Be-Info : AFSCA et caisse blanche, deux outils de contrôle de l’Horeca

Le secret de la vertu ? Montrer caisse blanche.

Face à l’adoption début 2024 d’une caisse blanche 2.0 et la perspective de l’intensification des contrôles, le temps est venu de faire un point sur la bête noire de l’Horeca.

Des mythes qui ont la pomme dure

La caisse blanche fait trembler le secteur Horeca et pour cause : son installation obligatoire depuis 2016 est à la source d’une révision globale au sein des établissements qui avancent parfois à reculons vers une économie dite vertueuse. Derrière cette appréhension, la croyance bien ancrée qu’il est impossible d’être rentable en déclarant l’entièreté de ses revenus.

Pourtant, de nombreuses entreprises s’en sortent et jouent même la carte du cashless. Il est préférable d’entretenir une société saine plutôt que de la déstabiliser en prélevant chaque jour sur sa caisse pour la gestion d’une comptabilité parallèle. La rentabilité d’un établissement dépend de nombreux facteurs qu’il est possible d’optimiser avec l’accompagnement adéquat.

Faire appel au sens commun

Ce déséquilibre entre les entreprises qui déclarent tout et les autres est à la source d’une concurrence déloyale. Cela se remarque notamment au niveau des prix de vente qui diffèrent considérablement d’un établissement à l’autre. Cette inégalité empêche l’éducation des clients au vrai prix des choses. Selon Ludivine de Magnanville, présidente de la Fédération Horeca Bruxelles, « lorsque l’on fait partie d’une entité, on doit pouvoir travailler dans le sens commun car l’individualisme peut tuer un pays. Cela a beaucoup nuit à notre secteur et il est important aujourd’hui que nous partagions ce message. La transition du noir au blanc est compliquée, mais nous devons encourager les entreprises à suivre cette voie. Elles contribuent de cette manière à la durabilité du secteur ».

Pour qui ?

La caisse blanche est obligatoire pour toutes les entreprises réalisant un chiffre d’affaire de 25.000€ HTVA (en vente de nourriture) par an. Ces dernières doivent se déclarer auprès de SPF Finances pour obtenir la carte à insérer dans la caisse (attention, avoir un SCE ne suffit pas !). En vente auprès de BMC, elle coûte 450€ et peut devenir un réel outil de gestion.

Il n’y a aucune exception : les établissements proposant des plats à emporter rentrent dans les mêmes conditions. Les nouveaux établissements disposent de 2 à 3 mois de tolérance en cas de contrôle effectué avant l’installation de la caisse.

L’année 2024 marquera le passage à la caisse 2.0. Les informations de cette dernière seront partagées sur un cloud à disposition de SPF Finances (TVA), de votre expert-comptable et de votre caisse, simplifiant ainsi les contrôles qui deviendront probablement plus récurrents. Cette transition sera indemnisée.

Quels avantages ?

Les utilisateurs de la caisse blanche ont droit à la prime SCE qui offre des déductions de charges ONSS en fonction du nombre d’employés et de contrats temps plein par entreprise. Actuellement, cette prime est de 500€ (800€ pour les moins de 26 ans) par trimestre, jusqu’à 5 travailleurs.

Les opportunités de discussion autour de cette problématique sont malheureusement limitées. Parmi les propositions de la Fédération Horeca Bruxelles pour entamer la conversation se trouvent notamment l’augmentation du plafond à 1000€ et le nombre de travailleurs à 10 par unité d’établissement (et non plus par numéro de TVA) ainsi que la limitation de l’aide dans le temps pour que l’Horeca ne devienne pas un secteur subsidié : une entreprise doit pouvoir vivre d’elle-même.

AFSCA : le « super-vilain » qui vous veut du bien

Super-héros des consommateurs, « super-vilain » de l’Horeca, l’AFSCA a une mission : la sécurité de la chaîne alimentaire. Nous avons rencontré Aline Van den Broeck, porte-parole de l’organe de contrôle, afin de déconstruire les mythes et d’unir nos forces pour un monde meilleur.

On dit souvent que l’AFSCA a une vision pessimiste de l’Horeca. Vrai ou faux ?

