Be Horeca

Be-Solutions : Apéro Club, le rendez-vous trimestriel de l’Horeca bruxellois

Le 23 janvier dernier, la Fédération Horeca Bruxelles lançait son premier Apéro Club. Un nouveau rendez-vous trimestriel entre les professionnel.le.s de l’Horeca pour échanger sur des problématiques liées au secteur et se rencontrer dans une ambiance décontractée. Au menu de cette première édition ? L’indexation des salaires et la gestion du budget social d’une entreprise. 

Petit compte rendu de la discussion avec l’intervenant invité, David Debin. 

Depuis une dizaine d’années, le modèle économique « classique » des établissements Horeca est en mutation. En cause, le changement de la clientèle et de ses habitudes, l’augmentation de la concurrence, la pénurie du personnel, la baisse du niveau de compétence et le manque de formation et/ou d’expérience des nouveaux entrepreneur.se.s…
L’année 2023 ne s’annonce pas plus clémente pour le secteur vu l’explosion des coûts qui découle à la fois des prix énergétiques élevés et de l’indexation des salaires. Certaines entreprises pourront répercuter ces coûts sur leurs prix de vente mais pas toutes. 

Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que la presque totalité du secteur envisage une baisse de son chiffre d’affaires et de sa rentabilité en 2023. 

Les grands changements de 2023

Parmi les changements notables cette année, on pointe :

  • L’augmentation généralisée du coût des matières premières ;
  • L’augmentation des coûts énergétiques (pour le moment partielle car 40% des contrats sont encore fixes) ;
  • L’indexation des salaires (et des avantages) de 10,964%. 

Pour répondre à ces problématiques, la Fédération Horeca Bruxelles a travaillé main dans la main avec le Gouvernement pour débloquer certaines aides et avantages :

  • Une réduction des cotisations ONSS de 7,07% durant deux trimestres et un report de paiement en 2025 des deux derniers trimestres 2023.
  • Une augmentation des heures étudiantes qui passent de 475 heures à 600 heures / an en 2023 et 2024. 

Quelles pistes pour le secteur ?

Le secteur est mitigé quant aux solutions stratégiques à mettre en place pour sortir la tête de l’eau. Certains établissements ont une approche assez attentiste et se disent prêts à faire le dos rond encore quelque temps. 

D’autres agissent en changeant leur mode de fonctionnement social : avec une diminution des horaires peu rentables ou une augmentation des heures d’ouverture lorsque la clientèle est suffisante. Mais aussi une diminution des heures supplémentaires et un état des lieux de la charge de personnel. Certaines entreprises sont prêtes à geler, dans la mesure du possible, le recrutement ou, du moins, éviter les départs éventuels.

Certains établissements évoquent d’autres pistes : augmenter les prix, augmenter le ticket moyen (en passant notamment par un service à valeur ajoutée), diminuer les frais (en revoyant par exemple les produits utilisés en cuisine), développer de nouvelles offres et différents partenariats, mieux cibler sa clientèle, faire de la publicité, etc. 

Est-il possible d’être rentable tout en étant vertueux ?

Il est tout à fait possible d’être rentable dans l’Horeca en étant dans une économie formelle. Cependant, beaucoup d’entrepreneur.se.s lancent leur projet sans avoir une connaissance suffisante de la gestion, sans étude de marché et négligent les facteurs qui influencent leur survie et leur rentabilité sur le long terme. La plus grande cause d’échec dans le secteur est le manque de préparation et d’analyse. Bien connaître les coûts, la productivité et la rentabilité de son établissement est plus important que jamais. 

Chaque projet est unique et il n’y a donc malheureusement pas de solution miracle pour assurer son bon développement. Néanmoins, pour atteindre un certain équilibre, les coûts F&B (nourriture et boissons) devraient en moyenne représenter 25% du chiffre d’affaires (hors TVA), les coûts de personnel entre 35% et 40%  et les frais fixes entre 15% et 20%.

“Pour atteindre un certain équilibre, les coûts F&B devraient en moyenne représenter 25% du CA (hors TVA), les coûts de personnel entre 35% et 40%  et les frais fixes entre 15% et 20%”.

Un outil ? La roue de la rentabilité

La Fédération Horeca Bruxelles a créé la Roue de la Rentabilité pour aider les entrepreneur.se.s à cibler les éventuels problèmes liés au bon développement financier de leur établissement. Sur les 8 axes de la roue, 5 sont incontournables.

  • Le concept : est-il bien adapté, différencié, unique ? ;
  • La gestion des coûts fixes : se renseigner concernant les primes et subsides ;
  • Le personnel : bien choisir les différents profils (fixes, extras, étudiants, flexis, indépendants), optimiser les salaires (heures supplémentaires, shifts de nuit, primes et avantages), les compétences, le type de prestations (temps plein ou partiel), les heures d’ouverture, etc. ;
  • Les ratios de productivité et de rentabilité : analyse des coûts, des achats, des stocks, du cashflow… Examiner les possibilités d’up-selling (vendre des produits supplémentaires pour le même nombre de clients) ou d’extra sales (événementiel, take-away, traiteur…) ;
  • Le marketing et la communication : développer des promotions, des actions ciblées, des événements ou encore des collaborations avec des partenaires. 

En bref, la rentabilité d’un établissement ne dépend pas que d’un curseur. Elle s’apparente à une table de mixage sur laquelle tous les boutons doivent être activés. Il est essentiel d’avoir assez de recul pour se poser les bonnes questions et éventuellement revoir son concept, sa vision, son organisation. 

 

Vous êtes membre de la Fédération Horeca Bruxelles ?

Nous vous proposons une permanence sociale tous les mardis matin de 9h à 12h pour vous aider, vous conseiller, analyser et répondre à vos questions précises.

Le second Apéro Club aura lieu le lundi 27 mars 2023 sur le thème de la gestion du food cost : entre achats et revente, comment être rentable ?