Heeft u al gehoord van de low-no trend? Drankjes met weinig of geen alcohol geraken almaar beter ingeburgerd en bevorderen een nieuwe, verantwoorde consumptie. Die is tegelijk een kans en een uitdaging voor horeca-uitbaters en ondernemers die zich stilaan aanpassen om te kunnen inspelen op de toenemende vraag. Klaar om actief bij te dragen aan deze verandering?
Door Romane Henkinbrant

Samen zonder alcohol

Ze hadden een wijnbar en besloten om geen alcohol meer te drinken. Zo ontstond Coude-à-Coude, een inclusieve beweging die het alcoholvrije aanbod in de bistronomie en het nachtleven bekender wil maken. Een ontmoeting.

Claire Deville en Gaëlle Raux runden samen een wijnbar in Parijs waar de glazen vlotjes binnengingen. “Zo ben ik begonnen met alcohol te drinken”, vertelt Claire. “Tijdens mijn jeugd dronk ik amper, maar toen ik een passie voor wijn ontwikkelde, kwam mijn consumptie in een stroomversnelling terecht. Bij de opening van onze bar hadden we vijf wijnen op de kaart; toen we zes jaar later sloten, waren dat er 200.”

Gaëlle was de eerste die besloot om geen alcohol meer te drinken. “Ze had altijd al stevig gedronken, van jongs af aan, en ze besloot op een dag dat ze geen alcohol meer in haar leven wilde. In het begin was ik sceptisch en ook nieuwsgierig. We begonnen onszelf veel vragen te stellen: wat is alcohol drinken? Wat voor effect heeft het op de hersenen? Moeten we onze consumptie beperken of helemaal stoppen? Het is een oefening die mensen dwingt om hun eigen consumptie in vraag te stellen en dat is waarom stoppen met alcohol vandaag nog steeds zo afkeurend wordt bekeken.” Nadat ze een paar persoonlijke tegenslagen moest verwerken en serieus ziek werd van corona, zette ook Claire de stap: “Ik ben niet echt gestopt, ik ben na mijn coronabesmetting gewoon nooit meer herbegonnen.”

Beide vriendinnen werden al snel geconfronteerd met de realiteit en het

bijzonder beperkte aanbod: “Mensen die niet drinken zijn de vergeten sociale verschoppelingen. Er wordt niets gedaan voor volwassenen die niet drinken. Je kunt kiezen tussen een Perrier, een Cola of een sapje.” Voor de verfijnde smaakpapillen die ze ontwikkelden tijdens hun vorige leven als sommelier, was het een ware beproeving. “Ik was bang om mijn band met de gastronomie te verliezen. Ik ging ervan uit dat mijn mond zich zou gaan vervelen.” Maar de alcoholvrije beweging wint aan kracht. Dat is niet alleen te merken aan de toename van het aantal alcoholvrije producten en de bijbehorende marketing, maar ook aan het aantal klanten. “We leven in een tijd waarin veel vragen worden gesteld en inclusiviteit echt een issue is. We hebben het over feminisme, racisme, validisme… We vragen ons af hoe we kunnen samenleven, want er zijn momenteel enorme frictiezones en deze beweging maakt deel uit van die continuïteit. Er zijn 1001 redenen om geen alcohol te drinken, het is heel persoonlijk. We moeten ophouden om zo’n aanzienlijk deel van de bevolking een minderheid te noemen. Het wordt tijd dat er rekening wordt gehouden met hun behoeften. De horecasector is een sector die zich, als hij niet wil verdwijnen, moet aanpassen aan de tijd en zijn klantenkring.”

“Er wordt niets gedaan voor volwassenen die niet drinken”

Momenteel is de hele horeca gebaseerd op de roes van mensen. Om ons aan te passen aan de nieuwe verwachtingen, moeten we het systeem van A tot Z herzien. Hoe zou een “deugdzame” structuur er kunnen uitzien, een structuur die zijn geld niet verdient aan mensen die alcohol drinken? En hoe zou die worden opgebouwd?

Zo werd Coude-à-Coude geboren, een collectieve beweging voor de integratie van alcoholvrije producten in de bistronomie en het nachtleven. “Het is geen beweging van gezondheidsfreaks”, benadrukt Claire. “We zijn wel geïnteresseerd in de deconstructie van codes en sociale druk en in het samen opbouwen van een samenleving.”

Het idee achter Coude-à-Coude? Een breed collectief debat op gang brengen, getuigenissen verzamelen van consumenten en spelers uit de horeca, zichtbaarheid geven aan positieve en inclusieve initiatieven en oplossingen voorstellen om het alcoholvrije aanbod gemakkelijker een plaats te geven in de horeca. Het doel op lange termijn? “Een lijst samenstellen van etablissementen die voor deze aanpak hebben gekozen, die hebben besloten om iets anders op de kaart te zetten en die dit bewust doen, met andere woorden, door de waarden die ermee gepaard gaan te omarmen, en een label creëren om ze te valideren.”

