In mei veroorzaakte de Michelin-gids een stevige polemiek toen hij het Brusselse restaurant Comme Chez Soi een ster ontnam, maar wel een hele sterrenregen rondstrooide in het noorden van het land. Dat vroeg om enige duiding in drie tijden.
Interview Françoise Bouzin
“De Michelin-gids stelt zich tot doel de beste restaurants van het land te selecteren”, zegt Werner Loens, Directeur Selectie van de Michelin-gids voor de Benelux. “Elk jaar voegen we nieuwe bestemmingen toe. Er is de Bib Gourmand die restaurants bekroont vanwege hun uitstekende prijs-kwaliteitverhouding (minder dan 70 euro) en er zijn de sterrenrestaurants.”
Wat zijn de voornaamste criteria om een eerste ster te behalen?
Werner Loens: De eerste ster wordt toegekend om de uitmuntendheid en de kwaliteit van de producten te erkennen, net zoals de vakkennis van de chef, de beheersing van de bak- en bereidingswijzen en de kruidingen, evenals de verschillende texturen op een bord. Standvastigheid is erg belangrijk: slaagt de chef erin gerechten van dezelfde kwaliteit te bereiden? Beheerst hij alle recepten op zijn kaart? Dat zijn allemaal vragen die een rol spelen bij de beoordeling door de inspecteurs van de Gids. Om een tweede ster te krijgen, moet de chef tonen dat hij de kunst van zijn vak 100% beheerst en stijl aan zijn borden toevoegen. Er moeten één of twee recepten op zijn kaart staan die een emotie teweegbrengen. Het niveau van elegantie en verfijning gaat in stijgende lijn. De derde ster valt enkel te beurt aan ’s werelds beste tafels, als het vakmanschap tot kunst verheven is en de emotionele beleving totaal is. Het zijn stuk voor stuk herkenbare keukens, zoals je ook de stempel van een schilder kunt herkennen. Soms gaat het om chefs die anderen geïnspireerd hebben, mentors of leermeesters die hun kunst meer dan perfect beheersen. Een gerecht is er een echte signatuur.
Voor de toekenning van sterren neemt een inspecteur zijn beslissing nooit alleen: het is teamwork. Vóór hij zijn verdict velt over een bepaald restaurant, wordt dat bezocht door meerdere inspecteurs. Als het om twee of drie sterren gaat, krijgen de etablissementen bovendien ook het bezoek van buitenlandse inspecteurs. Meestal zijn er drie bezoeken nodig voor een evaluatie uit het buitenland (Duitsland, Scandinavische landen, Azië of Verenigde Staten).
Hoe belangrijk zijn gidsen in het huidige gastronomische landschap?
W.L.: In de praktijk merken we een exponentieel aantal bezoeken aan onze site. We stellen vast dat consumenten geleid willen worden, door gidsen, blogs of platformen als TripAdvisor.
Als een chef een ster verliest, kan hij dan zijn dossier raadplegen?
W.L.: De ster behoort toe aan de Michelin-gids en de consument. Het is de Gids die de ster toekent om de superieure kwaliteit van een etablissement aan te geven. Bepaalde chefs besluiten om iets anders te gaan doen dan een gastronomisch restaurant en veranderen van concept. Dat is hun keuze. Na de aankondiging van de sterren ontvangen we uiteraard de restaurateurs die dat wensen en overlopen we het verslag van de inspecteurs. Maar we zijn geen consultants. Doelstelling is niet een handleiding op te leggen en we willen de restaurateurs niet in een dwangbuis dwingen. Bovendien zijn chefs met twee of drie sterren vaak zeer geïnspireerd; het is niet aan ons hun te vertellen wat ze moeten doen.
Er is vaak gezegd dat Vlaanderen alle sterren weggekaapt heeft. Moet de Brusselse overheid niet meer steun verlenen om het gastronomische imago van de hoofdstad een boost te geven?
W.L.: We proberen politiek te vermijden. Maar er zijn meerdere vaststellingen. Wallonië is een gevestigde gastronomische regio. Er zijn 50 sterren verdeeld over zes provincies; er zijn zes streken in Vlaanderen met een sterke sterrenconcentratie. Dat komt onder andere doordat Vlaanderen één van de rijkste regio’s van Europa is. De opleiding van de chefs is er ook van zeer hoog niveau; bovendien telt de regio heel wat mentors. We zijn aan het onderhandelen om een Belgische stad te vinden voor het volgende galadiner van de Michelin-gids. Dat soort evenementen brengt ’s lands beste koks samen en biedt de geselecteerde stad uiteraard een aanzienlijke zichtbaarheid.
Wat was uw meeste intense culinaire emotie?
W.L.: Die beleefde ik in een restaurant in Nederland: spruitjes gevuld met ganzenlever en grijze garnaalkoppen met een dashi en citrusgelei.
Lionel Rigolet, de tweesterrenchef van de Comme Chez Soi, moest zijn tweede ster in het voorjaar inleveren.
