Hoe kunnen we niet geconfronteerd worden met ultragespecificeerde producten, met een lijst van criteria en mensen zo lang als het menu van een Griekse taverne? Hoewel deze tendens niet uitsluitend voorbehouden is aan grote groepen, blijft het een diepgewortelde praktijk bij heel wat internationale merken - en dat is best logisch, in hun streven naar uniformiteit binnen hun commerciële netwerk.
Deur Grégory Sorgeloosemedezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overname van Horecazaken.
Maar na zoiets banaals en alledaags is het tijd om een strategisch plan te maken voor grootschalige horecabedrijven - anders gaat het om zelfstandige bedrijven, grote groepen of internationale franchises. Wanneer een project tot leven komt in het hoofd van de initiatiefnemer, voorzien van verleidelijke moodboards, uitgekiende businessplannen en een krachtig verhaal, blijft de cruciale vraag: waar vestigen we ons? En meer nog: hoe krijg je een theoretisch concept, hoe goed ook bedacht, ingeplant in een vastgoedmarkt met een beperkt en vaak onvolmaakt aanbod? De medaille heeft twee kanten: aan de ene kant beheersing en starheid, aan de andere kant creativiteit en flexibiliteit. De beste vernieuwers in de sector nemen het voortouw...
Eerst het concept, dan de locatie?
Wat België en de rest van het land hebben gedaan met hun concept van een sterke religie. Ze formuleren de vestigingscriteria duidelijk als activiteiten die met grote zorg moeten worden uitgevoerd. 300m² zul je zoeken. De eigenaar heeft een huis. Gelijkvloerse keuken geniet de voorkeur. Overname van handelsfonds liever niet. Allemaal strategisch goedbedoelde richtlijnen die een strak kader opleggen aan de zoektocht naar de ideale plek. Maar heb je veel vrijheid? De locatie is veel waard, want het is goed om er te zijn - en het is beter voor alle anderen om er te blijven.
Dit komt doordat de leveranciers een hoge mate van uniformiteit hebben: gevriesdroogde verpakkingen met gemeenschappelijke kenmerken. Data-analyse wordt eenvoudiger, omdat de vestigingen onderling vergelijkbaar zijn. Maar dit afstappen van de controle over het vastgoed zet de groep ook weer op de rails - zelfs in stadions met een complex en gefragmenteerd stedenbouwkundig weefsel. Het resultaat: een grote expansie. De wens om de klantervaring te stroomlijnen en de waardeketen te beheersen is legitiem, maar botst in de praktijk op groeiobstakels.
Lees ook > Hoe werkt de overname van een Horecazaak?
Eerst de locatie, dan het concept?
Een complete ommezwaai dus, naar een aanpak die lang taboe was binnen de meeste ketens en conceptten: je concept aanpassen aan het pand. Toch wint deze visie snel terrein. Een nieuwe generatie cateraars omarmt nu deze logica - met als bonus dat ze veel goede ideeën hebben, maar weinig inhoud. Dat dwingt hen tot: creativiteit, openheid van geest en... minder eisen.
Wij zorgen voor een concept op maat - flexibel en betaalbaar. Bye bye ellenlange lastenboek, welkom intuïtie en buikgevoel. Men past zich aan aan de wijk, en mikt op rendabiliteit! Dát is vandaag operationele intelligentie: kiezen voor aanpasbaarheid. Het opent de geest, stimuleert creativiteit en zorgt ervoor dat je écht inspeelt op het publiek van een buurt - in plaats van hen een vermoeiend, one-size-fits-all concept op te leggen.
Lees ook > Brasserieconcept: heet of niet?
En wie heeft dan gelijk?
Misschien evolueert de markt stilaan naar een hybride model? De realiteit van Brussel is dat het vanuit alle hoeken bekeken moet worden. De stad bestaat uit 19 gemeenten, met veel verschillende mensen en veel verschillende omgevingen - het is dus een zeer gevarieerde context. Brussel ligt op het kruispunt van metropolen als Londen en Barcelona. Een typisch Brussels pand is ongeveer 80m² groot, is gebouwd rond 2 tot 3 aparte straten en heeft een goede toegang via een zijtrap, die ook naar de meters van het gebouw leidt. Terrassen in binnenkoeren zijn er hoogstens getolereerd, maar meestal ronduit verboden.
Deze typologie staat mijlenver van de statige Parijse haussmannpanden met royale hoeklocaties. Brussel heeft een aantal gebouwen, maar veel daarvan hebben geen horecazaak - en de weinige die wel een horecazaak hebben, zijn meestal gevestigd in een gebouw. Het is een typisch Belgische situatie, waarin ik geen keuze heb... of helemaal geen keuze.
Moet dat?
In Brussel is het ideale model: een sterk en modulair concept. Een gedeeld DNA, eenzelfde kwaliteitsambitie, maar met een aangepaste kaart en een persoonlijke stijl per zaak. Denk aan een gecentraliseerd productie-atelier voor de basisbereidingen, en een karaktervolle afwerkingskeuken onder leiding van een chef-dirigent. Het klassieke model van de chef-eigenaar is erg sterk - je bent erg hard om mee te werken en je hebt veel respect voor mensen met wie het altijd makkelijk werken is.
Een concept moet altijd worden gezien als een sterk merk, een oorlog van sterfranchiseformats (met de toegevoegde waarde van gisteren en vandaag). Het enige criterium waarop je níet kunt toegeven, blijft de minimale oppervlakte om rendabel te zijn. Brussel is een kleine stad, met weinig mogelijkheden, maar met een sterke levenslust. Als je er 1000m² zoekt op de Zavel of in de Tongerenstraat, is de kans groot dat je hele leven mee bezig is. En ook al zit ik op dezelfde golflengte, het vriest nog steeds niet.
In een markt waar veel commercie heerst, waar de klantbeleving boven standaardisatie plaatst, en waar winst afhangt van details, is het tijd om minder dogmatisch te zijn. Kortom: laat de muren spreken. Wordt vervolgd...