Wie een restaurant opent, moet zich met veel meer bezighouden dan met alleen de gerechten. Ook de organisatie en inrichting van de ruimte spelen een doorslaggevende rol. Voor beide kan het inzetten van professionals doorslaggevend zijn.
Door Sigrid Descamps.
Vele mensen, of ze nu professioneel in de horecasector werken of niet, dromen ervan ooit hun eigen zaak te starten. Daarvoor is uiteraard een centraal concept nodig, en natuurlijk ook een commerciële ruimte die juist moet worden ingericht met een keuken, eetzaal, toog, enz. Het is aan te raden een beroep te doen op specialisten, bij voorkeur met ervaring in de horecasector. We bespreken deze topics in gezelschap van twee ondernemers uit de sector: Lakhdar Hamina-Lakhdar, oprichter van het bedrijf Wine, Food & Cinema, die de concepten Caffé Al Dente, La Gazetta, Sanzaru, Old Boy, Verigoud (en weldra Malmeux) creëerde of aan de lancering meewerkte, en Cédric Barbier, oprichter en eigenaar van de Tadao Poke Bars in Elsene en Waterloo.
Het belang van de inrichting
Zoals we allemaal weten, eten we ook met onze ogen en niet alleen op ons bord! Als u een restaurant bezoekt, let u ook op het decor, de sfeer, maar eveneens op de organisatie van de zaak, op de ruimte aan tafel en tussen de tafels! En verder op waar de keuken gelegen is, de toog, de toiletten, de verlichting… Er zijn zoveel elementen die bijdragen aan de totaalervaring. Conceptontwikkelaar Lakhdar Hamina-Lakhdar is zich daar perfect van bewust, aangezien hij gewend is restaurants te ontwerpen en ze een eigen identiteit te geven. Voor al deze elementen doet hij altijd een beroep op één of meer specialisten. “Voor elke nieuwe zaak“, legt hij uit, “is het belangrijk te werken met iemand die weet hoe je een ruimte inricht, hoe je ergonomisch werkt in de keuken en in de zaal, die weet hoe je het verkeer tussen de teams en de contacten met de klanten beheert. Iemand die alle technische en functionele aspecten kan organiseren. En die de normen in de horecasector kent, die weet hoe hij een keuken moet ontwerpen, die de vereiste ruimte in de zaal en in de keuken weet in te schatten naargelang de totale oppervlakte. Iemand die weet waar de bar moet komen, waar de tafels en stoelen best staan… Iemand die aandacht heeft voor het overzicht van het personeel op de hele ruimte, maar ook omgekeerd voor dat van de klanten op de zaak.”
Werk met iemand die weet hoe je een ruimte inricht, die weet hoe je ergonomisch werkt in de keuken en in de eetzaal.
Die ‘iemand’, wie is dat?
Sommigen zullen een beroep doen op een architect die meer aandacht heeft voor het structurele aspect; anderen op een interieurarchitect die meer focust op de visuele kant; of zelfs op beide. Uiteraard bent u niet ‘verplicht’ om te investeren in één of beide expertises, maar u neemt wel risico’s als u dat niet doet. In beide gevallen is het sterk aan te raden een vakman te kiezen die al enige ervaring heeft in de horecasector.
Lakhdar Hamina-Lakhdar, die voor verschillende projecten onder meer heeft samengewerkt met de architecten Jean-Michel De Haan en Anne-Catherine Lalmand (Sanzaru, Au Savoy, Belga and co, www.aclalmand.be), verduidelijkt: “Door te kiezen voor een architect die gespecialiseerd is in de horeca, kun je fouten vermijden die je later duur kunnen komen te staan. Iemand die niet gewend is om in deze branche te werken, kan bijvoorbeeld de ruimte in de keuken verkeerd inschatten, en dat is toch iets dat essentieel is. In deze specifieke ruimte telt elke beweging, elke handeling, en de ruimte die ze vragen: als je met een warm bord werkt, moet je je kunnen omdraaien en meteen toegang hebben tot de koelkast of de opslagruimte voor keukenapparatuur. Als je één of twee meter opzij moet om ingrediënten of een pan te pakken, verlies je het uitzicht op je gerecht… En anderzijds, als je niet genoeg ruimte hebt, is het moeilijk om je te verplaatsen!”
En voor de decoratie?
Voor Lakhdar Hamina-Lakhdar “kan het esthetische aspect worden verzorgd door een binnenhuisarchitect of – en dat wordt vandaag steeds meer gedaan – door een grafisch ontwerpbureau, dat een huisstijl opstelt, mee nadenkt over de visie van de zaak en over de opbouw van zijn identiteit.” Als voorbeeld noemt hij het bedrijf Boldatwork, dat aan het imago van Knee to Chin, het Belga-café en Rambo heeft gewerkt.
