2024 is nog maar een paar maanden bezig en dan is het nog altijd interessant om te voorspellen welke trends dit jaar de horeca en de hospitalitysector zullen bepalen.

Door Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kabinet Sorgeloose & Trice

Het is natuurlijk onmogelijk om zomaar uw kristallen bol boven te halen in een poging de tijdgeest op te snuiven. De beroemde scheikundige Lavoisier beweerde terecht dat “niets verloren gaat, niets wordt geschapen en alles wordt getransformeerd” en plagieerde daarmee de Griekse Anaxagoras van Clazomenes uit 450 voor Christus, maar dat is dan weer een ander verhaal. Wat we hieruit onthouden, is dat alle initiatieven die in de horeca hun deuren openen tot op zekere hoogte geïnspireerd worden door dingen die al bestaan of bestaan hebben: in een andere tijd of op een andere plaats.

Zo ontstaat een oneindige lus van nuances en variaties! Enkele van de meest spectaculaire trends die op hun retour zijn? Dat zijn deze:

• Monoproduct concepten: Hoewel ze blijven opduiken in de straten van Brussel, moeten we toegeven dat we ze een beetje beu geraken. Daar waar de beleving en het communitygevoel oorspronkelijk het leidmotief waren, overtuigen het lineaire, ongedifferentieerde en repetitieve aanbod steeds meer mensen ervan dat de waarheid elders ligt.
• Dark kitchens: Terwijl Uber, Take Away en Deliveroo populair blijven, gaat de prijs voor de tanende belangstelling naar het concept van de ‘dark kitchens’, ontstaan uit de sociale en economische chaos tijdens corona. Eerlijk gezegd dachten we altijd al dat ‘dark kitchens’ geen toekomst hadden.
• Gastronomische restaurants: Leg ons geen woorden in de mond! Natuurlijk is gastronomie niet dood, gelukkig maar. Maar ze heeft zichzelf opnieuw moeten uitvinden en haar codes moeten herzien, vooral in de Brusselse regio. Als gevolg daarvan verdwijnen de gastronomische restaurants in de ‘pure’ zin van het woord uit de hoofdstad. Aan de andere kant wijkt de gastronomie uit naar de uithoeken van het Gewest met minder pretentieuze en beter betaalbare concepten.

In de tussenwereld blijven bepaalde trends bestaan en stabiliseren. Denk maar aan populaire brasserieën, casual fastketens en de vele klassieke horecazaken (die geen ander concept hebben dan klanten bedienen die gewoon het absolute minimum willen: degelijk eten en een goede bediening).

Op het podium van de winnaars vinden we momenteel:

• Fastfood. Iedereen klaagt erover telkens als het onderwerp ter sprake komt, maar het is een feit: fastfoodrestaurants, die steeds inventiever worden, winnen terrein in de winkelstraten van de stad. Deze ketens zijn vaak lokaal of filialen van meestal Franse franchises. De concepten zijn veel geraffineerder dan in het verleden en het productaanbod weerspiegelt een verscheidenheid aan trends, allemaal halal (al dan niet discreet vermeld). Van gegratineerde taco’s tot zwarte ‘buns’ of zelfs een kruising tussen hamburger en bao, alles is mogelijk. En er zullen beslist nog experimenten volgen, al dan niet geslaagd, maar meningen zijn als religies: iedereen heeft er één, maar we houden ze voor onszelf.
• Nicheconcepten en ‘restaurants d’auteur’. Oef, alles is nog niet verloren en de mensheid zal nog niet ten onder gaan aan verzadigde vetten en bewaarmiddelen. Veel (jonge) ondernemers die zich bewust zijn van de problemen die de voedselindustrie en overmatige industrialisatie met zich meebrengen, herontdekken de voordelen van circulariteit, seizoensproducten en de nobele kant van een met de hand verwerkt kwaliteitsproduct. Wat een genot om goed te eten in plaats van slecht!
• Koffiebars. Aaah, koffie: zwart, gefilterd, espresso, met melkschuim of in de shaker met ijs – een heel universum dat nu voor iedereen toegankelijk wordt op bijna elke straathoek. Koffiebars schieten als paddenstoelen uit de grond: ze zijn mooi, ze serveren lekkere drankjes, het zijn plaatsen waar geleefd wordt, overdag dan toch en ze veroorzaken geen overlast. Vaak gaat het om ‘betere’ etablissementen, waar design een grote rol speelt. Een heuglijke trend! 

