2024 is nog maar een paar maanden bezig en dan is het nog altijd interessant om te voorspellen welke trends dit jaar de horeca en de hospitalitysector zullen bepalen.

Door Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kabinet Sorgeloose & Trice

Het is natuurlijk onmogelijk om zomaar uw kristallen bol boven te halen in een poging de tijdgeest op te snuiven. De grote scheikundige Lavoisier beweerde terecht dat "niets verloren gaat, niets wordt geschapen en alles wordt getransformeerd" en plagieerde daarmee de Griekse Anaxagoras van Clazomenes uit 450 voor Christus, maar dat is dan weer een ander verhaal. Wat we hieruit onthouden, is dat alle initiatieven die in de horeca hun deuren openen tot op zekere hoogte geïnspireerd worden door dingen die al bestaan of bestaan hebben: in een andere tijd of op een andere plaats.

 

Er is een hele reeks nuances en variaties! Welke van de meest spectaculaire trends zie je op je retour? Dit zijn ze:

• Monoproduct concepten: Als zij hun deuren openen in de straten van Brussel, kunnen we er zeker van zijn dat we een verschil maken. Als gevolg van het feit dat onderwijs en gemeenschapsactie essentieel zijn, zien veel meer mensen dezelfde, ongedifferentieerde en repetitieve manier van leven als ouderen.
• Donkere keukens: Terwijl Uber, Take Away en Deliveroo populair blijven, gaat de prijs voor de tanende belangstelling naar het concept van de 'donkere keukens', ontstaan uit de sociale en economische chaos tijdens corona. We weten echter ook dat 'donkere keukens' geen betekenis hebben.
• Gastronomische restaurants: Leg ons geen woorden in de mond! Natuurlijk is gastronomie niet eenvoudig of goedkoop. Maar ze heeft wel haar eigen gebruiken en haar eigen codes, vooral in de Brusselse regio. Als gevolg daarvan verdwijnen de gastronomische restaurants in de 'pure' zin van het woord uit de hoofdstad. Aan de andere kant is de gastronomie van het westen van Brussel gebaseerd op minder pretentieuze en beter betaalbare concepten.

In de tussenwereld blijven bepaalde trends bestaan en stabiliseren. Denk maar aan populaire brasserieën, casual fastketens en de vele klassieke horecazaken (die geen ander concept hebben dan klanten bedienen die gewoon het absolute minimum willen: degelijk eten en enen goede bediening).

 

Op het podium van de winnaars vinden we momenteel:

• Fast food. Iedereen klaagt erover telkens als het onderwerp ter sprake komt, maar het is een feit: fastfoodrestaurants, die steeds inventiever worden, winnen terrein in de winkelstraten van de stad. Deze ketens zijn vaak lokaal of filialen van meestal Franse franchises. De concepten zijn veel geraffineerder dan in het verleden en het productaanbod weerspiegelt een verscheidenheid aan trends, allemaal halal (al dan niet discreet vermeld). Van gegratineerde taco's tot zwarte 'broodjes' of zelfs een kruising tussen hamburger en bao, alles is mogelijk. En je kunt niet zomaar experimenteren, je kunt niet zomaar doen wat je wilt, maar je kunt ook als religie doen wat je wilt: iedereen heeft zijn eigen, maar we willen ze voor onszelf.
• Nicheconcepten in 'restaurants d'auteur'. Dit is echter niet het einde van het verhaal en de waarheid mag een hoop vetten en bewaarmiddelen niet in de weg staan. Veel (jonge) consumenten die zich zorgen maken over de problemen die de voedselindustrie en overmatige industrialisatie met zich meebrengen, herontdekken de voordelen van circulariteit, seizoensproducten en de nobele kant van een met de hand verwerkt kwaliteitsproduct. Het is een geweldige manier om het beste uit je producten te halen!
• Koffiebars. Aaah, koffie: zwart, gefilterd, espresso, met melkschuim of in de shaker met ijs - een heel universum dat nu voor iedereen toegankelijk wordt op bijna elke straathoek. Koffiebars schieten als paddenstoelen uit de grond: ze zijn mooi, ze serveren lekkere drankjes, het zijn plaatsen waar geleefd wordt, overdag dan toch en ze veroorzaken geen overlast. Het draait allemaal om 'goede' etablissementen, waar design een grote rol speelt. Een geweldige trend! 