Hoe heeft u het verlies van uw ster ervaren? En wat zijn de prioriteiten van de Comme Chez Soi?
Lionel Rigolet: Ik heb het van mijn echtgenote vernomen. We zaten volop in de voorbereidingen van het huwelijk van mijn dochter en het nieuws kwam keihard aan. De eerste weken was ik er echt de kop van in. Ik voelde me waardeloos. Maar als de eerste schok eenmaal voorbij is, moet je vooruit, hoe bitter de pil ook is om te slikken. Gelukkig heb ik een hele hechte familie en een sterk aanwezig team. Ook binnen het vak heb ik veel steun gekregen: heel wat chefs hebben me een bericht gestuurd. Wat de prioriteiten van de Comme Chez Soi betreft, we gaan niets aan ons DNA veranderen en we blijven voor onze klanten zorgen zoals we dat altijd gedaan hebben. Ons restaurant bestaat sinds 96 jaar en geniet een reputatie die ver buiten onze landsgrenzen reikt. De Comme Chez Soi behaalde zijn eerste ster in 1953 en heeft sindsdien altijd sterren gehad (tot drie toe). Wat het verschil tussen noord en zuid aangaat, Vlaanderen trekt meer middelen uit om zijn chefs te steunen.
Yves Mattagne, chef van La Villa Lorraine, pakte een tweede ster voor La Villa Lorraine.
“Voor mij kwam het eropaan het project waaraan we al 32 jaar werken, bevestigd te zien. Het is altijd emotioneel als je een ster krijgt. Zeker de eerste. Maar de spanning blijft, zelfs na de tweede ster. Klanten kenden me via de Sea Grill, maar bij La Villa Lorraine hebben we ook de Lounge Bar in het leven geroepen. Die is gebaseerd op een ander concept, met gerechten om te delen. Ik denk dat je mensen moet blijven verrassen en dat mijn keuken geëvolueerd is doorheen mijn reizen naar het buitenland.”
Serge Litvine, serial entrepreneur, is uitgegroeid tot een referentie in de Brusselse horeca, met grote namen als La Villa Lorraine, La Villa in the Sky, Da Mimmo, Lola, La Villa Emily, Odette en Ville, Le Variété, enzovoort.
Wat is uw gevoel na de tweede ster voor La Villa Lorraine?
Serge Litvine: Ik ben heel blij met deze tweede ster voor het team en ik ben dankbaar voor het geleverde werk. Het is positief voor Brussel, denk ik, want het was vroeger de hoofdstad van de gastronomie na Parijs. En je mag het belang van lekker eten niet onderschatten bij de keuze van een bestemming. Locomotieven, zoals de sterrenrestaurants van de Michelin-gids zijn noodzakelijk. Het is de meest invloedrijke gids in de gastronomie. Deze tweede ster betekent een extra motivatie die ons ook zal helpen om makkelijker personeel te vinden. De tweede ster zorgt echter ook voor meer druk, want je moet die sterren blijven verdienen en waarmaken. De Gids is onpartijdig en geeft of ontneemt sterren naar believen. Dat heb ik al ondervonden met The Villa in the Sky. Maar de inspecteurs kennen echt iets van gastronomie, in tegenstelling tot bepaalde sociale netwerken als TripAdvisor die alle mogelijke wantoestanden mogelijk maken.
Streeft u naar een derde ster?
S.L.: Het streven naar sterren is geen doelstelling voor ons. Je gaat niet voor een andere identiteit om een ster te krijgen. Als je de perfectie wilt bereiken – bediening, keuken, inrichting – moet je beslissen welke middelen je inzet om je doel te bereiken. Wat telt, is de emotie die ervaren wordt tijdens een diner en het uitzonderlijke karakter van de smaakervaring. Je moet je blijven onderscheiden van de rest door je eigen identiteit. En we moeten onze klanten gelukkig blijven maken.
Wat vindt u van het verschil in aantal sterren in het noorden en het zuiden van het land?
S.L.: Er bestaat inderdaad een groot verschil tussen de regio’s. Tijdens de pandemie konden we al vaststellen dat de steun en het dynamisme van het Vlaamse gewest geen gelijke kent. Steun aan de gastronomie is nochtans een echte meerwaarde. Denk maar aan Noma en de stroom toeristen die dat restaurant naar Kopenhagen gelokt heeft. De stad is zelfs uitgegroeid tot hoofdstad van de smaak; de stad heeft dit elan ondersteund en gestimuleerd. Zelf heb ik nooit steun gekregen voor onze sterrenrestaurants. Integendeel, we worden het leven zuurgemaakt door de sluiting van het bos en mobiliteitsplannen die zonder overleg worden ingevoerd. Maar we moeten tot op de letter de voorschriften van het Voedselagentschap naleven. En die van Dimona, de nachturen, en wat weet ik nog allemaal. Een hele reeks maatregelen die de vlotte voortgang van ons werk hinderen en de ontwikkeling van onze business belemmeren.