Old Boy is de titel van een beroemde Koreaanse thriller, maar het is ook de naam van het eerste restaurant dat twee jonge ondernemers, John Prigogine en Xavier Chen, openden in 2018. Het succes van hun Aziatische restaurantbar inspireerde het duo om het avontuur voort te zetten met de opening van drie Rambo smash Burgers.
Van Françoise Bouzin
Old Boy, dat in de Kasteleinswijk ligt, bleek meteen een schot in de roos. Dat instant succes heeft beslist te maken met de originaliteit van het concept en de kwaliteit van de keuken die streetfood en bistronomie combineert.
Na zijn studie handelsingenieur aan Solvay werkte John acht jaar in een reclamebureau voordat hij bij Sony Pictures aan de slag ging. Hij was echter snel uitgekeken op zijn job en besloot iets te gaan doen met zijn levenslange passie voor het ontdekken van restaurants – iets waar hij bijzonder goed in bleek, aangezien hij mettertijd een wandelende gids met lekkere adresjes werd voor zijn vrienden. Xavier, die notarieel recht studeerde en professioneel voetbal speelde, koesterde dan weer plannen om zijn eigen restaurant openen.
En zo gebeurde het dat het duo een businessplan opstelde voor een uniek en beslist origineel Aziatisch restaurant. Aangezien ze allebei van Euraziatische afkomst zijn, droomden ze van een plek die op hen zou lijken, met een mix van verfijnde Aziatische gerechten, een hedendaags strak decor en een fijne wijnkaart…
Old Boy opende zijn deuren in 2018. Het draaide meteen om gedeeld eten, lokale producten maar met een Aziatische twist, een open keuken, een toog waar gasten de vaardigheden van de chefs kunnen observeren en een ontspannen sfeer. Hoewel reserveren oorspronkelijk niet mogelijk was, pasten de twee partners de openingstijden later aan om een dubbele service mogelijk te maken. “Klanten kwamen heel vroeg, al rond 18u30-19u, om er zeker van te zijn dat ze een tafel zouden hebben. Daardoor zat het restaurant aan het begin van de avond vol, maar tegen 21u was het halfleeg. We hebben onze werking herzien en bieden nu reserveringen aan op basis van een dubbele service (18u30 en 21u15)”, vertelt John Prigogine. “We hebben ook de kaart aangepast: op de middag is er een à la carte en een vast menu. ’s Avonds serveren we een vijfgangenmenu voor 50 euro met hapjes vooraf en flexi-, veggie- en omnivore-opties.” 
Om mee te nemen en een mini ‘smash burger’ keten
In oktober 2019 openden John en Xavier Lil Boy, een Old Boy-toog met afhaalmaaltijden. Daarna ontwikkelden ze een nieuw project voor een kleine keten van smashburgers. “We wilden als eersten dit Amerikaanse recept naar Brussel importeren. Eind 2019 stelden we het project op punt en eind 2020 stapten we ermee naar de bank. In januari 2021 openden we de eerste Rambo in de Kasteleinsbuurt, met in eerste instantie alleen takeaway. Gezien het succes deden we in mei 2022 een tweede vestiging open in de Sint-Bonifatiusbuurt, gevolgd door Waterloo eind september 2022. Het is een businessmodel dat werkt, met goede foodcost en een beperkte loonlijst. De levering is geïntegreerd, waardoor we hoge volumes kunnen halen. De afhaalmaaltijden zijn goed voor 30% van de omzet bij Rambo in de Washingtonstraat. Voor die in Sint-Bonifatius is dat percentage nog hoger, gezien de kleine ruimte”, aldus John.
Inmiddels is er een derde partner bijgekomen en zijn er plannen om in september 2024 een vierde Rambo te openen op het Sint-Katelijneplein. “Parijs is ook een opportuniteit, en waarom geen andere Belgische steden? Rambo is een vrij eenvoudig model om ergens anders in te planten, met een zeer nauwkeurige technische fiche en personeel dat niet hoog opgeleid hoeft te zijn. Dit in tegenstelling tot Old Boy, waarvoor een chef met een uitgebreide culinaire achtergrond nodig is die de codes van de Aziatische keuken beheerst. We bekijken ook hoe groepen als Big Mama werken om te zien of we dat soort strategie kunnen volgen”, besluit John Prigogine.