  Ten eerste is het waar, maar het is heel belangrijk dat we deze trends volgen, omdat we altijd naar de toekomst kijken. En omdat we nog steeds aan het roer staan, zouden we veel nieuwe trends moeten kunnen zien die de komende jaren sterk aanwezig zullen zijn:

  

• 'Meer is meer neemt het over van 'less is more'. Deze laatste mode wordt immers langzaam maar zeker als saai beschouwd. De inrichting van etablissementen die een lichtbaken zijn, warm, luchtig en spectaculair, moet worden ontworpen met respect en eerbied voor de omgeving. Substantie, kleur en textuur spelen een hoofdrol, met de bedoeling klanten mee te nemen op een trip naar een andere omgeving. Dit is in lijn met een andere trend die de WeWantMore studio 'The Great Escape' heeft geïdentificeerd: een restaurant of café kan een openluchtlocatie worden.
• Hybride vormen verdringen eenduidige concepten, vooral in een stedelijke omgeving. Samenwerkingen tussen chefs of foodmerken, kitchen battles,... het kan allemaal en het creëert een gevoel van exclusiviteit. Naast de horizontale hybride vormen zijn er ook verticale varianten, waarbij het concept van de handen in de ruimte wordt gecombineerd met de eigen producten van de verhuizers, of zelfs hun eigen 'merchandising' in speciale ruimtes, allemaal ontworpen door de kunstenaar van het moment. Uit eten gaan wordt aldus bijna een vorm van culturele beleving.
• Duurzaamheid is een blijvertje, als een manier om rekening te houden met het enorme aantal markers voor sterke en strakke stoffen, en als een manier om rekening te houden met het enorme aantal barrières dat bestaat in onze generaties. We weten en geloven dat deze spiraal kan helpen om de stilte te doorbreken.
• Alcoholvrij is een feit. GenZ is een generatie zonder alcohol (hoewel er veel toepassingen voor zijn) of, in sommige gebieden, is het goed om meer dan één persoon te kunnen drinken. Binge drinken is uit en gaat vaak gepaard met infusers en andere drankjes of met kleine hoeveelheden exquise, sfeervolle, geometrisch ontworpen drankjes met gevoel voor humor of geschiedenis. 

  Laten we tot slot nog een paar factoren opsommen die zich de komende tien jaar duidelijk zullen aftekenen als belangrijke trends in de horeca. Kunstmatige intelligentie stelt bepaalde chef-koks nu al in staat om onwaarschijnlijke recepten en onnatuurlijke combinaties te bedenken en zelfs surrealistische settings te creëren - en dit is nog maar het begin. Het gemeenschapsgevoel is overal: we maken allemaal deel uit van gemeenschappen, families, clubs en andere broeder- of zusterschappen. Dit is essentieel in een wereld waar eenzaamheid de norm is. Vroeger was het beter. In een wereld waarin grote bedrijven het verschil maken met hun werk, waarin de beste manier om dingen te doen geprogrammeerd is, is er een grote behoefte om tot de kern van de zaak te komen, tot de essentie, tot de beste ontvankelijkheid, met een focus op authentieke dingen en een decor van toasts, met een sterk gevoel van nostalgie.

  Welkom in 2024!

 

Dag? Nacht? Allebei? Welk horecatype past bij u?

 

s Ochtends drinkt u een romige latte aan de toog van een café, 's middags geniet u van een bao uit het vuistje of een dagschotel met klanten. Of 's avonds deelt u een basilicum smash bij wijze van afterwork met uw collega's, tenzij u kiest voor een biertje uit de nieuwste microbrouwerij en Syrische mezze onderweg naar een Burning Man revival party. Wat u ook doet, het zijn allemaal kostbare momenten die mooie herinneringen opleveren.

Elk van deze momenten wordt nauwlettend in de gaten gehouden door een specialist die jouw idee (en niet alleen jouw idee) tot in het kleinste detail uitwerkt en je alles vertelt wat je moet weten over hoe je bedrijf kan worden gerund. Het is een goed idee om een kleiner of efficiënter team te hebben om je werk gemakkelijker (of sneller) te maken. Meestal is de opdracht voor de klant volbracht, maar ten koste van welke prijs voor de ondernemer?

 

Horeca voor basisbehoeften

Achter deze bijna filmische beschrijving zit een complex proces van beslissingen en keuzes, vooral van de bedenker die op een dag besloot dit ondernemersavontuur aan te gaan, met een welbepaald concept voor ogen.

