In mei veroorzaakte de Michelin-gids een stevige polemiek toen hij het Brusselse restaurant Comme Chez Soi een ster ontnam, maar wel een hele sterrenregen rondstrooide in het noorden van het land. Dat vroeg om enige duiding in drie tijden.
Interview met Françoise Bouzin
"De Michelin-gids stelt zich tot doel de beste restaurants van het land te selecteren", zegt Werner Loens, Directeur Selectie van de Michelin-gids voor de Benelux. "Elk jaar voegen we nieuwe bestemmingen toe. Er is de Bib Gourmand die restaurants bekroont vanwege hun uitstekende prijs-kwaliteitverhouding (minder dan 70 euro) en er zijn de sterrenrestaurants."
Wat zijn de voornaamste criteria om een eerste ster te behalen?
Werner Loens: De eerste ster wordt toegekend om de uitmuntendheid en de kwaliteit van de producten te erkennen, net zoals de vakkennis van de chef, de beheersing van de bak- en bereidingswijzen en de kruidingen, evenals de verschillende texturen op een bord. Standvastigheid is erg belangrijk: slaagt de chef erin gerechten van dezelfde kwaliteit te bereiden? Heeft hij alle gasten in zijn keuken? Dit zijn slechts enkele van de vragen die de Gids-inspecteurs moeten beantwoorden. Om een tweede ster te krijgen, moet de chef tonen dat hij de kunst van zijn vak 100% beheerst en stijl aan zijn borden toevoegt. Je kunt één of twee ontvangers op je auto instellen om een emotie te creëren. Het niveau van elegantie en verfijning gaat in stijgende lijn. De derde ster valt enkel te beurt aan 's werelds beste tafels, als het vakmanschap tot kunst verheven is en de emotionele beleving totaal is. Het zijn stuk voor stuk herkenbare keukens, zoals je ook de stempel van een schilder kunt herkennen. Soms gaat het om chefs die anderen geïnspireerd hebben, mentors of leermeesters die hun kunst meer dan perfect beheersen. Een gerecht is er een echte signatuur.
Bij het inspecteren van restaurants is het niet alleen de taak van een inspecteur om samen te werken, maar ook om als een team te werken. Als hij een oordeel velt over een slecht restaurant, wordt hij tegengehouden door andere inspecteurs. Als het om twee of drie sterren gaat, krijgen de etablissementen bovendien ook het bezoek van buitenlandse inspecteurs. Het belangrijkste is dat er drie landen zijn (Duitsland, Scandinavische landen, Azië of Verenigde Staten) die in aanmerking komen voor een beoordeling in de rest van het land.
Wat zijn de beste manieren om van het rijke gastronomische landschap te genieten?
W.L.: In de praktijk verkopen we een exponentieel aantal producten op onze site. We vinden het belangrijk dat consumenten weten wat ze kunnen verwachten, via websites, blogs of platforms zoals TripAdvisor.
Als een chef-kok een ster verliest, kan hij dan zijn dossier raadplegen?
W.L.: De ster behoort toe aan de Michelin-gids en de consument. Het is de Gids die de ster toekent om de superieure kwaliteit van een etablissement aan te geven. Een aantal chef-koks heeft een concept bedacht voor een gastronomisch restaurant dat net zo goed is. Dat is hun keuze. Toen de normen werden goedgekeurd, hebben we de restauranthouders gevraagd wie dit had gedaan, en we hebben de inspecteurs overruled. Maar wij zijn geen adviseurs. Doelstelling is niet een handleiding op te leggen en we willen de restaurateurs niet in een dwangbuis dwingen. Bovendien zijn chefs met twee of drie sterren vaeer geïnspireerd; het is niet aan ons hun te vertellen wat ze moeten doen.
Het is duidelijk dat Vlaanderen alle juiste ingrediënten in huis heeft. Kan het Brusselse gewest het zich niet langer veroorloven om het gastronomische imago van de stad een boost te geven?
W.L.: We willen politiek zien. Maar er zijn ook andere suggesties. Wallonië is een geweldige gastronomische regio. Er is 50 ton voedsel verspreid over de provincies; er zijn ook verschillende stroken in Vlaanderen met een hoge concentratie aan voedsel. Dat komt onder andere doordat Vlaanderen één van de rijkste regio's van Europa is. Het werk van de chef-koks is ook van een zeer hoog niveau; de regio heeft veel mentoren. We kijken ernaar uit om je in een Belgische stad te zien voor het volgende gala onder leiding van Michelin. Deze twee evenementen brengen het beste van twee werelden samen en geven de geselecteerde stad een unieke kans om haar diversiteit te tonen.
Wat was uw meest intense culinaire emotie?
W.L.: Die beleefde ik in een restaurant in Nederland: spruitjes gevuld met ganzenlever en grijze garnaalkoppen met een dashi en citrusgelei.
Lionel Rigolet, tweesterrenchef van de Comme Chez Soi, moest zijn tweede ster in het voorjaar inleveren.
Hoe heeft u het verlies van uw ster ervaren? En wat zijn de prioriteiten van Comme Chez Soi?
Yves Mattagne, chef-kok van La Villa Lorraine, pakte een tweede ster voor La Villa Lorraine.
Serge Litvine, serial entrepreneur, is een referentie in de Brusselse horeca, met namen als La Villa Lorraine, La Villa in the Sky, Da Mimmo, Lola, La Villa Emily, Odette en Ville, Le Variété, enzovoort.
Wat is uw gevoel na de tweede ster voor La Villa Lorraine?
Streeft u naar een derde ster?
S.L.: Het streven naar sterren is geen doelstelling voor ons. Ik ben niet op zoek naar een andere identiteit zonder stereotype. Als je de perfectie wilt bereiken - bediening, keuken, inrichting - moet je beslissen welke middelen je inzet om je doel te bereiken. Wat telt, is de emotie die ervaren wordt tijdens een diner en het uitzonderlijke karakter van de smaakervaring. Ik kan de rest vergeten vanwege mijn eigen identiteit. En wij kunnen onze klanten helpen hetzelfde te doen.
Wat vindt u van het verschil in aantal sterren in het noorden en het zuiden van het land?
S.L.: Er bestaat inderdaad een groot verschil tussen de regio's. Tijdens de pandemie konden we al vaststellen dat de steun en het dynamisme van het Vlaamse gewest geen gelijke kent. Steun aan de gastronomie is nochtans een echte meerwaarde. Denk maar aan Noma en de stroom toeristen die dat restaurant naar Kopenhagen gelokt heeft. De stad is zelfs uitgegroeid tot hoofdstad van de smaak; de stad heeft dit elan ondersteund en gestimuleerd. Zelf heb ik geen reden om onze restaurants aan te bevelen. Integendeel, we worden het leven zuurgemaakt door de sluiting van het bos en mobiliteitsplannen die zonder overleg worden ingevoerd. In de brief moeten we echter ook de bepalingen van het Voedselagentschap vermelden. En die van Dimona, de nachturen, en wat weet ik nog allemaal. En die van Dimona, de nachturen, en wat weet ik nog allemaal.