Een terugblik op de laatste networking van Good Food B2B, waar in mei 43 vakmensen van de partij waren op Tour&Taxis voor een analyse van de kansen geboden door de ontwikkeling van een korte keten voor duurzaam vlees voor professionals.
Brusselse slagers en restauranthouders, veetelers uit heel België en vertegenwoordigers van de sector (ondersteunende structuren, slagersfederatie, enz.) bepleitten de noodzaak om zich te verenigen. Tot de verschillende partners behoorde Biowallonie, een overkoepelende organisatie voor de Waalse biologische sector. Zoals we weten, is Wallonië een land van weiden en vee. Bij de 1.900 gecertificeerde biologische landbouwbedrijven in Wallonië bevinden zich veel rundveehouderijen (700), varkenskwekerijen (66), schapenhouderijen (207) en pluimveebedrijven (124). Deze ondernemingen bieden een breed scala van rassen en duurzamere producten (trage groei, openluchtfok, voeder van plaatselijke oorsprong, voorkeur aan gras voor herkauwers) waarvan de kwaliteit niet langer ter discussie staat (meer intramusculair vet, minder water, enz.). Via rechtstreekse verkoop of via distributiecoöperaties kunnen geïnteresseerde Brusselaars via de korte keten aan kwaliteitsvlees komen.
Stijgende vraag
Vincent Pautré, oprichter van duurzame vleesketens (Beef TAKE, UNAB, enz.), die al vier jaar in contact staat met de Brusselse horeca, legt uit dat “er nu een echte markt is die zich snel ontwikkeld heeft.” De belangrijkste drijvende krachten zijn de restaurants met Good Food-label, maar de vraag gaat veel verder dan deze 80 etablissementen. In deze restaurants wordt bewust “minder maar beter en duurzamer vlees geserveerd. Bovendien hebben velen van hen begrepen dat het commercieel van belang is het verhaal te vertellen van de boer die het vlees levert en van zijn dieren. In die zin zijn de kwekers ambassadeurs van hun gemeenschap (sommigen hebben 15 000 volgers op Facebook en Instagram), waardoor ze de ‘goede leerlingen’ van de sector naar voren kunnen schuiven en aldus een tegengewicht bieden voor de slechte pers waaronder vlees in het algemeen te lijden heeft. Op voorwaarde dat ze over al wat nodig is beschikken, zijn deze restauranthouders echte koks die willen leren hoe zij alle stukken kunnen verwerken, om een vernieuwend en origineel menu aan te bieden.” Deze baanbrekende restaurants zijn echter slechts het topje van de ijsberg. De meeste vleesleveranciers voor professionals zijn gericht op conventioneel, industrieel vlees voor lage prijzen. Het burger- en boerentijdschrift Tchak heeft bovendien een enquête over dit onderwerp gehouden (nummer Winter 2021-22) .
De herkomst uitleggen aan de klant
Denis Delcampe, chef-kok en oprichter van het restaurant ‘Le Tournant’ getuigt: “In België vinden we een overvloed aan goedkoop vlees en vlees van slechte kwaliteit. Ik heb ervoor gekozen om producten van betere kwaliteit te kopen en het prijsverschil door te rekenen in mijn prijzen. Dit werkt, zolang ik de herkomst van het product uitleg.” Sinds enkele maanden heeft Denis bij wijze van test twee keer halve karkassen aangekocht, die in één keer werden geleverd en die hij volledig in zijn restaurant verwerkt. Hij begon met de helft van een biologisch Pietrain-Landrace varken (55 kg) dat enkel zelf verbouwde granen te eten gekregen had. Daarna kocht hij een half kalf (70 kg), afkomstig van de boerderij Mont des Brumes en gekweekt volgens de ‘veau gourmand’ methode, zoals ze in Frankrijk genoemd wordt. De klanten zijn vol lof over de uitzonderlijke kwaliteit van de producten.
Als chef kan Denis alleen maar blij zijn met het plezier om alle stukken van het dier te verwerken. Hij vertelt zijn klanten over de anatomie van het dier en welk stuk in welke vorm op hun bord komt. Hij benadrukt het belang van rechtstreeks contact met de boer, maar ook met de slager om na te denken over de beste manieren om de verschillende deelstukken te verwerken. Hij kon rekenen op de kostbare hulp van zijn slager (Cuvry) die hem de beste bereidingswijzen voorstelde.
| De dienst Good Food B2B helpt Brusselse professionals (handelaars, verwerkers, restaurants, kantines, hotels, ondernemers) om de beste oplossing te vinden voor hun bevoorrading met lokale voedingsproducten uit sectoren die de voorkeur geven aan milieu-, mens- en diervriendelijke productie- en distributiemethoden. Bedoeling is Belgische voedingsproducten via een optimale logistiek op de Brusselse markt te brengen. Good Food B2B is een initiatief van Leefmilieu Brussel. Meer info op goodfood.brussels |