Hij heeft een Franse tongval en spreekt rechtuit, zonder franjes. Benjamin Rauwel, beter bekend als le Grand Ben, kwam in 2005 naar Brussel, rechtstreeks uit Duinkerke, met in zijn bagage een grote nieuwsgierigheid en een onverzadigbare liefde voor plekken waar het leeft. Twintig jaar later staat hij aan het hoofd van drie iconische zaken – Café Dillens, Ivresse en Au Repos de la Montagne – en belichaamt hij een bepaalde visie op de horeca: veeleisend, ambachtelijk en vooral menselijk.
Door Françoise Bouzin
Van Café Belga tot culinaire openbaring
Het verhaal begint in Café Belga, op het Flageyplein. In 2008 start Benjamin er als afruimer en afwasser. Hij groeit snel door. Minder dan een jaar later wordt hij verantwoordelijke en vervolgens zaakvoerder. Drie jaar lang leidt hij een huis met tot vijftig medewerkers. Een harde leerschool, in discipline én uithouding.
Maar het verlangen om aan de kookkant te staan blijft knagen. In 2015 kapt hij abrupt met alles, zonder plan B. “Ik moest helemaal opnieuw beginnen.” Hij doet zijn eerste ervaring op bij Damien Bouchery, werkt daarna bij Pin Pon met Philippe Emmanuelli en passeert ook bij El Camion. Daar valt alles op zijn plaats: een vrije, levendige en persoonlijke keuken. “Ik had mijn ideale speelterrein gevonden.”
Het echte vak leren
Op 1 maart 2016 neemt Joël Geismar van Le Garage à manger hem voltijds in dienst als keukencommis. Benjamin blijft er drie jaar. Een openbaring. Hij ontdekt een seizoensgebonden keuken met lokale producten, aandacht voor duurzaamheid en een sterke teamgeest. Hij groeit snel door en neemt een jaar lang de rol van executive chef op.
Daarna gaat hij aan de slag bij Franz als consultant. Hij begeleidt teams en herwerkt de brunch-, lunch- en avondkaart. Hij leert er samenwerken en laat vaste keukencodes los.
Dillens, Ivresse… en de confrontatie met de realiteit
“Daarna kreeg ik de kans om aandelen van Café Dillens over te nemen. Mijn vennoot zocht een chef en ik stelde me kandidaat. Op 16 oktober 2018 stond ik plots achter het fornuis.” De periode 2018–2020 is uitzonderlijk.
En dan komt Covid. Twee moeilijke jaren, maar ook twee jaren vol creativiteit. Tijdens de tweede lockdown lanceren ze samen een traiteurconcept met gerechten in bokalen. Uit die noodsituatie groeit iets groters: Ivresse, geopend in 2022, tegelijk restaurant en delicatessenzaak. Vooraan de winkel, achteraan een gastronomisch restaurant dat snel naam maakt. Een korte kaart, een degustatiemenu, een wijnbarsfeer. Het succes is groot, de pers lovend, de plek wordt trendy. Bijna té trendy. “We zaten zo vol dat mensen zelfs niet meer probeerden te reserveren.”
Sint-Job: de roep van het bistrogevoel
Maar het Parvis Saint-Pierre in Ukkel is geen evidente plek voor horeca, zeker niet voor gastronomische zaken. Op een dag passeert Benjamin langs Au Repos de la Montagne in Sint-Job.
Het voormalige duivenmelkerscafé staat “over te nemen”. Hij wordt op slag verliefd op de plek. Het pand staat onder bewind. Hij doet een bod. Wat volgt is onverwacht, maar tegelijk een geschenk: hij wordt eigenaar en omringt zich met twee vennoten. “De opening liep goed, ondanks personeelsproblemen. De afstand en het openbaar vervoer maken rekruteren niet makkelijk.”
Vandaag staat er een sterk team: twee jonge mensen van 22, waarvan één voormalige stagiair die nu executive chef is. De keuken is bewust Belgisch, zelfs Frans-Belgisch. Eerlijk, herkenbaar, met correcte prijzen en zonder intimidatie. Het succes laat niet op zich wachten. “Mensen willen vandaag eenvoud. Het gemiddelde budget is niet meer wat het tien jaar geleden was.”
Drie huizen, drie identiteiten
Benjamin Rauwel leidt vandaag drie zaken, zonder groepslogica na te streven. Dillens is een buurtinstituut, bar-bistro, verankerd in het dagelijkse leven. Ivresse brengt een keuken die tegelijk modern en klassiek is: bourgeois, zonder pretentie, precies maar warm. Au Repos de la Montagne is een authentiek, volks en oprecht eetcafé. Geen gezamenlijke leveranciers, geen grootschalige onderhandelingen, geen aankoopcentrales. Hij werkt lokaal en kiest zijn producten zorgvuldig.
“Bij Dillens werken we samen met een collectief dat Entier heet, waarbij je samen een volledig dier aankoopt. Dat kan interessant zijn. Niets gaat verloren: restjes varkenswang van de lunch worden de volgende dag kroketten of parmentier. Het is simpel: we proberen zo weinig mogelijk te verspillen en logisch en creatief te werken.”
Horeca zonder opsmuk
Benjamin romantiseert zijn vak niet. “We werken lange uren voor weinig marge.” Ondanks stijgende kosten – personeel, indexering, energie – blijft hij gedreven door passie. Hij gelooft in teams, opleiding en kennisoverdracht. “Zonder hen zijn we niets.” Hij betreurt de toenemende ontprofessionalisering van de sector en het massale gebruik van precaire studentenjobs, waar meer opleiding en stabiliteit nodig zijn. “De horeca is een economische motor, een sociale lift en een bron van werkgelegenheid. Het is aan ons om het verschil te maken.”
Vandaag is Benjamin vooral actief in Au Repos de la Montagne, maar hij blijft zijn twee andere zaken begeleiden. Hij gaat vooruit, zonder illusies, maar trouw aan één overtuiging: eerlijk en goed werk leveren.