  Prima allemaal, maar de kans is groot dat u deze trends al kende, omdat u nu eenmaal altijd op zoek bent naar wat er komen gaat. En als we het dan toch over de toekomst hebben, lichten we er graag nog enkele trends uit die onvermijdelijk zijn voor de komende paar jaar:

  

• ‘More is More’ neemt het over van ‘less is more’. Deze laatste mode wordt immers langzaam maar zeker als boring beschouwd. Voortaan moet het decor van de etablissementen die een bezoek waard zijn, weelderig, rijkelijk en spectaculair zijn, kippenvel bezorgen en met verstomming slaan. Substantie, kleur en textuur spelen een hoofdrol, met de bedoeling klanten mee te nemen op een trip naar een andere omgeving. Het sluit aan bij een andere trend die de ontwerpstudio WeWantMore ‘The Great Escape’ noemde: een restaurant- of cafébezoek moet een onvergetelijke herinnering achterlaten.
• Hybride vormen verdringen eenduidige concepten, vooral in een stedelijke omgeving. Samenwerkingen tussen chefs of foodmerken, kitchen battles,… het kan allemaal en het creëert een gevoel van exclusiviteit. Naast horizontaal hybride vormen ontstaan ook verticale varianten, waarbij een concept de handen in elkaar slaat met z’n leveranciers bijvoorbeeld en zijn eigen wijn of bier produceert, of zelfs zijn eigen ‘merchandising’ in beperkte oplages verkoopt, vaak gemaakt door de kunstenaar van het moment. Uit eten gaan wordt aldus bijna een vorm van culturele beleving.
• Duurzaamheid is een blijver, bij wijze van tegengewicht voor het groeiende marktaandeel van ongezond en slecht eten en als belangrijke tegenbeweging tegenover het groeiende aantal beschavingsziekten dat onze generaties treft. We geloven en denken dat fatsoenlijk eten deze spiraal kan helpen doorbreken.
• Alcoholvrij is een feit. GenZ is een generatie zonder alcohol (hoewel er uitzonderingen zijn) of in elk geval gaat ze bewuster om met drank dan haar voorgangers. Binge drinking is out en wordt soms vervangen door infusies en andere brouwsels of door kleine hoeveelheden exquise en ambachtelijk gemaakte geestrijke dranken met een verhaal of een geschiedenis. 

  Laten we tot slot nog een paar factoren opsommen die zich de komende tien jaar duidelijk zullen aftekenen als belangrijke trends in de horeca. Kunstmatige intelligentie stelt bepaalde chef-koks nu al in staat om onwaarschijnlijke recepten en onnatuurlijke combinaties te bedenken en zelfs surrealistische settings te creëren – en dit is nog maar het begin. Het gemeenschapsgevoel is overal: we maken allemaal deel uit van communities, families, clubs en andere broeder- of zusterschappen. Dat zal uiteindelijk voordelen opleveren in een wereld waar eenzaamheid de norm lijkt te worden. Vroeger was het beter. In een wereld waarin grootmoeders middeltjes opnieuw hun waarde bewijzen, waarin geprogrammeerde veroudering woekert maar bestreden moet worden, is het al bij al een goede zaak om terug te grijpen naar de basis, naar de essentie, naar beproefde recepten, met een focus op authentieke gerechten en een decor van toen, met een vleugje nostalgie.

  Welkom in 2024!

Dag? Nacht? Allebei? Welk horecatype past bij u?

’s Ochtends drinkt u een romige latte aan de toog van een café, ’s middags geniet u van een bao uit het vuistje of een dagschotel met klanten. Of ’s avonds deelt u een basil smash bij wijze van afterwork met uw collega’s, tenzij u kiest voor een biertje uit de nieuwste microbrouwerij en Syrische mezze onderweg naar een Burning Man revival party. Wat u ook doet, het zijn allemaal kostbare momenten die mooie herinneringen opleveren.

Elk van deze momenten werd mogelijk gemaakt door een horecaondernemer die zijn of haar idee (al dan niet) tot in de kleinste details uitgewerkte en nadacht over hoe uw bezoek zou moeten verlopen. Ter plaatse staat een min of meer efficiënt team klaar om uw ervaring onvergetelijk (of rampzalig) te maken. Meestal is de opdracht voor de klant volbracht, maar ten koste van welke prijs voor de ondernemer?

Horeca voor basisbehoeften

Achter deze bijna filmische beschrijving zit een complex proces van beslissingen en keuzes, vooral van de bedenker die op een dag besloot dit ondernemersavontuur aan te gaan, met een welbepaald concept voor ogen.

