Ondanks de gevolgen van de pandemie vinden traiteurs opnieuw stilaan hun vorm van weleer terug. Deze veerkracht toont hoe belangrijk het vak dat vroeger onterecht vergeten werd wel is. Een gesprek met Arthur Renwart van Artfood Traiteur en Quentin Guinand van Quent on a faim.
Door Romane Henkinbrant
Wat doet een traiteur?
De term ‘traiteur’ dook voor het eerst op in de Middeleeuwen om te verwijzen naar een handelaar. In de 18de eeuw toen in aristocratische kringen het restaurant ontstond, werden de verschillende beroepen in de voedingsmiddelenindustrie – azijnmakers, beenhouwers en vleesverwerkers, patissiers, kroegbazen, enzovoort – samengevoegd tot een enkel beroep: dat van traiteur.
Met de Franse Revolutie openden de traiteurs restaurants om te overleven of verhuisden ze naar Parijs, waar ze al snel de hogere kringen uit Versailles en de hoofdstad wisten te bekoren. In de 19de eeuw nam het beroep een enorme uitbreiding en diversifieerde: traiteurs namen niet alleen meer de bereiding van de gerechten voor hun rekening, maar ook de decoratie, bediening, bezorging, enz.
Het beroep is veelzijdig en past zich aan trends en nieuwe eisen van klanten aan. Naast catering voor evenementen, een categorie die zelf verschillende soorten gespecialiseerde traiteurs omvat, staat de sector nu ook voor catering aan huis, catering in maaltijdboxen, catering om mee te nemen en collectieve catering, een alternatief voor restaurants. Kortom, cateraar of traiteur is een vak met vele facetten.
De voornaamste uitdagingen
Het cateringbedrijf brengt een aantal logistieke en organisatorische uitdagingen met zich mee. Die hebben vooral te maken met transport, apparatuur, kwaliteit en duurzaamheid.
Grondstoffen
Eén van de groeiende aandachtspunten in de cateringsector is de kwaliteit van de ingrediënten, met een bijzondere nadruk op het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten om de impact op het milieu te beperken. Arthur Renwart, medeoprichter van Artfood Traiteur: “We proberen ons steeds meer te richten op lokale producten, op zoek naar toeleveringsketens die redelijke prijzen hanteren.” Quentin Guinand, de oprichter en chef-kok van traiteur Quent on a faim, koos voor dezelfde aanpak: “Het belangrijkste voor mij is om voorrang te geven aan seizoensproducten. Biologisch is ook een prioriteit, maar door het gebrek aan certificering kan ik dat nog niet benadrukken.”
Deze aanpak is echter niet zonder uitdagingen: “De problemen beginnen als ik biologisch vlees of biologische groenten koop”, vertelt Quentin. “In de conventionele sector kan ik tot twee uur ‘s nachts een bestelling plaatsen en om zes uur is die geleverd. Met biologische producten daarentegen kan het tot één of twee weken duren voor een bestelling geleverd wordt. Dat is niet altijd makkelijk, maar ik probeer me daarnaar te schikken.”
Sommige cateraars benaderen hun menu’s flexibeler en specificeren ‘seizoensgroenten’ op de kaart, zodat ze zich kunnen aanpassen aan de beschikbaarheid op de markt. Zo kunnen menu’s zowel vers als relevant blijven.
Klanten informeren over hoe belangrijk het is de seizoenen te respecteren, is een cruciaal aspect in de cateringsector. “Soms vragen klanten om rood fruit in de winter. Het is aan ons om alternatieven te vinden die de seizoenen respecteren en onze klanten tevredenstellen”, aldus Quentin.
Diëten en voedingspatronen
Cateraars moeten ook voldoen aan de nieuwe verwachtingen van een steeds veeleisendere markt, vooral als het gaat om speciale diëten. Arthur: “We passen ons aan de wensen van onze klanten aan en presenteren menu’s die aan hun specifieke behoeften voldoen. Dit kan soms extra kosten met zich meebrengen – voor het bereiden van een recept zonder zuivelproducten moet bijvoorbeeld de hele productielijn opnieuw worden georganiseerd – maar we kunnen onze klanten geen buitensporige prijzen opleggen.”
