In een stad waar horecazaken in een steeds sneller tempo openen en sluiten, snakt de Brusselse horeca naar adem. Meer dan een simpele heropleving na Covid, is er sprake van een echte metamorfose. Van chefs tot stedelijke ondernemers: iedereen zoekt naar het recept dat de tand des tijds én de trends kan doorstaan.
Van gastronomie tot spektakel met San Degeimbre
“Om duurzaam te zijn, moet je een samenhangend universum creëren, een culinaire dramaturgie“, legt tweesterrenchef San Degeimbre uit. Hij illustreert daarmee de noodzaak om keuken, ontvangst en verhaal met elkaar te verbinden. In Jayu – zijn nieuwe zaak die deze zomer in de Vlaamsesteenweg opende – cultiveert hij een symbolische, verhalende keuken die de codes van theater vermengt met die van de tafel.
“De manier waarop mensen consumeren is veranderd. Ze willen tijd nemen om te eten, maar geen vier uur meer aan tafel zitten (zelfs niet in sterrenzaken). Ze willen hun tijd beheren en zoveel mogelijk ervaringen beleven binnen een bepaald tijdsbestek. Ze komen om te eten, maar zoeken ook een moment van ontsnapping, een reis. Het restaurant wordt een podium.”
Bij Jayu is de avond gechoreografeerd als een toneelstuk: 12 gasten, 12 scènes, 120 minuten. De klant kiest zijn uur (18u of 20u30) en stapt in een ritme dat zijn vrije tijd respecteert. Korea zit hier niet alleen op het bord, maar ook in de gebaren, de geluiden en de mise-en-scène.
De realiteit op het terrein: vijf jaar, en dan?
“Een concept houdt in Brussel zelden langer dan vijf jaar stand. Anju, ons Koreaans restaurant, viert zijn tweede verjaardag, maar heeft zich constant aangepast aan nieuwe consumptieritmes.” San Bol, de vorige zaak op de plek waar nu Jayu zit, overleefde de pandemiegolf niet.
Om te blijven bestaan, moet een restaurant ofwel bouwen op de voortdurende creativiteit van een geëngageerde chef, ofwel beheerd worden als een modehuis: seizoenen, collecties, vernieuwing.
Frédéric Nicolay, die de Brusselse horeca de voorbije twintig jaar opschudde met zaken als Belga, Flamingo, Le Coq, Walvis enz., focust minder op de keuken dan op het verhaal van een stad. Zijn obsessie? Lokale verankering en collectieve emotie.
“Er is één basisregel: een plek moet mooi én goed zijn. Zelfs als je enkel koffie serveert, moet die uitstekend zijn”, zei hij onlangs in een interview met Bruzz. Hij herdenkt zijn concepten steeds met een menselijke schaal, gericht op een publiek dat verrast wil worden, zonder de weg kwijt te raken. Zijn uitdaging? Plekken creëren die sociale verbinding stimuleren.
Thierry Goor, serie-ondernemer, volgt dezelfde logica. Eind dit jaar opent hij de food market Ratz. Hij kiest bewust voor iconische locaties, de beste decors, sterke verhalen en topchefs om een gevoel van opwinding bij het publiek te creëren.
Lees ook > Alcohol in de horeca: hoe risicogebruik voorkomen en beheren ?
Nieuwe rituelen, nieuwe verwachtingen
Een andere uitdaging voor de horeca: de dalende opkomst tijdens de lunch. Net als in andere Noord-Europese hoofdsteden loopt Brussel tijdens de middag leeg. Maar ’s avonds verandert het ritme: men blijft niet meer uren aan tafel zitten, maar schakelt van ervaring naar ervaring. Een avond met 3 tot 4 verschillende stops is geen uitzondering meer.
De klant van vandaag wil duidelijkheid: heldere formule, afgebakende duur, duidelijke belofte. Genot zit voortaan ook in het efficiënt beheren van tijd. Jayu is daar een schoolvoorbeeld van: een immersieve ervaring met een vaste duur (120 minuten), een zorgvuldig gescripte menuformule voor een publiek dat zijn tijd slim wil besteden.
Lees ook > Van fast casual naar happy casual: een logische evolutie in de horeca
De toekomst: immersie, persoonlijkheid en duurzaamheid
Het succes van de komende jaren zal afhangen van authentieke, menselijke projecten met een sterke identiteit. Of je nu chef bent of sferen bedenkt: het zijn de oprechte, gevoelige, ‘bewoonde’ plekken die het verschil maken.
Duurzaamheid is niet langer het doel op zich. Net als in mode of events kan een concept ontworpen worden om 24 maanden, 5 jaar of één seizoen te leven. Wat telt, is de impact, de weerklank en het verhaal.
Het succes van een restaurant berust niet meer op het decor of het menu, maar op de band tussen een plek, een verhaal en een team. Als de chef een verteller wordt, wordt het restaurant een instituut…