Nous n’avons d’a priori sur aucun secteur. L’Horeca est un acteur important car il est en contact immédiat avec les consommateurs et il a donc un impact direct sur leur santé. Globalement, c’est un secteur pour et avec lequel on travaille assez bien : on est conscients des difficultés qu’il rencontre (on a d’ailleurs suspendu l’obligation de contribution à l’AFSCA pendant la période COVID – soit pas moins de 20 millions d’euros pour les années 2020 et 2021) mais notre priorité reste la sécurité de la chaîne alimentaire et la protection des consommateur.rice.s. En Belgique, aller au restaurant est source de plaisir, grâce à l’expertise des restaurateur.rice.s, et ce plaisir doit rester. Nous veillons donc à ce que les moins bons acteurs deviennent meilleurs. Finalement, nous aussi, nous aimons passer un bon moment au restaurant !

Les inspecteur.rice.s ne sont pas compréhensif.ve.s de la réalité du terrain : ils/elles viennent en plein service et basent leur avis sur la photographie d’un instant T pas nécessairement représentatif de la gestion de l’établissement.

Nous sommes conscients que ce contrôle à un instant T est ponctuel – tout comme l’est la visite d’un.e client.e. On arrive au milieu du service car c’est à ce moment-là que les choses se passent. L’inspecteur.rice veille toujours à ne pas entraver le travail. Ce qui nous intéresse, c’est l’aspect permanent de la gestion du risque. C’est pourquoi la mise en place d’un système d’auto-contrôle est obligatoire depuis de nombreuses années. La fréquence des contrôles est établie en fonction du risque de l’activité de l’établissement lui-même (par exemple, un poissonnier sera plus souvent contrôlé qu’un boulanger) et est réduite si l’opérateur fait certifier son système d’auto-contrôle.

L’AFSCA contrôle et sanctionne sans fournir de conseil.

On ne peut pas dépasser notre mission et nos compétences : un contrôleur qui constate qu’un plan de travail n’est pas adéquat va fournir à l’opérateur les critères auxquels il doit répondre mais ne va pas conseiller de marques ou de produits spécifiques. Par contre, nous avons depuis 15 ans une cellule de vulgarisation et d’accompagnement qui a pour but d’aider les opérateur.rice.s à mieux comprendre la législation sur la sécurité alimentaire et à appliquer correctement les règlementations en fonction de leurs activités. Cette cellule est notamment présente dans les grandes foires Horeca (comme HORECATEL, Horeca Expo et Saveurs et Métiers). Depuis fin 2021, nous proposons une formation en e-learning qui s’adresse aux cuisines de collectivités mais aussi aux bouchers, aux commerçant.e.s, aux éleveurs et à l’Horeca et qui se décline en 5 grands chapitres. La formation est accessible en ligne, dure environ 4h selon les besoins et connaissances de chacun.e. A la fin de chaque module, un questionnaire permet de tester ses connaissances. A ce jour, depuis le lancement de cet e-learning, plus de 3200 personnes (dont 1600 du secteur HORECA) ont pris part à ces formations.

L’AFSCA organise également des sessions d’information en ligne ou en présentiel sur des sujets précis (comme la gestion des dates de péremption, des températures, etc.).

La méconnaissance est légitime et les contrôles sur place ne sont pas suffisants si les opérateurs ne jouent pas le jeu. Depuis 2011, l’HoReCa peut bénéficier de l’alternative à l’amende administrative suite à un un procès-verbal d’avertissement. En effet, la participation à une formation peut entraîner la suppression de l’amende. C’est en travaillant ensemble en toute transparence qu’on peut atteindre le plus haut niveau de sécurité alimentaire.

L’AFSCA est « drama queen » et exagère dans ses comptes rendus.

L’AFSCA est un organe de contrôle du respect de la législation. Cette dernière est fixée dans une large mesure au niveau européen et est en partie déclinée dans la législation belge. Les règles ne sont donc pas créées par l’AFSCA. Notre but est de vérifier que la loi soit appliquée et respectée dans le secteur car c’est au travers de la loi que le consommateur est protégé. Nous veillons à ce que les entreprises alimentaires garantissent des aliments sûrs, que tout soit ok au niveau de la sécurité, qu’il n’y ait pas de danger et donc pas de risque d’intoxication alimentaire par exemple.