Cravate ou pas ? Chemise ou t-shirt ? Chaussures ou baskets ? Avec ou sans talon ? Pourquoi les serveur.euse.s portent-ils un tablier ? L’uniforme est-il encore une obligation dans nos bars et restaurants ? Réponses !
Par Sigrid Descamps.
S’il est bien un secteur professionnel où l’uniforme continue de jouer un rôle clé, c’est bien celui de l’Horeca. Il ne s’agit pas de défendre à tout prix des règles séculaires, mais de répondre à des nécessités, aussi pratiques qu’hygiéniques. Les tenues du personnel dans les hôtels et restaurants sont ainsi pensées pour refléter le niveau de service, mais parfois aussi le concept de l’établissement. Manager de la Taverne du Passage, Frédéric Dufrasne, qui a travaillé dans plusieurs étoilés belges et étrangers (dont Bon-Bon), précise : «Les tenues de service ont pour but d’identifier le personnel en un coup d’œil. Quand on arrive dans un établissement, dès l’entrée ou une fois attablé, on doit savoir distinguer le personnel de la clientèle. Les tenues sont définies par des codes anciens, assez classiques. Il s’agit généralement pour les serveur.euse.s, d’une chemise blanche sur un pantalon et des chaussures noires, avec parfois un gilet ou un tablier, ou encore l’un ou l’autre accessoire comme un nœud papillon ou une cravate. »
Dans les établissements d’un certain standing, les tenues indiquent aussi une certaine hiérarchie. Frédéric Dufrasne : « Par exemple, à la Taverne, en qualité de manager, on me distingue des serveur.euse.s par le fait que je porte un costume. » Ce n’est pas le cas partout. Ainsi dans des espaces plus décontractés, comme les brasseries ou cantines, il n’est pas rare que tout le monde porte le même « costume ». C’est le cas chez Le Botaniste : « Ici, le manager comme les serveur.euse.s enfilent le même tablier blanc », commente Mathieu Rentiers, Managing Director des adresses bruxelloises de la chaîne. On trouve également dans divers espaces, de légères variantes, notamment au niveau du choix des accessoires ou des couleurs arborées. « Les tenues participent à l’ambiance et à l’identité du lieu », justifie Mathieu Rentiers. « Dans le cas du Botaniste, on a voulu prolonger le concept d’une ancienne pharmacie jusque dans les tenues, d’où le choix du long tablier de chimiste. » Pour Frédéric Dufrasne, « les codes varient également selon la catégorie de l’établissement. Certains étoilés peuvent ainsi s’autoriser à sortir du cadre classique. En général, les baskets y sont proscrites. Pourtant, du temps de Bon-Bon, Christophe Hardiquest avait insufflé un côté décalé et le personnel portait des baskets blanches. » Aujourd’hui, il n’est toutefois plus rare de voir le personnel se déplacer en baskets, mais là encore, avec des variations et des restrictions. « Cela ne pose pas de souci pour le personnel de brasserie et de café, qui bosse notamment en terrasse, mais dans les adresses de plus haut vol, cela reste tout de même une exception », précise Frédéric Dufrasne. En outre, quand c’est autorisé, ces sneakers sont alors discrets, comprenez : noirs ou blancs et surtout… propres.
Côté pratique
Les tenues doivent également répondre à des normes pratiques et hygiéniques. « Il existe des sociétés spécialisées, et des catalogues entiers dédiés à l’Horeca”, explique Frédéric Dufrasne. “Nos tenues sont pensées pour être plus résistantes à la chaleur, aux taches… et aux nombreux lavages ! » Elles doivent aussi être confortables, pratiques et assurer plus de sécurité. En cuisine par exemple, les chef.ffe.s portent des vestes et pantalons qui leur laissent une belle amplitude de mouvement, mais qu’ils peuvent aussi ôter facilement en cas d’accident (éclaboussures de liquide bouillant, feu…).
Et aux pieds ? En cuisine, le port de chaussures spéciales est indispensable, aussi bien pour le confort que la sécurité et l’hygiène. Le port de chaussures exclusivement réservées à la cuisine est une barrière contre la prolifération des bactéries provenant de l’extérieur. D’une manière générale, il est recommandé de porter des modèles résistants aux glissements, dotés d’une coque de protection et d’une tige épaisse et hydrofuge pour prévenir la pénétration de liquides et les risques de brûlures causés par la chute de liquides chauds.
En salle, les règles sont moins strictes, mais prévient Frédéric Dufrasne, « il faut privilégier les semelles anti-dérapantes ». Et chez les filles, abolir les hauts talons. « C’est complètement dépassé et pas du tout pratique. Il faut penser à des modèles si pas plats, avec un talon de 2.3 cm maximum. »
Quid de l’achat et de l’entretien ?
Dans la plupart des cas, les établissements fournissent la base : tablier, gilet, veste, toques ou autres foulards ainsi que tout ce qui est « estampillé », un t-shirt avec le nom du lieu par exemple. Les employé.e.s apportent leur propre chemise, chaussettes et chaussures. Pour ce qui est de l’entretien, les règles varient. Certains établissements les prennent en charge, d’autres le laissent à charge du personnel. Selon le guide social de l’Horeca (voir cadre), il est à noter que depuis janvier 2020, lorsque l’employeur.euse ne fournit pas les uniformes standardisés (ou assimilés) et ne veille pas à leur nettoyage et à leur entretien, les travailleur.euse.s qui s’en chargent personnellement doivent percevoir une indemnité de 1,76 € par jour de travail, pour l’achat des uniformes et 1,76 € supplémentaire, par jour de travail, pour leur entretien et leur nettoyage.
À noter enfin que le port des uniformes de travail est interdit en dehors des heures de service.
Et dans les hôtels ?
Dans le secteur hôtelier, les travailleur.euse.s dont la fonction exige le port d’un uniforme sont censé.e.s disposer de tenues de travail standardisées, reprises en détails dans la brochure du Fonds social de l’Horeca, accessible également ici.
On y lit ainsi qu’un.e chef.fe concierge devrait revêtir une redingote coupe “clef d’or” noire, un pantalon noir, une veste, une chemise blanche, bord blanc, cravate noire, des chaussures et chaussettes noires. Une femme de chambre, une robe noire, avec un tablier blanc des bas unis et des chaussures noires. Sur le terrain, on notera quelques variations, sans toutefois verser dans l’extravagance, et toujours déterminées par l’établissement.