Be-Info : FAVV en de white box, twee controle-instrumenten voor de horeca

Witte kassa: duurt eerlijk het langst?

Met het oog op de goedkeuring van een witte kassa 2.0 begin 2024 en het vooruitzicht van verscherpte controles, is het tijd om de balans op te maken van de bête noire van de horeca.

Mythes die een harde appel hebben

De witte doos veroorzaakt bevingen in de horecasector, en met reden: de verplichte installatie ervan sinds 2016 is de bron van een wereldwijde herziening binnen etablissementen die soms achteruitgaan in de richting van een zogenaamde deugdzame economie. Achter deze vrees zit de diepgewortelde overtuiging dat het onmogelijk is om winstgevend te zijn door al je inkomsten aan te geven.

Veel bedrijven doen het echter goed en spelen zelfs de cashless kaart. Het is beter een bedrijf gezond te houden dan het te destabiliseren door elke dag geld uit de kassa te halen om parallelle rekeningen te beheren. De winstgevendheid van een bedrijf hangt af van vele factoren die met de juiste ondersteuning kunnen worden geoptimaliseerd.

Beroep op het gezond verstand

Dit gebrek aan evenwicht tussen de full-declaranten en de anderen is de bron van oneerlijke concurrentie. Dit is vooral merkbaar in de verkoopprijzen, die per vestiging sterk verschillen. Door deze ongelijkheid worden de klanten niet voorgelicht over de werkelijke prijs van de dingen. Volgens Ludivine de Magnanville, voorzitster van de Federatie Horeca Brussel, “moet je, als je deel uitmaakt van een geheel, in staat zijn om met gezond verstand te werken, want individualisme kan een land de das omdoen. Dit is zeer nadelig geweest voor onze sector en het is belangrijk dat we vandaag deze boodschap delen. De overgang van zwart naar wit is ingewikkeld, maar we moeten bedrijven aanmoedigen deze weg te bewandelen. Zo dragen ze bij tot de duurzaamheid van de sector“.

Voor wie?

De witte kassa is verplicht voor alle bedrijven met een omzet van 25.000 euro (exclusief btw) per jaar (in voedselverkoop). Deze bedrijven moeten zich inschrijven bij SPF Finances om de kaart te verkrijgen die in de kassa moet worden gestoken (opgelet: het hebben van een SCE is niet voldoende!). Ze is verkrijgbaar bij BMC, kost 450€ en kan een echt beheersinstrument worden.

Er zijn geen uitzonderingen: voor afhaalrestaurants gelden dezelfde voorwaarden. Nieuwe inrichtingen hebben een tolerantieperiode van 2 tot 3 maanden in geval van een inspectie vóór de installatie van de kassa.

Het jaar 2024 markeert de overgang naar kassa 2.0. De informatie van deze laatste zal worden gedeeld op een cloud die ter beschikking staat van de FOD Financiën (btw), uw boekhouder en uw kassa, waardoor de controles, die waarschijnlijk steeds vaker zullen voorkomen, worden vereenvoudigd. Deze overgang zal worden gecompenseerd.

Wat zijn de voordelen?

De gebruikers van het witte kassa hebben recht op de SCE-premie, die een inhouding op de socialezekerheidsbijdragen biedt afhankelijk van het aantal werknemers en voltijdse contracten per onderneming. Momenteel bedraagt deze premie 500 euro (800 euro voor personen jonger dan 26 jaar) per kwartaal, tot 5 werknemers.

De mogelijkheden om hierover te discussiëren zijn helaas beperkt. Tot de voorstellen van de Federatie Horeca Brussel om het gesprek op gang te brengen behoren de verhoging van het plafond tot 1000€ en het aantal werknemers tot 10 per vestigingseenheid (en niet langer per BTW-nummer) alsmede de beperking van de steun in de tijd zodat de Horeca geen gesubsidieerde sector wordt: een onderneming moet op eigen benen kunnen staan.

FAVV: boeman met allerbeste bedoelingen

Voor de consumenten is het een superheld, voor de horeca een geduchte boeman. In de praktijk heeft het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid maar één missie: de veiligheid van de voedselketen waarborgen. We gingen Aline Van den Broeck, de woordvoerster van het controleorgaan, opzoeken om een paar mythes te doorprikken en onze krachten te verenigen voor een betere wereld.

Vaak wordt gezegd dat het FAVV negatief naar de horeca kijkt. Waar of niet waar?

We hebben geen vooroordelen over welke sector dan ook. De horeca is een belangrijke speler, omdat hij in direct contact staat met de consumenten en dus een rechtstreekse impact heeft op hun gezondheid. In het algemeen is het een sector waarvoor we vrij goed werken: we zijn ons bewust van de moeilijkheden waarmee de sector te kampen heeft (we hebben bijvoorbeeld de verplichting om bij te dragen aan het FAVV opgeschort tijdens corona – wat een bedrag van 20 miljoen euro vertegenwoordigde voor 2020 en 2021), maar onze prioriteit blijft de veiligheid van de voedselketen en de bescherming van de consument. In België is uit eten gaan een genoegen en dat is te danken aan de expertise van de restaurateurs. Dat willen we zo houden, dus zorgen we ervoor dat de minder goede spelers beter worden. Wij hebben het immers ook graag naar onze zin op restaurant.

De inspecteurs en inspectrices zijn niet zo begripvol tegenover de realiteit van het vak: ze komen op de drukste momenten en baseren hun mening op een momentopname die niet per se representatief is voor het beheer van het etablissement.

