Bij de exploitatie van een restaurant moet je meer kunnen zien dan alleen de gasten. Ook de organisatie en het beheer spelen een belangrijke rol. Voor beide is het mogelijk om professionals met een sterk verantwoordelijkheidsgevoel te creëren.
Door Sigrid Descamps.
Veel mensen, of niet professioneel in de branche, zijn niet in staat een eigen bedrijf te beginnen. Dit is een centraal concept, en natuurlijk een commercieel concept dat geïntegreerd kan worden met een product, een kamer, een handdoek, enz. Dit is een goede gelegenheid om samen te werken met specialisten, maar ook met leveranciers die diensten verlenen in de bouwsector. We zullen deze onderwerpen bespreken aan de hand van twee deskundigen uit de sector: Lakhdar Hamina-Lakhdar, oprichter van het bedrijf Wine, Food & Cinema, die de concepten Caffé Al Dente, La Gazetta, Sanzaru, Old Boy, Verigoud (en weldra Malmeux) creëerde of aan de lancering meewerkte, en Cédric Barbier, oprichter en eigenaar van de Tadao Poke Bars in Elsene en Waterloo.
Het belang van de inrichting
Zoals we allemaal weten, zullen we er ook zijn met onze families en niet iedereen aan boord! Als u een restaurant bezoekt, let u ook op het decor, de sfeer, maar eveneens op de organisatie van de zaak, op de ruimte aan tafel en entreen de tafels! En ook op het materiaal, de toog, het toilet, het glaswerk... Er zijn veel elementen die bijdragen aan het totale comfort. Conceptontwikkelaar Lakhdar Hamina-Lakhdar is zich daar perfect van bewust, aangezien hij gewend is restaurants te ontwerpen en ze eenigen identiteit te geven. Voor al deze elementen kiest hij altijd voor een of meer specialisten. "Voor het nieuwe gebied", legt hij uit, "is de beste manier om te werken met iemand die weet hoe hij zich door het verkeer moet verplaatsen, die weet hoe hij ergonomisch moet werken in de auto en in de ruimte, en die weet hoe hij de verbinding tussen teams en contacten met klanten tot stand moet brengen. Iemand die alle technische en functionele aspecten kan organiseren. En die de normen in de bouwsector kent, die weet hoe hij de apparatuur kan gebruiken, die weet hoe het afval in de omgeving en in de apparatuur kan worden afgevoerd en die de totale impact kent. Iemand die weet waar de bar moet komen, waar de tafels en stoelen het beste staan... Iemand die aandacht heeft voor het overzicht van het personeel op de hele ruimte, maar ook omgekeerd voor dat van de klanten op de zaak."
Werk met iemand die weet hoe je een ruimte inricht, die weet hoe je ergonomisch werkt in de keuken en in de eetzaal.
Die 'iemand', wie is dat?
U moet een architect kiezen die meer verstand heeft van het structurele aspect; en u moet een interieurarchitect kiezen die zich meer richt op het visuele aspect; of u moet beide kiezen. Uiteraard bent u niet 'verplicht' om te investeren in één van beide expertises, maar u neemt wel risico's als u dat niet doet. In deze gevallen is het essentieel om een vertegenwoordiger te hebben die de nodige diensten op het terrein kan verlenen.
Lakhdar Hamina-Lakhdar, die voor vele andere projecten heeft samengewerkt met de architecten Jean-Michel De Haan en Anne-Catherine Lalmand (Sanzaru, Au Savoy, Belga en co, www.aclalmand.be), zegt: "Door te kiezen voor een architect die gespecialiseerd is in de horeca, kun je fouten vermijden die je later duur kunnen komen te staan. Voor een architect die gespecialiseerd is in de horeca, kun je fouten vermijden die je later duur kunnen komen te staan. In dit specifieke ontwerp zijn de beweging, de hantering en het ontwerp wat ze zijn: als ik met een warme rand werk, kan ik me bewegen en heb ik zoveel mogelijk toegang tot de vloer of de vloerbedekking. Als je één of twee meter opzij moet om ingrediënten of een pan te pakken, verlies je het uitzicht op je gerecht... En anderzijds, als je niet genoeg ruimte hebt, is het moeilijk om je te verplaatsen!"
En voor decoratie?