Uitdagingen en kansen

De integratie van low-no alternatieven op de kaart biedt geweldige mogelijkheden, maar ook een aantal uitdagingen.

Horeca-uitbaters zitten al krap in hun personeelsbestand en hebben niet

altijd de middelen om de extra werklast voor de aankoop, bereiding en bewaring van de specifieke ingrediënten op zich te nemen. Logistieke aanpassingen, zoals de aanschaf van speciale koelkasten en de organisatie van efficiënte processen, kunnen ook tijdrovende uitdagingen zijn. Bovendien is het niet altijd gemakkelijk om de economische meerwaarde van dit soort producten te zien.

Toch kan het aanbieden van zelfgemaakte drankjes (kefir, bissap, limonade, ijsthee, koude kruidenthee, enz.) een aantrekkelijke winstmarge genereren: “Als consument is mijn koopkracht dezelfde gebleven, ook al drink ik geen alcohol meer”, vertelt Claire. “Zelfgemaakte drankjes bereiden vergt wat meer werk, maar het is niet per se duur en er is een grote marge op te verdienen. Het biedt ook een kans om je te onderscheiden van de massa en het merkimago te versterken, met name door te innoveren in combinaties, unieke en slimme creaties op punt te stellen (bijvoorbeeld door keukenafval te hergebruiken voor alcoholvrije drankjes) en een ethisch verantwoorde aanpak te hanteren. De introductie van deze opties kan ook bijdragen aan de veiligheid in het nachtleven, door de feestvierders alternatieven aan te bieden. Zo toon je dat je bekommerd bent om het welzijn van je klanten.”

“Coude-à-Coude is een collectieve beweging voor de integratie van een alcoholvrij aanbod in de bistronomie en het nachtleven.”

De ervaring van Benjamin Rauwel (Ivresse, Le Dillens) “De introductie van alcoholvrije dranken bij Ivresse betekende een grote openbaring. Eerst hadden we geen alcoholvrij aanbod, maar we voelden dat er een enorme vraag naar was. De invoering van een alcoholvrije en BOB-pairing is een schot in de roos. Het is ook een enorme troef op het vlak van recycling: tijdens de vakantie hebben we in de keuken veel met rabarber gewerkt en we hebben alle schillen gebruikt in siropen, kefir, enz. Dat doen we ook met kersenpitten, bloemen of bladeren die een beetje verlept zijn… Wel mag je het werk dat erbij komt kijken niet onderschatten: voor een menu van 7 gangen, vier avonden per week, kost het ons ongeveer acht uur voorbereidingen, ook om de combinaties samen te stellen, omdat we op zoek zijn naar de perfecte match met het gerecht. En we mogen ook de knowhow niet verwaarlozen, want de bereiding vereist bepaalde vaardigheden: elke dinsdag komt iemand ons helpen om de pairing op punt te stellen. Bij Dillens maken we toegankelijkere bereidingen. Ik denk dat onze ijsthee met hibiscus één van de meest winstgevende dranken op onze kaart is, omdat de marges veel hoger zijn dan voor een kant-en-klaar product en er echt vraag naar is.”

Voor een geslaagde integratie van een alcoholvrij aanbod in uw horecazaak

1. Zet minstens één alcoholvrij bier op de kaart, bij voorkeur van een lokale ambachtelijke brouwerij. “Het is de aperitiefdrank bij uitstek en een alternatief dat veel mensen bevalt voor veel gelegenheden. Het kost noch geld noch moeite om het in te voeren en toch verandert het alles.”
2. Leer uw personeel om een inclusieve, oordeelvrije sfeer in de hand te werken.
3. Besteed speciale aandacht aan de glazen waarin drankjes worden geserveerd om elke sociale discriminatie te voorkomen. Door over te stappen van kantineglazen op echt glaswerk optimaliseert u bovendien de aromatische ontwikkeling van de drankjes en creëert u een feestelijke sfeer die de sociale cohesie bevordert door middel van traditionele gebaren van gezelligheid. Het is essentieel om de tegenstelling tussen alcoholhoudende en alcoholvrije dranken te doorbreken en het glas te kiezen dat het beste bij de inhoud past.
4. Durf creatief te zijn en pas recepten aan de gelegenheid aan. Gebruik voor een aperitief bijvoorbeeld gember, pepertjes, peperbollen die door hun pittige smaak een “roes” kunnen creëren.

