Old Boy, c’est le nom d’un célèbre thriller coréen mais c’est aussi celui du premier restaurant ouvert en 2018 par deux jeunes entrepreneurs, John Prigogine et Xavier Chen. Le succès de ce néo-comptoir asiatique leur a donné envie de poursuivre l’aventure en lançant 3 smashs Burgers Rambo. Affaire à suivre…
Par Françoise Bouzin.
Installé dans le quartier du Châtelain, Old Boy ne désemplit pas depuis son ouverture. Une success story qui s’explique par l’originalité du concept et la qualité d’une cuisine qui allie les codes de la street-food et de la bistronomie. Après des études d’ingénieur commercial à Solvay, John travaille 8 ans en agence de pub avant de rejoindre Sony Pictures. Mais très rapidement il s’ennuie et laisse libre cours à sa passion de toujours – la découverte des restaurants dans laquelle il excelle au point de devenir un véritable carnet d’adresses gourmandes pour ses amis.
Au même moment, Xavier, qui a étudié le droit notarial tout en étant joueur de foot professionnel, caresse le désir d’ouvrir son propre restaurant. Ils en parlent, développent leur business plan, peaufinent leur projet, celui d’un restaurant asiatique différent… Tous deux d’origine eurasienne rêvent d’un lieu qui leur ressemble : un mix de cuisine asiatique raffinée, un décor contemporain et épuré et une belle carte de vins… Old Boy ouvre ses portes en 2018. Il y est déjà question de sharing food, de travailler les produits locaux mais pimpés à l’asiatique, d’une cuisine ouverte, d’un comptoir où observer le savoir-faire des chefs et d’une ambiance décontractée.
Si au départ, la non-réservation est le mot d’ordre, les deux partenaires vont par la suite ajuster les horaires du restaurant pour définir un double service. « Les clients arrivaient très tôt vers 18h30- 19h pour être certains d’avoir une table. Résultat, le resto était plein en début de soirée mais à 21h il était à moitié vide. On a revu notre plan d’action pour proposer la réservation sur base de 2 services (18h30 et 21h15) », explique John Prigogine. « Parmi les autres changements, on travaille le midi avec une formule à la carte et un menu. Le soir, un menu 5 services à 50 euros avec une mise en bouche et des propositions flexi, végé et omnivore. »
Un comptoir pour “l’emporté” et une mini-chaîne de smash burgers
En octobre 2019, John et Xavier ouvrent Lil Boy, un comptoir Old Boy pour proposer des plats à emporter. Puis, ils élaborent un nouveau projet de petite chaîne de smashs burgers. « On voulait être les premiers à importer à Bruxelles cette recette d’Outre-Atlantique. Fin 2019, on travaille sur le projet et on le pitch fin 2020 chez le banquier. On ouvre le premier Rambo au Châtelain en janvier 2021 –au départ avec uniquement des plats à emporter. Puis, vu le succès, on duplique le concept en mai 2022 avec une enseigne dans le quartier St Boniface et on enchaîne avec Waterloo fin septembre 2022. C’est un modèle économique qui fonctionne avec un bon food cost et une masse salariale restreinte. La livraison est intégrée ce qui permet de faire du volume.
Le take away représente 30% du CA du Rambo, rue Washington.Pour celui installé à Saint-Boniface, c’est encore plus important vu la petite superficie du lieu,» précise John. Entretemps un troisième associé a rejoint l’aventure et les projets d’ouverture se bousculent… Un quatrième Rambo est prévu du côté de la Place Sainte Catherine en septembre 2024. « Paris fait aussi partie des opportunités et pourquoi pas d’autres villes belges. Rambo est un modèle assez simple à dupliquer – avec une fiche technique très précise et un personnel qui ne doit pas être ultra qualifié. A la diff érence d’Old Boy qui demande un chef avec un bagage culinaire étoff é capable de maîtriser les codes de la cuisine asiatique. Par ailleurs, on observe aussi comment travaillent les groupes comme Big Mamma pour voir si on peut suivre ce type de stratégie, » conclut John Prigogine.