Cédric Barbier heeft dan weer een beroep gedaan op interieurarchitect Michel Penneman om zijn twee vestigingen te decoreren: “Ik kom niet uit de restaurantwereld“, zegt de zakenman. “Ik moest me dus voor elk onderdeel omringen met specialisten uit de sector. Omdat ik in de bouw heb gewerkt, wist ik met welke aannemer ik moest werken. Voor de decoratie wilde ik echter samenwerken met een expert die me zou helpen om het concept dat ik voor ogen had tot leven te brengen, de gewenste sfeer te creëren en de samenhang van het concept te garanderen. Ik wilde de plek een Aziatische uitstraling geven – de naam Tadao is een knipoog naar de Japanse architect Tadao Ando en zijn strakke ontwerpen.” (Hoewel poké van Hawaïaanse oorsprong is, wordt het inderdaad vaak geserveerd in Aziatische restaurants, en dat is precies de richting die Cedric Barbier wilde inslaan, n.v.d.r.).
Hij vervolgt: “Een gespecialiseerde binnenhuisarchitect weet precies welke kleuren hij moet gebruiken om een bepaalde sfeer te creëren. Het uitzicht van het restaurant van buitenaf speelt een sleutelrol. De plek moet in het oog springen om mensen zin te geven om binnen te komen. Hetzelfde geldt voor de foto’s. Een paar decoratieve elementen kunnen het verschil maken, vooral in het huidige sociale mediatijdperk, en in het bijzonder op Instagram. Ook hier is het advies van de binnenhuisarchitect van onschatbare waarde”, aldus Lakhdar. “Hij weet ook waar hij de juiste meubels moet bestellen en welke materialen hij moet gebruiken“, wat op lange termijn belangrijk is. “Naast de verlichting en het design kan de binnenhuisarchitect bij de inrichting ook rekening houden met de omgeving, dat wil zeggen met de kenmerken van de buurt en het beoogde publiek”, voegt Lakhdar nog toe.
Een gespecialiseerde binnenhuisarchitect weet precies welke kleuren hij moet gebruiken om een bepaalde sfeer te creëren.
Conclusie
Het inhuren van professionals die ervaring hebben in de horeca is een verstandige investering. Een architect of binnenhuisarchitect met deze ervaring kent de bouwvoorschriften en -regels die in de sector gelden. Hij is ook opgeleid om functionele en esthetische ruimtes te ontwerpen. Hij beschikt over een netwerk van leveranciers van meubilair en verschillende soorten apparatuur, en heeft een goede kennis van materialen, inrichting, afwerking… “Maar je moet ervoor zorgen dat je hem altijd begeleidt en uitdaagt”, preciseert Lakhdar. “Hem alleen laten werken, brengt het risico mee dat hij zijn visie opdringt.” Cédric Barbier bevestigt: “Ik had het geluk te werken met een specialist die zeer open-minded was, die elk van zijn ideeën liet goedkeuren, zonder dwingend te zijn. Zo ontstond een echte samenwerking en ik ben erg blij met het resultaat.”
Tot slot, waaraan moet je je verwachten wat betreft het budget? “Vanuit mijn persoonlijke ervaring schat ik dat de architecturale kosten tussen de 7 en 10% van de totale kosten van de werken bedragen”, aldus Cédric Barbier. “Voor een ruimte van 200 m2 reken ik tussen de 6.000 en 20.000 euro voor de architect”, zegt Lakhdar Hamina-Lakhdar.
En wat met de verlichting?
Het gebeurt al eens dat je in een restaurant zit dat geen geschikte verlichting heeft, of die ze niet in de verf zet. Voor Cédric Barbier is het nochtans “een essentieel element. Je moet een beroep doen op een specialist. Een verlichtingssysteem met een dimmer bijvoorbeeld stelt je in staat om de lichtsterkte aan te passen aan het uur van de dag, het buitenlicht, om aldus een sfeer te creëren die nu eens warmer, dan weer gezelliger is.”
Lakhdar Hamina-Lakhdar bevestigt: “Goede verlichting is essentieel. Maar helaas wordt dit onderdeel soms verwaarloosd. Het probleem is dat het aan het eind van het project wordt besproken. Aangezien de budgetten van restaurateurs vaak krap zijn, worden deze kosten over het hoofd gezien. Het klopt dat de kosten snel oplopen voor een goede verlichting. We zitten al snel aan 5.000 tot 10.000 euro extra.”