Quentin vertelt dat hij zich inspant om het ‘Good Food’-label te verkrijgen: dat staat bekend vanwege zijn inzet voor duurzaamheid én om rekening te houden met voedselintoleranties. “In mijn aanbod is de helft van de gerechten vegetarisch of veganistisch. Voor evenementen bied ik een basismenu aan, waarbij ik klanten aanmoedig om hun voedselintoleranties door te geven. Dit vereist enige aanpassing, maar ik probeer niet te discrimineren op het bord. Als een gerecht bijvoorbeeld goed werkt met sint-jakobsschelpen en selderijpuree, vervang ik de sint-jakobsschelpen door een groente die erop lijkt, zodat iedereen visueel hetzelfde gerecht lijkt te eten. Ik probeer ook inclusieve menu’s te maken voor mensen die bepaalde voedingsmiddelen niet eten omwille van hun geloof.”
Afvalbeheer
Dit is een belangrijk onderwerp voor cateraars, zeker nu sinds 1 mei 2023 de verplichting om professioneel organisch afval te sorteren van kracht is. “Sinds de oprichting van Artfood Traiteur besteden we veel aandacht aan dit aspect, door afval nauwgezet te sorteren”, aldus Arthur. “We hebben alle vereiste vuilbakken voor het sorteren van plastic, karton, glas en ander afval, ook voor organisch afval. Voor organisch afval werken we samen met Recyclo, dat het met de fiets ophaalt. We sorteren zelfs kurken. Ook afgedankte apparatuur wordt gerecupereerd en doorgegeven aan Restos du Cœur.” Quent on a faim hanteert dezelfde aanpak: “We proberen voortdurend de afvalproductie tot een minimum te beperken, want het beste afval is afval dat niet wordt geproduceerd.”
Afval overschotten
Cateraars proberen verspilling tot een minimum te beperken door voedseloverschotten te hergebruiken. Eén oplossing is om klanten afhaalmaaltijden aan te bieden die nog geschikt zijn om op te eten. Gerechten die niet opnieuw zijn opgewarmd en waarvan de koudeketen intact gebleven is, kunnen dienen als maaltijden voor het personeel of uitgedeeld worden aan verenigingen zoals Restos du Cœur, l’Ilot of Alpaca (dat meteen op het event resten komt inpakken om die vervolgens te herverdelen), ook al kan dit af en toe logistieke problemen opleveren.
Het beheren van buffetten vormt een extra uitdaging… Quentin legt uit: “Ik hou niet zo van de ‘buffetformule’: die kan leiden tot te grote hoeveelheden en overschotten. De onzekerheid over het aantal deelnemers is een veelvoorkomend probleem. Toch kunnen we deze zeer populaire optie in België niet laten vallen.”
Materiaal
Veel cateraars geven de voorkeur aan herbruikbaar servies vanwege de lagere impact op het milieu en de voorkeur van klanten voor duurzamere opties. “We hebben altijd gekozen voor ‘echt’ servies”, aldus Arthur. “Daar komt een zekere logistiek bij kijken, zoals de noodzaak om gebruikt serviesgoed op te halen, waarvoor een chauffeur en extra kosten nodig zijn. Bovendien moeten we een volledige inventarisatie uitvoeren om er zeker van te zijn dat alle items zijn ingeleverd: er is een aanzienlijk risico op verlies of breuk, wat het beheer bemoeilijkt.”
De ervaring is enigszins anders als het gaat om een afhaaldienst: “Eerst hadden we porseleinen kommen en wegwerpschalen om onze gerechten in te serveren”, zegt Quentin. “Maar de gerechten in de herbruikbare schalen werden altijd het eerst verkocht. Er is wel statiegeld – 5 euro – maar het is heel praktisch omdat je de schaal gewoon opwarmt in de oven, je maaltijd opeet en dan de schaal terugbrengt om het statiegeld terug te krijgen. Als klanten tegenwoordig wegwerpservies willen, vragen we 1 euro ‘boete’ om de inhoud van de kom in een wegwerpexemplaar te doen. In werkelijkheid vraagt niemand hier ooit om.”
Transport
“Ik heb geïnvesteerd in twee bakfietsen en ik ben van plan een derde te kopen. Natuurlijk zijn die niet geschikt voor elke situatie. Voor een evenement met 100 personen en alle bijhorende materiaal heb je bijvoorbeeld een aanhangwagen met vering nodig. Onze klanten zijn echter erg gevoelig voor deze aanpak en zijn onder de indruk van ons ecologisch engagement. Veel nieuwe klanten hebben vanwege deze aanpak contact met ons opgenomen. Wat efficiëntie betreft, duurt een reis met de fiets over het algemeen de helft korter dan een reis met een bestelwagen. Het is een enorme tijdsbesparing”, legt Quentin uit.