Die conceptten kunnen grosso modo worden opgedeeld in twee pijlers: horeca voor beleving versus horeca voor basisbehoeften en daghoreca versus nachthoreca, tenzij het gaat om een gemengde formule die 7/7 non-stop combineert. Deze aanvankelijke keuze geeft aanleiding tot een aantal materiële omstandigheden, waardevolle voordelen en onvermijdelijke nadelen die het dagelijks leven van de ontwikkelaar zullen bepalen.

Een bezoek aan een 'basishorecazaak' zal in de eerste plaats voorzien in primaire behoeften: eten, drinken en een vorm van sociaal contact. Dit is de rol van de beste restaurants - veel daarvan zijn snackbars in kantoorwijken, kiosken in metrostations, stations en luchthavens, evenals veel grote cafés en fastfoodzaken. De ervaring is er niet het doel op zich, ook al hechten sommige mensen daar wel enige waarde aan. Het belangrijkste doel van deze twee instellingen is het bieden van goed basisonderwijs. Het belangrijkste criterium voor succes is hun flexibiliteit, wat betekent dat ze me zowel rijkdom als kansen bieden.

Klanten verwachten zich aan een snelle bediening, wat een zekere mate van stress met zich meebrengt tijdens de drukste uren. Klanten verwachten zich aan een snelle bediening, wat een zekere mate van stress met zich meebrengt tijdens de drukste uren. De noodzaak om al in de ochtend voor de klanten klaar te staan, betekent vroege openingsuren en nog vroegere inkopen, om tijdig te kunnen beginnen. Een bedrijf dat vertrouwt op lunches tijdens de kantooruren biedt een zeer efficiënte, vriendelijke en altijd betrouwbare service. De additieven in de grondstoffen zijn duurder dan die van de oudsten en de plantmanager/aannemer moet deze kosten optimaliseren om een gebruiksvriendelijke formule te creëren.

 

Belevingshoreca

Tijd voor een bocht van 180°, richting wat we 'belevingshoreca' zullen noemen. Er is niets mis mee, maar het is er wel. Het is een plek waar mensen komen om plezier, genot, lol, ontspanning, creativiteit en sociaal contact te combineren. De bijeenkomsten zijn een goede manier om elkaar te leren kennen. Het kader, de kwaliteit van wat er gegeten en gedronken wordt, de bediening en de sfeer spelen allemaal een grote rol en de kleinste misstap kan u een paar uur van uw leven kosten. De grote hoeveelheid voedsel die je eet en de lange tijd die het kost om het te eten zijn veel meer dan in een standaard dieet. Dat betekent dat de ondernemer die dit experiment met succes heeft afgerond, tien keer zoveel plezier zal beleven aan de ervaring en blij zal zijn met de positieve feedback. Voor een belevingshorecazaak moeten de modes en trends van de marketeer worden aangepast of zelfs omgebogen. Dit bespaart tijd en energie en zorgt voor permanente flexibiliteit: mode raid immers uit de mode en trends veranderen snel. Met de balans van dit jaar kan het concept in de praktijk worden gebracht en zo nodig worden uitgebreid. De lancering van deze twee concepten zal natuurlijk veel nieuwe mogelijkheden voor je creëren, evenals veel nieuwe accessoires en banklasten.

"Een belevingshorecazaak is de plek waar klanten naartoe gaan om ervaring, plezier, ontspanning, kwaliteit, creativiteit en sociale contacten te combineren."

 

Overdag of 's nachts?

Over naar de andere pijler: de dag- versus de nachtformules. Het spreekt voor zich dat beide typologieën zeer verschillende vormen van persoonlijke investering van de ontwikkelaar met zich meebrengen, met een blijvende impact op zijn of haar levensstijl, in het bijonder zijn of haar privéleven. Zoals hierboven vermeld, betekent het gebruik van een dagzaak, zoals een snackbar, dagkantine of koffiebar, dat de gebruiker aan de slag kan, maar ook dat de gebruiker kan zien hoezeer het een 'win-win' combinatie is met een 'win-win' gezinsleven.