Die concepten kunnen grosso modo worden opgedeeld in twee pijlers: horeca voor beleving versus horeca voor basisbehoeften en daghoreca versus nachthoreca, tenzij het gaat om een gemengde formule die 7/7 non-stop combineert. Deze aanvankelijke keuze geeft aanleiding tot een aantal materiële omstandigheden, waardevolle voordelen en onvermijdelijke nadelen die het dagelijks leven van de ontwikkelaar zullen bepalen.

Een bezoek aan een ‘basishorecazaak’ zal in de eerste plaats voorzien in primaire behoeften: eten, drinken en een vorm van sociaal contact. Dit is het geval bij de meeste dagrestaurants – allerlei soorten snackbars in de kantoorwijken, kiosken in metro’s, stations en luchthavens, en zelfs plaatselijke cafés en fastfoodzaken. De ervaring is er niet het doel op zich, ook al hechten sommige mensen daar wel enige waarde aan. Het uiteindelijke doel van dit soort etablissementen is te voorzien in een primaire behoefte, meestal voor een betaalbare tot gemiddeld lage prijs. De enige criteria waarmee rekening wordt gehouden zijn snelheid, waar voor je geld en ontvangst.

De uitbating van dit soort etablissementen zal wellicht impliceren dat de dag vroeger begint en dat het tempo op bepaalde momenten erg stressvol en intensief is. Klanten verwachten zich aan een snelle bediening, wat een zekere mate van stress met zich meebrengt tijdens de drukste uren. De noodzaak om al in de ochtend voor de klanten klaar te staan, betekent vroege openingsuren en nog vroegere inkopen, om tijdig te kunnen beginnen. Een etablissement dat zich richt op lunches tijdens de kantooruren zal een zeer efficiënte, vriendelijke en vooral snelle service vereisen. De inkoopprijzen van de grondstoffen zijn belangrijker dan elders en de ontwikkelaar/ondernemer zal deze kosten moeten optimaliseren om een onklopbaar geprijsde formule te kunnen aanbieden.

Belevingshoreca

Tijd voor een bocht van 180°, richting wat we ‘belevingshoreca’ zullen noemen. Die maakt indruk, zoveel is zeker. Het is de plek waar klanten naartoe gaan om ervaring, plezier, ontspanning, kwaliteit, creativiteit en sociale contacten te combineren. De verwachtingen liggen meestal een pak hoger. Het kader, de kwaliteit van wat er gegeten en gedronken wordt, de bediening en de sfeer spelen allemaal een grote rol en de kleinste misstap kan u een paar uur van uw leven kosten. Het gemiddelde aantal geserveerde maaltijden en de gemiddelde tijd die aan tafel wordt doorgebracht liggen veel hoger dan in een standaardhorecazaak. Dat betekent dat de ondernemer die dit experiment met succes heeft afgerond, tien keer zoveel plezier zal beleven aan de ervaring en blij zal zijn met de positieve feedback. Om een ‘belevingshorecazaak’ te runnen moet de ondernemer modes en trends volgen of er zelfs op vooruitlopen. Dit kost tijd en energie en vereist permanent zelfonderzoek: mode raakt immers uit de mode en trends veranderen snel. Bij elke jaarlijkse balans moet het concept in vraag worden gesteld en eventueel bijgestuurd. De opstart van dit soort concepten brengt natuurlijk veel hogere kosten met zich mee, en dus zwaardere afschrijvingskosten of banklasten.

"Een belevingshorecazaak is de plek waar klanten naartoe gaan om ervaring, plezier, ontspanning, kwaliteit, creativiteit en sociale contacten te combineren.”

Overdag of ’s nachts?

Over naar de andere pijler: de dag- versus de nachtformules. Het spreekt voor zich dat beide typologieën zeer verschillende vormen van persoonlijke investering van de ontwikkelaar met zich meebrengen, met een blijvende impact op zijn of haar levensstijl, in het bijzonder zijn of haar privéleven. Zoals hierboven vermeld, betekent het uitbaten van een dagzaak, zoals een snackbar, dagkantine of koffiebar, dat de ontwikkelaar vaak vroeger moet beginnen werken maar ook vroeger kan eindigen, wat makkelijker te combineren valt met een ‘gewoon’ gezinsleven.