Hij benadrukt ook de vooruitgang die op dit gebied geboekt werd: “De cateraar van Belgobon heeft een aanbod op punt gesteld dat volledig met de bakfiets kan worden geleverd. Het toont aan dat de verandering bezig is en dat deze aanpak haalbaar is.”
Personeel
Eén van de bijzonderheden in de cateringsector is het brede scala aan beroepen dat eraan te pas komt: verkoop, logistiek, bediening, koken, patisserie, afwassen, enz. De uitdagingen op het vlak van personeel zijn dan ook groot, zeker sinds de coronacrisis. Werknemers hebben hogere loonsverwachtingen en zijn op zoek naar een betere balans tussen werk en privé, wat minder flexibiliteit in werktijden betekent.
Samenhorigheid en betrokkenheid bij het welzijn van het personeel zijn cruciaal om een gemotiveerd en goed presterend team te behouden: “Ik vind het heel belangrijk dat elk gewerkt uur wordt betaald”, aldus Quentin. “Dat heeft een duidelijke impact op het welzijn op het werk. Ik ben ervan overtuigd dat het mogelijk is om werknemers in de horeca eerlijk te betalen voor comfortabele uren.”
Energie
Energiebeheer is een grote uitdaging voor cateraars, aangezien hun activiteit gepaard gaat met een intensief gebruik van koelkasten, ovens en grote wasmachines, waardoor ze veel energie verbruiken. Er zijn voortdurend inspanningen nodig om het energieverbruik te beperken en de stijgende kosten binnen de perken te houden. Maar ook al hebben sommige bedrijven, zoals Artfood Traiteur, een ‘ecodynamisch’ bedrijfslabel gekregen, wat impliceert dat ze aan strenge eisen voor energieoptimalisatie moeten beantwoorden, energie blijft een belangrijke kostenpost, met extra zorgen over de verkoop van de dienst.
Arthur legt uit: “Wat mij de meeste zorgen baart, is niet zozeer de prijs van de energie op zich, maar eerder de kwestie van de verkoop. Het hangt allemaal met elkaar samen: als de verkoop draait, kunnen we onze energiekosten dekken, maar als bedrijven besluiten hun aankopen te beperken, kan dat op verschillende niveaus een probleem veroorzaken. We worden dan geconfronteerd met een stijging van de energierekening en een daling van de winstmarges, terwijl we ook rekening moeten houden met de stijging van de grondstofkosten en de loonindexering.”
Om de energieproblematiek te beperken, nemen sommige cateraars proactieve maatregelen. Investeren in energiezuinigere keukenapparatuur helpt bijvoorbeeld om het verbruik te verminderen. Daarnaast zijn bewustmaking en training van keukenpersoneel essentieel om het gebruik van apparatuur te optimaliseren, bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat ovens niet onnodig worden ingeschakeld en dat koken efficiënt wordt gepland.
Een andere, soms moeilijk aanvaardbare oplossing is het verhogen van de prijzen. “De beste oplossing is om het met je klanten te bespreken”, besluit Quentin. “Ik denk dat communicatie het meest effectieve middel is in deze situatie. Iedereen is op de hoogte van de prijsverhogingen en transparantie is essentieel.”
Artfood Traiteur Artfood Traiteur dat in 2009 opgericht werd door Arthur Renwart en
Eugénie Sarkissiane, is een eigentijds bedrijf dat gastronomie en moderniteit combineert met een menselijke en ecologisch verantwoorde visie. Artfood Traiteur is gevestigd in Brussel en biedt originele menu’s en concepten voor alle evenementen, overal in België, zowel professioneel (seminars, galadiners, walking dinners, teambuilding, buffetten, barbecues, kraampjes, personeelsfeesten, broodjesleveringen, enz.) als privé (bruiloften, tuinfeesten, communies, drinks, verjaardagen, enz.) |
| Quent on a faim
Quentin Guinand is van veel markten thuis: van een avond voor twee of met vrienden thuis tot een evenement voor 500 gasten (bruiloft, communie of andere receptie), maar ook een afhaaldienst en delicatessenwinkel in Be-Here. Met zijn traiteurdienst Quent on a faim kan hij zich aanpassen aan alle wensen, met een service op maat en een keuken op basis van huisgemaakte, lokale en seizoensgebonden ingrediënten. |
