Hoe vaak zijn we al niet geconfronteerd met ultraspecifieke eisen, met een lijst aan criteria en wensen zo lang als het menu van een Griekse taverne? Hoewel deze tendens niet uitsluitend voorbehouden is aan grote groepen, blijft het een diepgewortelde praktijk bij heel wat internationale merken – en dat is best logisch, in hun streven naar uniformiteit binnen hun commerciële netwerk.
Door Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overname van Horecazaken.
Maar achter deze ogenschijnlijk banale vraag schuilt een strategisch spanningsveld voor talloze Horeca-ontwikkelaars – of het nu gaat om zelfstandigen, groeiende groepen of internationale franchises. Wanneer een project tot leven komt in het hoofd van de initiatiefnemer, voorzien van verleidelijke moodboards, uitgekiende businessplannen en een krachtig verhaal, blijft de cruciale vraag: waar vestigen we ons? En meer nog: hoe krijg je een theoretisch concept, hoe goed ook bedacht, ingeplant in een vastgoedmarkt met een beperkt en vaak onvolmaakt aanbod? Twee werelden botsen: beheersing en rigiditeit aan de ene kant, creativiteit en flexibiliteit aan de andere. De meest innovatieve spelers in de sector tonen ons de weg…
Eerst het concept, dan de locatie?
Heel wat Belgische en buitenlandse groepen maken van hun concept een soort religie. Ze formuleren net zoveel vestigingscriteria als geboden die dagelijks met ijver gevolgd moeten worden. 300m² zul je zoeken. Hoekpand heeft de voorkeur. Gelijkvloerse keuken geniet de voorkeur. Overname van handelsfonds liever niet. Allemaal strategisch goedbedoelde richtlijnen die een strak kader opleggen aan de zoektocht naar de ideale plek. Maar ontbreekt er één meter gevelbreedte? Dan valt de locatie af, hoe goed ze ook is – en gaat iemand anders ermee lopen.
Dit beleid heeft het voordeel dat het ontwikkelaars toelaat een zekere uniformiteit na te streven: vergelijkbare verkooppunten met gemeenschappelijke kenmerken. Data-analyse wordt eenvoudiger, omdat de vestigingen onderling vergelijkbaar zijn. Maar deze hang naar controle over het vastgoed remt ook de groei af – zeker in steden met een complex en gefragmenteerd stedenbouwkundig weefsel. Het resultaat: een trage expansie, door een hoge vraag en een erg beperkt aanbod van panden met een Horeca-bestemming. De wens om de klantervaring te stroomlijnen en de waardeketen te beheersen is legitiem, maar botst in de praktijk op groeiobstakels.
Lees ook > Hoe werkt de overname van een Horecazaak?
Eerst de locatie, dan het concept?
Een complete ommezwaai dus, naar een aanpak die lang taboe was binnen de meeste ketens en concepten: je concept aanpassen aan het pand. Toch wint deze visie snel terrein. Een nieuwe generatie Horeca-ondernemers hanteert vandaag deze logica – met als voornaamste verschil dat ze vaak geweldige ideeën hebben, maar veel minder middelen. Dat dwingt hen tot: creativiteit, openheid van geest en… minder eisen.
Zij zoeken karaktervolle panden met een sterk verhaal, om daar een tailor-made concept in te gieten – flexibel en wendbaar. Bye bye het ellenlange lastenboek, welkom intuïtie en buikgevoel. Men past zich aan aan de wijk, en mikt op rendabiliteit! Dát is vandaag operationele intelligentie: kiezen voor aanpasbaarheid. Het opent de geest, stimuleert creativiteit en zorgt ervoor dat je écht inspeelt op het publiek van een buurt – in plaats van hen een vermoeiend, one-size-fits-all concept op te leggen.
Lees ook > Brasserieconcept: hot or not?
En wie heeft dan gelijk?
Misschien evolueert de markt stilaan naar een hybride model? De Brusselse realiteit vraagt in elk geval om bescheidenheid. De stad bestaat uit 19 gemeenten, met evenveel beleidsmakers en uiteenlopende ambities – en dus een zeer gevarieerde context. Brussel is mijlenver verwijderd van metropolen zoals Londen of Barcelona. Een typisch Brussels pand is zelden groter dan 80m², bestaat uit 2 à 3 aaneengeschakelde ruimtes, en heeft een kelder bereikbaar via een zijtrap, die vaak ook nog naar de meters van het gebouw leidt. Terrassen in binnenkoeren zijn er hoogstens getolereerd, maar meestal ronduit verboden.
Deze typologie staat mijlenver van de statige Parijse haussmannpanden met royale hoeklocaties. Brussel telt duizenden hoeken, maar veel daarvan hebben geen Horeca-bestemming – en de meeste die dat wél hebben, zijn voor altijd gebonden aan een brouwer. Een typisch Belgische situatie, waar je trots op kunt zijn… of ook niet.
En dus?
In Brussel is het ideale model wellicht: een sterk én modulair concept. Een gedeeld DNA, eenzelfde kwaliteitsambitie, maar met een aangepaste kaart en een persoonlijke stijl per zaak. Denk aan een gecentraliseerd productie-atelier voor de basisbereidingen, en een karaktervolle afwerkingskeuken onder leiding van een chef-dirigent. Het klassieke model van de chef-eigenaar is stilaan achterhaald – te weinig werkbaar, te afhankelijk van personeel dat vandaag moeilijk te vinden is.
Een concept moet vandaag worden gedacht als een levend merk, wars van starre franchiseformats (met hier en daar een uitzondering). Het enige criterium waarop je níet kunt toegeven, blijft de minimale oppervlakte om rendabel te zijn. Brussel is een kleine stad, met kleine opportuniteiten, maar met een aanstekelijke levenslust. Als je er 1000m² zoekt op de Zavel of in de Tongerenstraat, is de kans groot dat je er je hele leven mee bezig bent. En zelfs na je reïncarnatie is het nog niet gelukt.
In een markt met weinig beschikbaar commercieel vastgoed, waar de klant beleving boven standaardisatie plaatst, en waar winst afhangt van details, is het tijd om minder dogmatisch te zijn. Kortom: laat de muren spreken. Wordt vervolgd…