Een das of niet? Een hemd of een T-shirt? Schoenen of sneakers? Hakken of plat? En waarom dragen obers en kelnerinnen een schort? Is een uniform nog verplicht in cafés en restaurants? Heel veel vragen en antwoorden.
Door Sigrid Descamps.
Als er één beroepssector is waar uniformen nog steeds een belangrijke rol spelen, is het wel de horeca. Dat heeft weinig te maken met het in stand houden van eeuwenoude regels, maar veel met praktische en hygiënische noden. De outfits van het hotel- en restaurantpersoneel weerspiegelen vaak ook het concept en de bedieningsstijl van het etablissement. Als manager van de Taverne du Passage weet Frédéric Dufrasne, die in een aantal met Michelinsterren bekroonde etablissementen in België (waaronder Bon-Bon) en in het buitenland heeft gewerkt, waarover hij het heeft: “Dienstkleding is bedoeld om het personeel in één oogopslag herkenbaar te maken. Als gasten in een zaak binnenkomen, moeten ze meteen een onderscheid kunnen maken tussen het personeel en de andere klanten. De outfits worden bepaald door oude, vrij klassieke codes. In het algemeen dragen obers en serveersters een wit overhemd met een zwarte broek en schoenen, soms met een vest of een schort, aangevuld met een accessoire zoals een vlinder- of andere das.”
In etablissementen met een bepaalde status geeft kleding ook een bepaalde hiërarchie aan. Frédéric Dufrasne: “In de Taverne bijvoorbeeld onderscheid ik me van de obers doordat ik een pak draag.” Maar dat is niet overal het geval. In meer relaxte etablissementen, zoals brasseries of eetcafés, is het niet ongewoon dat iedereen hetzelfde ‘pak’ draagt. Dit is onder andere het geval bij Le Botaniste: “Hier dragen zowel de manager als de obers dezelfde witte schort”, bevestigt Mathieu Rentiers, algemeen directeur van de Brusselse adressen van de groep.
Er bestaan uiteraard kleine variaties in de keuze van accessoires en kleuren. “De outfits van het personeel dragen bij aan de sfeer en de identiteit van de plek”, aldus Mathieu Rentiers. “In het geval van Le Botaniste wilden we het concept van de ouderwetse apotheek doortrekken tot in de uniformen, vandaar de keuze voor een lange apothekersschort.” Frédéric Dufrasne vult aan: “De codes variëren ook naargelang het niveau van het etablissement. Sommige zaken met één of meerdere Michelin-sterren staan zichzelf toe om de platgetreden paden te verlaten. In het algemeen zijn sneakers verboden. Maar in de tijd van Bon-Bon creëerde Christophe Hardiquest een eigenzinnige sfeer en droeg het personeel witte sportschoenen.” Tegenwoordig is het trouwens helemaal niet zo ongewoon meer dat het personeel sportschoenen draagt, wat niet belet dat er nog steeds beperkingen gelden en verschillen bestaan. “Het is geen probleem voor brasserie- en cafépersoneel, dat vooral op de terrassen werkt, maar het is nog steeds een uitzondering in de etablissementen met meer standing”, verklaart Frédéric Dufrasne. Bovendien zijn de sneakers als ze toegestaan zijn, hoofdzakelijk zwart of wit en vooral… netjes.
Praktisch
De kleding moet ook voldoen aan praktische en hygiënische normen. “Er bestaan gespecialiseerde bedrijven en hele catalogi voor de horeca”, zegt Frédéric Dufrasne. “Onze kledij is ontworpen om beter bestand te zijn tegen hitte, vlekken… en veel wasbeurten.” Ze moet ook comfortabel, praktisch en veilig zijn. In de keuken dragen chef-koks bijvoorbeeld jassen en broeken die hen voldoende bewegingsvrijheid laten, maar die ze ook gemakkelijk kunnen uittrekken als er iets misgaat (spatten kokende vloeistof, brand, enz.).
Hoe zit het met de voeten? Speciaal schoeisel is essentieel in de keuken, voor comfort, maar ook omwille van veiligheid en hygiëne. Het dragen van schoenen die exclusief voor de keuken zijn bestemd, helpt te beschermen tegen bacteriën van buitenaf. Het is in het algemeen aangeraden om slipvaste modellen te dragen met een beschermende neus en een dik, waterafstotend bovenwerk om te voorkomen dat vloeistoffen binnendringen, om onder meer te vermijden dat de drager zich zou verbranden als er hete vloeistoffen op terechtkomen.
In de zaal zijn de regels minder streng, maar Frédéric Dufrasne waarschuwt: “Je moet antislipzolen dragen”. En meisjes kunnen hoge hakken afzweren. “Ze zijn niet meer van deze tijd: verkies modellen die niet helemaal plat zijn, met een hak van maximum 2,3 cm.”
Aanschaf en onderhoud?
In de meeste gevallen voorzien de etablissementen de basisstukken: schort, vest, jasje, koksmuts of foulards, alsook alles wat de stempel van de zaak draagt, zoals een T-shirt met de naam van het etablissement. Werknemers brengen hun eigen shirts, sokken en schoenen mee. Wat het wassen betreft, verschillen de regels nogal. Sommige etablissementen nemen het onderhoud voor hun rekening, andere niet. Volgens de Sociale Gids Horeca (zie kader) moet de werkgever die geen gestandaardiseerde uniformen (of vergelijkbare kledij) ter beschikking stelt en niet instaat voor het wassen en onderhouden, zijn werknemers die dit zelf moeten doen een vergoeding van 1,76 euro per werkdag geven voor de aanschaf van uniformen en nog eens 1,76 euro per werkdag voor het wassen en onderhouden ervan.
Nog even preciseren dat werkuniformen niet buiten de werktijd mogen worden gedragen.
En in hotels?
In de hotelsector wordt van werknemers die voor hun werk een uniform moeten dragen verwacht dat ze gestandaardiseerde werkkleding dragen, zoals beschreven in de Sociale Gids Horeca.
Die voorschriften variëren naargelang de functie van het personeelslid (kamermeisje, conciërge, bagage- of loopjongen, barman- of vrouw, receptionist, enzovoort). In het algemeen kunnen we stellen dat om de eenvormigheid van de kledij te bewaren, de keuze van het type gestandaardiseerd uniform bepaald wordt in de onderneming.