Neem een willekeurige groep vrienden op zoek naar een plek om te gaan eten. De ene is vegetariër, de andere flexitariër en nog een andere omschrijft zichzelf als vegan. Er zit er ook eentje tussen met een glutenallergie en tot slot is er één die lactose-intolerant is. Of het nu gaat om een medische reden of om een mode-effect, diëten “zonder” zitten in de lift.
Tekst Romane Henkinbrant
Diëten zijn niets nieuws: de oude Grieken en Romeinen pleitten al voor een levensstijl gebaseerd op een gematigd voedingspatroon. Toch lijkt er de laatste jaren een grote verschuiving te hebben plaatsgevonden. Of het nu om medische, culturele, religieuze, sociale of ethische redenen is, het volgen van een specifiek dieet, hoofdzakelijk gedefinieerd door de uitsluiting van bepaalde voedingswaren, lijkt een steeds vaker voorkomend maatschappelijk verschijnsel te zijn.
Toen deze eetgewoonten nog minder goed ingeburgerd waren en er nogal eens de draak mee gestoken werd, waren de alternatieven voor wie uit eten ging behoorlijk beperkt: terwijl de hele tafel een stuk rood vlees met uitgebreide garnituur wegwerkte, moesten de eters met een “voedselbeperking” het vaak doen met een bord gegrilde groenten en een scheutje olijfolie. Dat is vandaag wel anders: geleidelijk hebben de veranderende eetgewoonten geleid tot de ontwikkeling van inclusieve menu’s. Tegenwoordig claimen de meeste horecazaken “friendly” te zijn en bieden ze een aantal extra opties aan. Uit deze nieuwe verwachtingen ontstonden ook tal van concepten die bewust kiezen voor een aanbod “zonder”: zonder gluten, zonder zuivel, zonder vlees, zonder vis, zonder dierlijke eiwitten,… Outsiders bezetten er met andere woorden de ereplaats.
Flexitariër/pescetariër/vegetariër
Of het nu om ethische of ecologische redenen is of gewoon vanwege hun smaakvoorkeuren, Belgen proberen steeds vaker hun consumptie van vleesproducten te beperken. Dat geldt om te beginnen voor de flexitariërs die zichzelf af en toe een stukje vlees gunnen. Pescetariërs eten dan weer wel vis, maar geen vlees, terwijl vegetariërs geen van beide eten.
Groenten zijn dus heer en meester. Geen biefstuk meer als hoofdgerecht: groenten spelen de hoofdrol in wat er op ons bord komt. Veel restaurants gaan in op die trend door dierlijk voedsel als bijgerecht aan te bieden, in plaats van het als hoofdingrediënt te serveren. Dit is met name het geval bij Savage, waar vlees en vis op het menu bij “extra’s” staan, of bij iOda, dat zijn bereidingen soms garneert met gejodeerde producten uit de Noordzee.
Steeds meer restaurants in de hoofdstad bieden ook menu’s aan die volledig op groenten en fruit gericht zijn of passen hun menukaart aan de eisen van hun klanten aan: Barge, Vertige, Ivresse, Entropy, Old Boy… behoren tot deze jonge, bewuste etablissementen die nochtans niet claimen dat ze vegetarisch zijn.
Er zijn maar weinig etablissementen in Brussel die een uitsluitend vegetarische keuken aanbieden (om over vegan nog te zwijgen). Het bekendste is wellicht Humus & Hortense dat meermaals onderscheiden werd (door Michelin, Gault&Millau, We’re Smart, enz.) dankzij de keuken van chef Nicolas Decloedt en zijn team.
Vegan
Het is zeker het dieet dat de afgelopen jaren het meest aan populariteit heeft gewonnen. De opkomst van plantaardige alternatieven voor alledaagse consumentenproducten heeft bijgedragen tot een ruimere inburgering van dit dieet dat alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong uitsluit. Ook voedingswaren van dierlijke productie (eieren, melk of honing) zijn uitgesloten. Toch is vegan eten niet per definitie saai, integendeel: want zeg nu zelf, wat is er aantrekkelijker dan van heerlijk eten genieten en tegelijkertijd de planeet en haar bewoners beschermen?
Om te bewijzen dat veganistisch eten een onschatbaar gastronomisch potentieel heeft, zijn er adressen opengegaan die vervangers bieden voor de producten die onmisbaar zijn in een klassiek voedingspatroon: broodjes en gebak van Lucifer Lives Coffee en Buddy Buddy, brasseriegerechten van The Judgy Vegan Café & Bar en Verdō, de regressieve smashburgers van Kitsune of de Taiwanese street food van Liu Lin.
Fastfood heeft ook een rol gespeeld in de groeiende stempel van vegan op de Brusselse foodscene: de Canadese keten Copper Branch streek neer in ons land, terwijl de Belgische Botaniste zijn kommen en borden om gerechten te delen tot in de VS exporteert.
Neen, vegan eten hoeft niet boring te zijn.
Glutenvrij
Etablissementen die een exclusief glutenvrij menu aanbieden, zijn zeldzaam of bestaan in feite niet in Brussel. Sommige mensen kunnen nochtans niet om dit beperkende dieet heen: het is momenteel de enige effectieve “behandeling” voor coeliakie.
Steeds meer winkels bieden dan ook opties aan met de vermelding glutenvrij. In The Sister Brussels Café kunnen mensen met een glutenintolerantie kiezen uit een fijne selectie van gerechten, bieren, brood en desserts. The Wild Lab en Frank hebben geweldige alternatieven ontwikkeld voor hun brunches, terwijl sommige cafés zoals Belga & Co taarten en koekjes aanbieden die zijn aangepast aan dit dieet.
Een andere mogelijkheid is om terug te grijpen naar keukens waar gluten over het algemeen minder aanwezig zijn: Ganesh Indian Food biedt een menu geïnspireerd op Zuid-India, waar een grote meerderheid van de gerechten en broden van rijst wordt gemaakt. De Mexicaanse keuken van La Taqueria is ook een optie, aangezien de authentieke tortilla’s bereid worden met mais.
Kortom, we zien een echte mentaliteitsverandering ten aanzien van al wat op ons bord ligt. Om de klantervaring te vergemakkelijken en te verbeteren, stelde de Europese Unie in 2009 een lijst op van veertien allergene producten die verplicht moeten worden vermeld. Alle handelaars moeten de consumenten mondeling of via geïllustreerde media informeren over de aan- of afwezigheid van deze stoffen in hun gerechten.
Deze groeiende vraag van almaar veeleisendere klanten vormen een serieuze uitdaging voor restauranthouders die moeten kunnen omgaan met al deze nieuwe voedselintoleranties en/of -overtuigingen. Maar is het handelsmerk van al wie professioneel met eten en drinken bezig is niet om iedereen tevreden te stellen?