Op 23 januari lanceerde de Federatie Horeca Brussel zijn eerste Apéro Club, de nieuwe driemaandelijkse afspraak voor horecavakmensen om te dialogeren over sectorgebonden problemen en elkaar te ontmoeten in een ontspannen sfeer. Op het menu van deze eerste editie? De loonindexering en het beheer van het sociale budget van een onderneming.
Kort verslag van het gesprek met gastspreker David Debin.
Sinds een jaar of tien ondergaat het ‘klassieke’ economische model van horecazaken een grondige verandering. Dat heeft te maken met de verandering van de klantenkring en zijn gewoonten, de toenemende concurrentie, het personeelstekort, de afnemende skills en het gebrek aan opleiding en/of ervaring van nieuwe ondernemers…
2023 ziet er op het eerste gezicht niet beter uit voor de sector, gezien de kostenexplosie als gevolg van zowel de hoge energieprijzen als de loonindexering. Sommige bedrijven zullen deze kosten kunnen doorrekenen in hun verkoopprijzen, maar niet allemaal.
In deze omstandigheden is het niet verwonderlijk dat bijna de hele sector rekening houdt met een omzetdaling en een lagere rentabiliteit in 2023.
De grote veranderingen voor 2023
Opvallende veranderingen dit jaar zijn:
- De algemene stijging van de grondstofprijzen;
- De stijging van de energiekosten (voorlopig gedeeltelijk omdat 40% van de contracten nog vast is);
- De loonindexering van 10,964%.
Om op deze problemen te reageren, heeft de Federatie Horeca Brussel samengewerkt met de regering om bepaalde steunmaatregelen in te voeren.
- Een vermindering van de sociale bijdragen met 7,07% voor twee kwartalen en een uitstel van betaling in 2025 van de laatste twee kwartalen van 2023;
- Verhoging van het aantal studenturen van 475 uur naar 600 uur/jaar in 2023 en 2024.
Enkele pistes voor de sector
De sector is verdeeld over de strategische oplossingen die moeten worden ingevoerd om het hoofd boven water te houden. Sommige etablissementen nemen een nogal afwachtende houding aan en zeggen dat ze er nog een tijdje tegenkunnen.
Anderen reageren door hun sociaal systeem aan te passen: door de minder rendabele uren te verminderen of een verruiming van de openingsuren als er wel voldoende klanten zijn. Maar ook door het aantal overuren te verminderen en de personeelskosten in kaart te brengen. Sommige bedrijven zijn bereid om, voor zover mogelijk, de aanwervingen te bevriezen of in ieder geval mogelijke vertrekken te vermijden.
Sommige etablissementen noemen andere mogelijkheden: de prijzen verhogen, ervoor zorgen dat de gemiddelde rekening stijgt (met name door een dienst met toegevoegde waarde), de kosten verlagen (bijvoorbeeld door de producten die in de keuken worden gebruikt aan te passen), nieuwe aanbiedingen en verschillende partnerschappen ontwikkelen, de klanten beter targeten, adverteren, enz.
Rentabiliteit, ook een kwestie van goed beheer 
Het is heel goed mogelijk om winstgevend te zijn in de horeca, ook in een formele economie. Veel ondernemers lanceren hun project echter zonder voldoende managementkennis, zonder marktonderzoek en negeren de factoren die op lange termijn een impact kunnen hebben op hun overleven en hun rentabiliteit. De grootste oorzaak van mislukkingen in de horeca is een gebrek aan voorbereiding en analyse. Het is belangrijker dan ooit om de kosten, productiviteit en winstgevendheid van uw etablissement te kennen.
Elk project is uniek en daarom bestaat er helaas geen wonderoplossing om de goede ontwikkeling ervan te garanderen. Om een zeker evenwicht te bereiken, zouden F&B-kosten (eten en drinken) gemiddeld 25% van de omzet moeten uitmaken (exclusief btw), personeelskosten tussen 35% en 40% en vaste kosten tussen 15% en 20%.
“Om een zeker evenwicht te bereiken, zouden F&B-kosten gemiddeld 25% van de omzet moeten uitmaken (exclusief btw), personeelskosten tussen 35% en 40% en vaste kosten tussen 15% en 20%”
Handige tool: het rentabiliteitsrad
De Federatie Horeca Brussel ontwikkelde het Rentabiliteitsrad om ondernemers te helpen eventuele problemen in verband met de gezonde financiële ontwikkeling van hun etablissement te identificeren. Van de 8 assen van het wiel zijn er 5 essentieel.
- Het concept: is het goed aangepast, gedifferentieerd, uniek?
- Beheer van vaste kosten: informeren naar bonussen en subsidies;
- Personeel: kiezen van de juiste profielen (vast, extra’s, studenten, flexi’s, zelfstandigen), optimaliseren van lonen (overuren, nachtdiensten, bonussen en voordelen), vaardigheden, type diensten (voltijds of deeltijds), openingsuren, enz.
- Productiviteits- en rentabiliteitsratio’s: analyse van kosten, aankopen, voorraden, cashflow, enz. Onderzoeken van de up-selling mogelijkheden (verkopen van extra producten voor hetzelfde aantal klanten) of extra verkopen (events, take-away, cateraar, enz.).
- Marketing en communicatie: het ontwikkelen van promoties, gerichte acties, evenementen of samenwerkingen met partners.
Kortom, de rentabiliteit van een etablissement hangt niet alleen af van één enkel aspect. Ze is het resultaat van een goed gebruikt mengpaneel waarbij alle knoppen geactiveerd moeten worden. Het is essentieel om genoeg afstand te nemen om zichzelf de juiste vragen te stellen en eventueel uw concept, uw visie en uw organisatie te herzien.
| Bent u lid van de Federatie Horeca Brussel? We bieden u toegang tot een sociale permanentie elke dinsdagochtend van 9 tot 12u om u te helpen, te adviseren en op al uw concrete vragen te antwoorden. |
De tweede Apéro Club zal plaatsvinden op maandag 27 maart 2023 en gewijd zijn aan food cost beheer: hoe rendabel zijn tussen aan- en doorverkoop?