Op het eerste gezicht is dit een win-winsituatie, maar er is ook een negatieve impact op de rentabiliteit. De verkoop moet immers gegenereerd worden binnen een beperkt aantal uren, bij een klantenkring die soms gehaast is en niet geneigd is om geld uit te geven, of juist ontspannen, zonder dwingende behoefte om snel en veel te consumeren! Het beste voorbeeld hiervan zijn de koffiebars vol laptoppers die het etablissement zien als een verlengstuk van hun woonkamer en die gemiddeld één koffie per twee uur drinken, als ze niet gewoon vragen om heet water voor hun theezakjes. Wie op korte termijn winst wil maken met zo’n zaak, moet behendig en eindeloos creatief zijn. Maar inderdaad, normaal behoort een stabiel privéleven tot de mogelijkheden.

Wat de nachtformules betreft, die zijn natuurlijk opwindend en aantrekkelijk. Ze spreken een klantenkring aan die meestal op zoek is naar beleving. Nachtelijke klanten (inclusief avondklanten) beschikken in het algemeen over meer tijd en middelen en zullen daarom de tijd nemen om meer en beter te consumeren, met meer producten met een hogere marge. Dat verlicht de druk op de prijzen. Al deze elementen spelen in het voordeel van de ontwikkelaar, maar ze vragen van de ondernemer wel aanhoudende inspanningen en creativiteit op het gebied van menu, concept, decor en … ervaring. Bovendien zal de kritiek van het publiek gemakkelijker zijn op een tataki van zalm, espuma van rode biet en chips van pastinaak dan op een broodje tonijnsla. De uitdaging is totaal anders: de inkoopkosten zullen hoger liggen en de marges (misschien) comfortabeler, maar de personeelskosten zullen zwaarder wegen. Resultaat: een succesvolle beleving die gemakkelijk vatbaar is voor kritiek. Los daarvan kan de avond/nachtformule ook andere typische nadelen met zich meebrengen: klachten van buren over lawaai, geurhinder, beweging, problemen om de buitenruimte te gebruiken, lastige klanten onder invloed, enzovoort. Hoewel het aantal te presteren uren tussen dag- en nachtformules identiek lijkt, zal de kwaliteit van de personeelsleden sterk verschillen, gewoon door de manier waarop ze werken.

Het resultaat zijn extra kosten die de rentabiliteit beïnvloeden. Een speciale vermelding verdienen de drankgelegenheden die meestal hun deuren openen in de late namiddag en sluiten tegen het einde van de avond, nog voor de alcoholpercentages de tolereerbare grens met de voeten beginnen te treden: rentabiliteit gegarandeerd!

En 7/7?

Is het een oplossing om het beste van twee werelden te combineren door voor een non-stop formule te kiezen of een dubbele maar gesplitste dag- en nachtshift aan te bieden? Voor sommige zaken zal dat wel kloppen en soms is dat de beste manier om het meeste geld te verdienen, op voorwaarde dat u een onvermoeibaar natuurtalent bent als het gaat om personeels- en aankoopbeheer. Er zijn genoeg voorbeelden in de Brusselse regio van dit soort etablissementen die een rentabiliteitsniveau bereiken dat elders moeilijk te evenaren is, hoewel er uitzonderingen zijn.

En daar is een goede reden voor: de rentabiliteit wordt bereikt over een breder spectrum van uren, waarbij klanten met verschillende verwachtingen overdag en ‘s avonds worden bediend, wat verschillende bronnen van winst genereert. Natuurlijk vereist dit soort zaken meerdere teams van werknemers, met hogere kosten tot gevolg, maar het is soms makkelijker om één zaak te beheren die een enorme omzet genereert dan een keten van kleine vestigingen.

Maar de gek die aan dit avontuur begint, moet zich ervan bewust zijn dat hij een slaaf van zijn zaak zal zijn als hij die aan de top wil houden en hij moet zich realiseren dat hij voortdurend in het getouw zal moeten zijn om menselijke problemen en administratieve kwesties op te lossen.

Conclusie: er bestaat niet zoiets als een ideale formule. Bovenal moet elke ontwikkelaar zijn of haar horecaproject afstemmen op zijn of haar persoonlijke verwachtingen, zowel wat betreft de verwachte inkomsten als inzake de levenskwaliteit en de persoonlijke inzet voor de dagelijkse gang van zaken. Dit is de enige manier om de vereiste energie op te brengen om elke dag weer de uitdagingen van de sector met een glimlach, pit en veerkracht aan te gaan. Lang leve de Brusselse horeca!

“Het is soms gemakkelijker om één zaak met een enorme omzet te beheren dan een keten van kleine etablissementen.”

“Er bestaat niet zoiets als een ideale formule. Bovenal moet elke ondernemer zijn of haar project afstemmen op zijn of haar persoonlijke verwachtingen.”