De ervaring van Frederik da Soghe (Stammbar) “We hebben verschillende alcoholvrije bieren en dranken op onze kaart gezet. Een deel van de klanten is op zoek naar dat soort producten. We serveren ook alcoholvrije varianten aan al wie de grenzen inzake alcoholconsumptie bereikt heeft. De grootste uitdaging zijn de kosten: die liggen soms hoger dan voor alcohol. En het feit dat we klanten moeten leren dat een mocktail niet gewoon een gemengd vruchtensapje is.”

Low-no in de praktijk

Een aantal vooruitziende ondernemers zijn op de low-no trein gesprongen en ontwikkelen creatieve producten die even feestelijk zijn als hun alcoholhoudende tegenhangers, met de bedoeling een al te vaak vergeten groep klanten te bedienen.

Rish Kombucha

Na een studie Europese bedrijfskunde, een korte passage bij de overheid en een overstap naar de privésector, verhuisde Nouné Muradyan voor haar werk naar Centraal-Amerika. Daar ontdekte ze kombucha, een gezonde, lekkere gefermenteerde drank die nog grotendeels onbekend was. Door corona keerde Nouné uiteindelijk terug naar België en stortte ze zich vol passie op de productie van deze “levende” drank.

Naast de vele voordelen, is dit ‘levenselixer’ een antwoord op de sociale druk om alcohol te drinken: “Mensen denken dat je alcohol moet drinken om een leuke tijd te hebben”, vertelt Nouné. “Het klopt dat alcohol feestelijk is en bepaalde remmingen wegneemt, maar het is vooral een norm geworden in onze maatschappij. Hoe vaak heb je, met een glas mierzoet vruchtensap in je handen, al moeten weerstaan aan het bekende cliché dat één glas toch geen kwaad kan?” Volgens Nouné “stelt niemand nog vragen als je een glas kombucha in je hand hebt.”

Het moet gezegd worden dat kombucha veel van de kenmerken van alcohol combineert: “Omdat het een ambachtelijke fermentatie is, heeft de drank een complexiteit en zuurtegraad die doen denken aan wijn of champagne. Kombucha is verfijnder, lichter en biedt de smaak en sociale ervaring van een glas alcohol.”

Aandachtige consumenten vinden Rish steeds regelmatiger op het menu van veel etablissementen: “Het is nog steeds moeilijk om de Brusselse horeca ervan te overtuigen dat als ze het aanbod zouden creëren, de klanten zouden volgen. De nieuwe generaties besteden steeds meer aandacht aan hun fysieke en mentale gezondheid en zijn dus erg gesteld op dit soort producten.”

Het assortiment van Rish omvat een selectie kombuchas (original, hibiscus, ginger en basilicum smash) en limited-edition dranken, zoals een natuurlijk schuimende roséwijn zonder alcohol, met een droog, licht zurig smaakprofiel.

Osan

Na jaren van onderzoek en tests heeft de met een dubbele Michelin-ster bekroonde Belgische chef-kok Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) zijn droom waargemaakt om drie heilzame maceraties op de markt te brengen. Zo kan iedereen genieten aan tafel, met of zonder alcohol.

OSAN is een 100% natuurlijke alcoholvrije drank. Hij wordt gemaakt in België en is de perfecte begeleider van elke maaltijd, van aperitief tot dessert. Zonder alcohol, kleurstoffen, bewaarmiddelen of geraffineerde suiker onderscheidt Osan zich van andere alcoholvrije dranken dankzij het unieke productieproces. Alle organoleptische kwaliteiten van de biologische ingrediënten worden maximaal benut via een technologisch proces om aldus een volwaardige smaakervaring te garanderen. Omdat Osan gebaseerd is op biologische, seizoensgebonden planten- en bloemenproducten, varieert de smaak lichtjes van oogst tot oogst, van jaar tot jaar. Er zijn drie smaakfamilies die overeenkomen met de drie belangrijkste wijnfamilies en die op dezelfde manier samengaan met eten (wit, rood, rosé).

De oogst van 2023 omvat een VC (IJzerkruid – Kurkuma) die de

citrustoetsen van ijzerkruid combineert met de warme, kruidige toetsen van kurkuma. Deze ‘witte’ combinatie past perfect bij vis, zeevruchten, gevogelte, kaas en gefrituurde bereidingen. SB (Rode Shiso – Purperen basilicum) combineert de zuurheid en frisheid van shiso met de geurige noten van basilicum. Deze ‘rosé’ combinatie past goed bij salades, charcuterie, gegrilde vis en is heel geschikt als aperitief. De BM tot slot (rode biet, braambessen, cassis, peper, jeneverbes en kruidnagel) combineert de aardse smaak van biet met die van sappige bramen en een kruidige noot voor de afdronk. Een “rode” pairing die heerlijk smaakt bij gegrild vlees, pasta, paddenstoelen en avocado.