Symbool van een levenskunst op z’n Frans én Belgisch: de brasserie staat oog in oog met een veranderende wereld. Nieuwe smaken, nieuwe generaties, nieuwe uitdagingen. Oubollig voor sommigen, veerkrachtig voor anderen – het genre ondergaat noodgedwongen een transformatie, ergens tussen nostalgie en heruitvinding.
Als het containerbegrip brasserie bij u spontaan beelden oproept van een groot, luidruchtig restaurant, met spiegels aan de muren, waar zwarte livrijs en nonchalante obers u klassiekers opdienen zoals biefstuk-friet, vol-au-vent of garnaalkroketten, dan zitten we op dezelfde golflengte. Dát is het collectieve beeld van de brasserie. Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het Horeca-transactiebureau Sorgeloose & Trice, duidt het fenomeen.
Het concept ontstond eind 19e eeuw in Parijs en vond snel navolging in andere Europese hoofdsteden. Het succesrecept? Een breed publiek, ruime openingsuren, een uitgebreide en vaste kaart met klassiekers – soms Frans, soms Belgisch. Alle ingrediënten van een goede, traditionele brasserie zijn daarmee aanwezig. En zoals iemand ooit zei (we zijn vergeten wie): “Wat niet in de mode is, kan ook niet uit de mode raken.” Een vlekkeloos parcours dus… voor een concept dat oorspronkelijk niet eens als zodanig bedoeld was.
Lees ook > Terrassen gespot: vijf nieuwe adressen om aan te schuiven in Brussel
Is de brasserie uit de tijd geraakt?
Maar smaken veranderen. En hoewel de brasseriecultuur haar hoogdagen kende in de jaren ‘80 en ‘90, werd ze nadien opgeschud door de opkomst van de bistronomie, door uniforme ketens en belevingsconcepten. Voeg daar een compromisloze generatie aan toe die hunkert naar vernieuwing, en de klassieke gerechten van nonkel Jean en tante Kunegonde verdwijnen stilaan van het toneel. Weg met het dessertkarretje, de zware sauzen en de belegen kazen bij het haardvuur, vergezeld van een geurige sigaar om 17u30 en een glas Chartreuse in de hand.
De babyboomers wisten zeker wat genieten was. Maar de nieuwe generatie wil vooral haar eigen stempel drukken. Brasseries werden almaar meer gezien als te standaard, met weinig aandacht voor herkomst van producten en weinig aansluiting bij de moderne tijd. Tussen 2010 en 2020 kreeg het model zware klappen, en het verdict viel toen Covid toesloeg: stijgende kosten, een model dat op 7/7 draaien is gebaseerd en een menukaart van 3 meter lang – het werd simpelweg onhoudbaar.
Een trage metamorfose
Sommigen verklaren het concept brasserie dood. Maar dat is voorbarig. We zien geen uitvaart, wel een metamorfose. Het model ondergaat een hybride heruitvinding: met eerlijke producten, terugkeer naar de basis, écht bereide gerechten (desnoods in een gedeelde keuken), en een fris, strak interieur – tot in de puntjes verzorgd. Voeg daar nog een reeks moderne snufjes aan toe: digitale betalingen, per stuk geprijsde gerechten, nieuwe reserveringssystemen, wachtrijbeheer…
De brasserie is dus niet dood, maar wel in volle evolutie. En wie vandaag uitblinkt, weet traditie te combineren met de codes van nu: gezelligheid, lokale verankering en populaire gerechten in een hedendaagse jas. De setting – inclusief muziek – speelt een grotere rol dan ooit. De nieuwe hype? Een haring met aardappelen in vinaigrette, een simpele maar perfecte worst met puree, een baba au rhum of coupe Negrita. Voor de één nostalgie, voor de ander een culinaire trip naar een vergeten universum.
De mode is cyclisch, en de terugkeer van klassiekers is onvermijdelijk. Denk aan Big Mamma of La Nouvelle Garde in Frankrijk, of dichter bij huis: het Brusselse Nonante Folies met zijn gloednieuwe Brasserie Boemvol. Nieuwe concepten staan al in de wachtrij, en ook de revival van de Bouillons (die betaalbare volkskeukens) is ingezet.
Lees ook > Het toekomstige KANAL-Centrum Pompidou werft zijn Horeca Talent Team aan
En de structurele uitdagingen van het brasserie-model?
De structurele problemen blijven echter reëel: hoge loonkosten, dure grondstoffen, personeel dat moeilijk te vinden én te houden is, en het vervelende no-show fenomeen. Hier komt de ware veerkracht van de horecaondernemer naar boven. De generositeit blijft – maar wordt preciezer, beter berekend. Prijzen stijgen onvermijdelijk. Porties worden kleiner – strategisch. Formules worden flexibel en modulair: zo kan je prijssegmenteren zonder het instapcliënteel kwijt te spelen.
Foodcost-analyse, zero waste, vroegmarktkoopjesjacht: het is de norm geworden. Werkuren worden gestructureerd in shiften, vakanties zijn essentieel voor teammotivatie. Reservaties worden bevestigd daags voordien – vaak met een kredietkaartgarantie. Het systeem van dubbel debiet (een zaalhelft voor reserveringen, de andere voor passanten) wordt de standaard.
Moderne keukens draaien vandaag met slimme ovens, programmeerbare koffietoestellen en geautomatiseerde kooksystemen. Je zou bij wijze van spreken zelfs met een gebroken arm nog kunnen koken (flauwe grap, akkoord). Alles wordt geteld, berekend, herzien. En precies dat is het geheim van zij die overleven.
Het zijn niet langer de afgestudeerden van hotelscholen die het verschil maken, maar eerder de cijferknobbels. Is dit het redden van een soort? Misschien. Een verlies aan ziel? Waarschijnlijk. Maar wil je écht liever fastfood?
Wordt vervolgd…