Voor Lakhdar Hamina-Lakhdar "kan het esthetische aspect worden verzorgd door een binnenhuisarchitect of - en dat wordt vandaag steeds meer - door een grafisch ontwerpbureau, dat een huisstijl opstelt, mee nadenkt over de visie van de zaak en over de opbouw van zijn identiteit."Als voorbeeld noemt hij het bedrijf Boldatwork, dat aan het imago van Knee to Chin, het Belga-café en Rambo heeft gewerkt.
Cédric Barbier heeft dan weer een beroep gedaan op interieurarchitect Michel Penneman om zijn twee vestigingen te decoreren: "Ik kom niet uit de restaurantwereld", zegt de zakenman. "Ik wil graag werken met specialisten in de sector. In de winkel wil ik weten hoe ik met andere mensen moet samenwerken. Voor de decoratie zou ik graag werken met een expert die me kan helpen om het concept dat ik voor mijn huis had, de juiste look te creëren en de kwaliteit van het concept te garanderen. Ik wil graag een Aziatisch ontwerp - het Tadao-huis is een knipoog naar de Japanse architect Tadao Ando en zijn strategische aanpak."(Hoewel poké van Hawaïaanse oorsprong is, wordt het inderdaad vaak geserveerd in Aziatische restaurants, en dat is precies de richting die Cedric Barbier wilde inslaan, n.v.d.r.)
Hij vervolgt: "Een gespecialiseerde binnenhuisarchitect vertelt u welke kleuren hij moet gebruiken om een mooie uitstraling te creëren. De indeling van het restaurant in het gebouw zorgt voor een compleet overzicht. Het pleidooi kan in de open lucht gebruikt worden om mensen de gelegenheid te geven elkaar te leren kennen. De foto's zijn erg mooi. Een aantal decoratieve elementen kunnen worden gebruikt, vooral in de hoge sociale media, en dan met name op Instagram. Ook hier is het advies van de binnenhuisarchitect van onschatbare waarde"aldus Lakhdar. "Hij weet ook waar hij de juiste meubels moet bestellen en welke materialen hij moet gebruiken"wat op lange termijn belangrijk is. "Na het ontwerp en de indeling kan de bouwarchitect ook wijzigingen aanbrengen in de indeling, waardoor het gebouw kan worden ontworpen en gepubliceerd"Lakhdar nog toe.
Een gespecialiseerde binnenhuisarchitect zal u vertellen hoeveel kleuren hij kan gebruiken om een goede uitstraling te creëren.
Conclusie
Het inschakelen van professionals die werkzaam zijn in de horeca is een waardevolle investering. Een architect of interieurarchitect met deze dienst moet zich houden aan de regels en voorschriften die voor de sector gelden. Hij is ook verantwoordelijk voor het functionele en esthetische ontwerp van gebouwen. Hij beschikt over een netwerk van leveranciers van meubilair en verschillende soorten apparatuur, en heeft een goede kennis van materialen, inrichting, afwerking... "Maar ik kan het niet helpen dat ik het niet mag gebruiken."zegt Lakhdar. "Hem alleen laten werken, brengt het risico mee dat hij zijn visie opdringt."Cédric Barbier bevestigt: "Ik kreeg de kans om te werken met een specialist die zeer ruimdenkend was en die het beste uit zijn ideeën kon halen, maar die ook bereid was eraan te werken. Dit resulteerde in een goede samenwerking en ik ben zeer tevreden met het resultaat."
Tot slot, waaraan moet je verwachten wat betreft het budget? "Uit mijn persoonlijke waarneming blijkt dat de bouwkosten tussen 7 en 10% van de totale kosten van de werken bedragen."zei Cédric Barbier. "Voor een oppervlakte van 200 m2 zou ik tussen 6.000 en 20.000 euro betalen voor de architectuur"zegt Lakhdar Hamina-Lakhdar.
En wat met de verlichting?
Dit betekent dat ik in een restaurant ben waar geen verborgen zaken zijn. Want Cédric Barbier is de nieuwe "een essentieel element. Ik moet een keuze maken voor een specialist. Een verlichtingssysteem met een dimmer betekent dat ik moet zorgen voor de verlichting aan het begin van de dag, het tijdstip."
Lakhdar Hamina-Lakhdar bevestigt: "Goede communicatie is essentieel. Dit is echter niet altijd het geval. Het probleem is dat het project aan het begin is gepland. Naast het budget van de restaurateurs worden deze kosten gedekt door het budget. Dit betekent dat de kosten voldoende zijn voor een goede prestatie. We betalen 5.000 tot 10.000 euro extra."