Symbool van een geest van vrijheid in zowel de Franse als de Belgische cultuur: de brouwerij staat oog in oog met een veranderende wereld. Nieuwe smaken, nieuwe generaties, nieuwe uitdagingen. Oubollig voor sommigen, veerkrachtig voor anderen - het genre ondergaat noodgedwongen een transformatie, ergens tussen nostalgie en heruitvinding.
Als het containerbegrip brasserie bij u spontaan beelden oproept van een groot, luidruchtig restaurant, met spiegels aan de muren, waar zwarte livrijs en nonchalante obers u klassiekers opdienen zoals biefstuk-friet, vol-au-vent of garnaalkroketten, dan zitten we op dezelfde golflengte. Dit is de collectieve geest van de brouwerij. Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het Horeca-transactiebureau Sorgeloose & Trice, duidt het fenomeen.
Het concept ontstond eind 19e eeuw in Parijs en vond snel navolging in andere Europese hoofdsteden. Het succes? Een breed publiek, ruime openingstijden, een uitgebreide en vaste kaart met klassiekers - soms Frans, soms Belgisch. Alle ingrediënten van een goede, traditionele brasserie zijn aanwezig. En net als iedereen (wij zijn net zo enthousiast als jij): "Wat niet in de mode is, kan ook niet uit de mode raken." Een vlekkeloos parcours dus... voor een concept dat oorspronkelijk niet eens als zodanig bedoeld was.
Lees ook > Terrassen gespot: vijf nieuwe adressen om aan te schuiven in Brussel
Is de brasserie uit de tijd geraakt?
Maar smaken veranderen. En hoewel de brouwerijcultuur een lange geschiedenis heeft in de jaren '80 en '90, is deze nu opengebroken door de trend naar bistronomie, door de uniformiteit van eet- en drinkconcepten. Dit is een generatie van compromissen die het beste heeft gehaald uit vernieuwing, en de klassieke smaak van nonkel Jean en tante Kunegonde heeft ze een nieuwe toon gegeven. Weg met het dessertkarretje, de zware sauzen en de belegen kazen bij het haardvuur, vergezeld van een geurige sigaar om 17u30 en een glas Chartreuse in de hand.
De babyboomers hebben nog veel vooruitgang geboekt. Maar de nieuwe generatie kan nog steeds haar eigen stempel drukken. Brouwerijen zijn nu belangrijker dan ooit, met een sterke vraag naar nieuwe producten en een sterke band met de moderne tijd. Tussen 2010 en 2020 zal het model veranderen, en het oordeel zal velen naar Covid toeslaan: hoge kosten, een model dat is gebaseerd op 7/7 service en een 3 meter lange menukaart - dit alles zal gemakkelijk te realiseren zijn.
Een trage metamorfose
Sommigen verklaren het concept brasserie dood. Maar daar gaat het niet om. We zijn niet op zoek naar een vervanging, alleen naar een metamorfose. Het model ondergaat een hybride heruitvinding: met eerlijke producten, terugkeer naar de basis, écht bereide gerechten (desnoods in een gedeelde keuken), en een fris, strak interieur - tot in de puntjes verzorgd. Voeg daar nog een reeks moderne snufjes aan toe: digitale betalingen, per stuk geprijsde gerechten, nieuwe reserveringssystemen, wachtrijbeheer...
De brasserie is dus niet dood, maar wel in volle evolutie. En net als vroeger combineren we traditie met de codes van de natuur: gezelligheid, lokaal drinken en volkscultuur in een hedendaagse jas. De setting - inclusief muziek - maakt een groot verschil. De nieuwe hype? Een haring met aardappelen in vinaigrette, een simpele maar perfecte worst met puree, een baba au rhum of coupe Negrita. Voor sommigen nostalgie, voor anderen een culinaire reis naar een nieuwe wereld.
De mode is cyclisch en de terugkeer van klassiekers is onvermijdelijk. Denk aan Big Mamma of La Nouvelle Garde in Frankrijk, of dichter bij huis: het Brusselse Nonante Folies met zijn gloednieuwe Brasserie Boemvol. Nieuwe concepten staan al in de wachtrij, en ook de revival van de Bouillons (die betaalbare volkskeukens) is ingezet.
Lees ook > Het toekomstige KANAL-Centrum Pompidou werft zijn Horeca Talent Team aan
En de structurele uitdagingen van het brasserie-model?
De structurele problemen zijn talrijk: hoge kosten, harde grondstoffen, mensen die moeilijk aan te nemen en op te leiden zijn en no-show windows. Hier komt de ware tuinbouwindustrie om de hoek kijken. De gulheid is er - maar het is kostbaar, en het is goed. Prijzen stijgen onvermijdelijk. Porties worden kleiner - strategisch. Formules zijn flexibel en aanpasbaar: je kunt je opties kiezen afhankelijk van je behoeften.
Foodcost-analyse, zero waste, vroegmarktkoopjesjacht: het is de norm geworden. Werkuren worden gestructureerd in shiften, vakanties zijn essentieel voor teammotivatie. Reserveringen kunnen om elke reden worden gemaakt - zelfs met garantie. Het systeem van dubbel debiet (een zaalhelft voor reserveringen, de andere voor passanten) wordt de standaard.
Moderne apparaten zijn onder andere smalle ovens, programmeerbare kookstations en automatische kooksystemen. Ik kan koken met een dikke arm zonder te hoeven buigen (flauwe grap, akkoord). Alles wordt geteld, berekend, herzien. En precies dat is het geheim van zij die overleven.
Het zijn niet alleen de hotelinspecteurs die dit doen, maar ook de hoteliers. Is dit de reden voor een huis? Misschien. Een verlies aan ziel? Natuurlijk. Maar mag ik dan nog wel fastfood eten?
Wordt vervolgd...