We zijn ons ervan bewust dat het om een momentopname gaat, maar dat geldt ook voor het bezoek van een klant. We komen tijdens de service, omdat er dan dingen gebeuren. De inspecteur let er altijd op dat hij het werk niet belemmert. Wat ons interesseert, is het permanente aspect van risicobeheer. Daarom is de invoering van een zelfcontrolesysteem al vele jaren verplicht. De frequentie van de controles hangt af van het risico dat verbonden is aan de activiteit (een visrestaurant zal bijvoorbeeld vaker gecontroleerd worden dan een bakker) en daalt als de uitbater zijn zelfcontrolesysteem laat certificeren.

Het FAVV controleert en deelt sancties uit, maar geeft geen goede raad.

We kunnen ons niet buiten onze opdracht en expertise wagen: een inspecteur die vindt dat een werkblad niet voldoet, zal de uitbater de vereiste criteria geven, maar zal geen specifieke merken of producten aanbevelen. Aan de andere kant hebben we al 15 jaar een informatieve en ondersteunende unit die uitbaters helpt om de wetgeving inzake voedselveiligheid beter te begrijpen en de voorschriften correct op hun activiteiten toe te passen. Deze unit is aanwezig op grote horecavakbeurzen (zoals HORECATEL, Horeca Expo en Saveurs et Métiers).

Sinds eind 2021 organiseren we een e-learning cursus die gericht is op grootkeukens, slagers, handelaars, leveranciers en de horeca. Hij is opgedeeld in vijf grote hoofdstukken, online toegankelijk en duurt ongeveer 4 uur, al naargelang de noden en de kennis van elke deelnemer. Aan het einde van elke module kunnen deelnemers hun kennis testen. Tot nu toe hebben meer dan 3.200 mensen (onder wie 1.600 uit de horeca) deelgenomen aan dit e-learningprogramma. Het FAVV organiseert ook online of live informatiesessies over specifieke onderwerpen (zoals het beheer van houdbaarheidsdata, temperaturen, enz.)

Het kan gebeuren dat mensen iets niet weten en plaatselijke controles halen niets uit als de uitbaters het spel niet meespelen. Sinds 2011 kan de horeca na een waarschuwing ook kiezen voor een alternatief voor administratieve boetes, met name door een opleiding te volgen, waarna de boete kwijtgescholden wordt. Het is door in volledige transparantie samen te werken dat we het hoogste niveau van voedselveiligheid kunnen bereiken.

Het FAVV is een drama queen die overdrijft in zijn verslagen.

Het FAVV is een orgaan dat toeziet op de naleving van de wetgeving. Die wordt grotendeels bepaald op Europees niveau en gedeeltelijk weerspiegeld in de Belgische wetgeving. De regels worden dus niet opgesteld door het FAVV. Ons doel is te controleren of de wet wordt toegepast en gerespecteerd in de sector, want het is via de wet dat de consument beschermd wordt. Wij zien erop toe dat voedingsbedrijven veilig voedsel garanderen in veilige omstandigheden en er dus geen gevaar van bijvoorbeeld voedselvergiftiging is.

Hoe kunt u zich sereen voorbereiden op een FAVV-bezoek?

1. Zorg ervoor dat alles voorzien is zodat mensen hun handen kunnen wassen: er zijn voldoende wasbakken voorzien met warm en koud (of gemengd) stromend water, kranen die bediend kunnen worden zonder direct contact met de handen, een systeem voor het hygiënisch wassen en drogen van de handen en de melding dat handen wassen verplicht is na toiletbezoek.
2. Afwezigheid van huisdieren en ongedierte: er zijn geen huisdieren (uitzondering mogelijk in de consumptiezone) of ongedierte.
3. Schoon pand: de ruimten/terreinen waar voedingsmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt zijn in goede staat en schoon.
4. Schone oppervlakken: de oppervlakken die in contact komen met levensmiddelen (inclusief installaties en apparatuur) zijn schoon, goed gereinigd en indien nodig gedesinfecteerd.
5. Afwezigheid van bedorven voedingsmiddelen of waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken of die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie.
6. Informatie over allergenen: voor niet-voorverpakte voedingsmiddelen is de communicatie van allergeneninformatie SCHRIFTELIJK beschikbaar op de plaats waar het voedingsmiddel te koop wordt aangeboden (duidelijk leesbaar, exact en volledig). Raadpleeg voor meer informatie de pagina van de FAVV-website die aan dit onderwerp gewijd is: https://www.favv-afsca.be/professionelen/levensmiddelen/allergenen/
7. Voor niet-voorverpakte levensmiddelen mag informatie over allergenen mondeling worden verstrekt (aan de klant en aan de C/I) op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden.
8. Naleving van de warme/koudeketen: de temperaturen van gekoelde producten zijn conform en de koudeketen wordt gerespecteerd.
9. De temperaturen van diepgevroren producten worden gerespecteerd.
10. De warmtetemperaturen worden gerespecteerd (minimum 60°C).
11. Ontdooien van voedingsmiddelen zoals het hoort en in geschikte omstandigheden.
12. Etensresten afkomstig uit borden en glazen, enzovoort worden niet hergebruikt.
13. Waar nodig wordt drinkwater gebruikt.
14. Goede persoonlijke hygiëne en geschikte, schone kleding.
15. Levensmiddelen worden op de gewenste temperatuur vervoerd.