Op het eerste gezicht is dit een win-winsituatie, maar er is ook een negatieve impact op de rentabiliteit. Een groot aantal auto's kan worden verkocht aan een groot aantal klanten, en een klantenkring die niet alleen is uitgerust, maar ook veel goederen moet kunnen consumeren, of veel geld moet kunnen uitgeven! Het leukste is dat de koffiebars en laptoppers die het etablissement gebruiken als uitlaatklep voor hun woonkamers en die graag één drankje per twee glazen water drinken, ook al willen ze eigenlijk geen water voor hun drankjes. Zoals je met veel water kunt doen, is het makkelijk en creatief. Daarnaast zijn er echter normale privéfaciliteiten beschikbaar voor alle klanten.

Wat de nachtformules betreft, die zijn natuurlijk opwindend en aantrekkelijk. Ze spreken een klantenkring aan die meestal op zoek is naar beleving. Nieuwe klanten (waaronder die in de voedingsmiddelenindustrie) zijn op zoek naar langere doorlooptijden en kortere levertijden, en zullen dus langere doorlooptijden nodig hebben om meer en betere producten met hogere marges te kunnen consumeren. Dit is de reden voor de prijsdaling. Al deze elementen maken deel uit van het ondernemingsplan, maar ze bieden de klant ook een schat aan inspiratie en creativiteit op het gebied van menu, concept, inrichting en ... service. Bovendien zal de kritiek van het publiek gemakkelijker zijn op een tataki van zalm, espuma van rode biet en friet van pastinaak dan op een broodje tonijnsla. De indeling is compleet anders: de kookfaciliteiten zullen beter zijn en de marges (misschien) comfortabeler, maar het personeel zal veel beter zijn. Resultaat: een succesvolle aanpak die voor critici onacceptabel is. Los daarvan kan de avond/nachtformule ook andere typische nadelen met zich meebrengen: klachten van buren over lawaai, geurhinder, beweging, problemen om de buitenruimte te gebruiken, lastige klanten onder invloed, enzovoort. Hoewel het aantal te presteren uren tussen dag- en nachtformules identiek lijkt, zal de kwaliteit van de personeelsleden sterk verschillen, gewoon door de manier waarop ze werken.

Dit resulteert in extra kosten die de winstgevendheid verhogen. Een speciale vermelding verdienenen de drankgelegenheden die meestal hun deuren openen in de late namiddag en sluiten tegen het einde van de avond, nog voor de alcoholpercentages de tolereerbare grens met de voeten beginnen te treden: rentabiliteit gegarandeerd!

 

7/7?

Is het een kwestie van het beste van twee werksessies combineren voor een non-stop formule of een dubieuze maar uitgebreide dag- en nachtdienst? Er zijn een aantal redenen waarom het een goed idee is om het meeste geld in je zak te houden, vooral omdat het om mensen en personeel gaat. Er zijn genoeg voorbeelden in de Brusselse regio van dit soort etablissementen die een rentabiliteitsniveau bereiken dat elders moeilijk te evenaren is, hoewel er uitzonderingen zijn.

En dat is een goed geheugensteuntje: de winstgevendheid is gebaseerd op een breed scala aan gewassen, wat betekent dat er tijdens de kerst- en nieuwjaarsdagen op grote schaal wordt geoogst en dat er grote hoeveelheden wijn worden gegenereerd. Natuurlijk zijn er veel teams van werknemers betrokken bij dit soort werk, met veel inspanning, maar het is ook belangrijk om te zorgen voor gebieden die veel groter zijn dan een klein aantal kleine items.

Maar de gek die aan dit avontuur begint, moet zich ervan bewust zijn dat hij een slaaf van zijn zaak zal zijn als hij die aan de top wil houden en hij moet zich realiseren dat hij voortdurend in het getouw zal moeten zijn om menselijke problemen en administratieve kwesties op te lossen.

Conclusie: dit is geen ideale formule. Het is aan jou of je project om te beslissen over jouw of je persoonlijke behoeften, zowel in termen van wat je kunt doen om geld te besparen als in termen van je vermogen om je eten te betalen. Dit is de enige manier om de vereiste energie op te brengen om elke dag weer de uitdagingen van de sector met een glimlach, pit en veerkracht aan te gaan. Lang leve de Brusselse horeca!

"Het is soms gemakkelijker om één zaak met een enorme omzet te beheren dan een keten van kleine etablissementen."

"Er bestaat niet zoiets als een ideale formule. Bovenal moet elke ondernemer zijn of haar project afstemmen op zijn of haar persoonlijke verwachtingen."