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Dossier l’écailler – un investissement gagnant III

Homard, langouste et bulot

Homard

Le homard est un crustacé qui vit dans la mer. Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse.

Le genre Homarus comprend deux espèces :

  •  le homard européen (homarus gammarus) appelé en France homard breton.
  • le homard américain (homarus americanus) appelé aussi homard canadien.

Reproduction et durée de vie d'un homard

Une femelle homard peut pondre jusqu’à 100 000 œufs au cours de sa vie en plusieurs portées qu’elle conserve plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. La larve de homard est la proie de nombreux animaux marins puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond. Le homard juvénile doit muer une vingtaine de fois avant d’atteindre l’âge adulte au bout de 4 ou 5 ans. Une fois adulte, le homard ne cessera pas de grandir en muant chaque année. Un homard vit environ 40 ans et mesure 50 cm à l’âge adulte. Le poids moyen d’un homard est de 0,700 kg.

Où peut-on trouver des homards ?

Le homard affectionne les mers froides. On peut en trouver sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain.

En Europe, le homard se raréfie à cause de la surpêche et de la pollution marine tandis qu’en Amérique du Nord, les populations ne cessent de croître.

Il vit à moins de 50 mètres de profondeur sur les fonds rocheux et est donc assez facile à capturer à l’aide de casiers déposés au fond de la mer par les chalutiers.

Le homard bleu européen

Le homard européen (appelé aussi homard d’Audresselles) possède une carapace foncée et des teintes bleutées surtout au niveau des pattes et de la queue.

Il est beaucoup plus goûteux que le homard américain. Sa chair est plus ferme et contient peu d’eau car une fois pêché au large, il arrive rapidement sur nos assiettes et passe donc moins de temps en vivier ou dans les transports. Son prix est supérieur au homard canadien.

Le homard canadien

La carapace du homard américain est orangée. Sa chair a moins de saveur que celle du homard européen. La chair du homard canadien contient plus d’eau car les homards sont stockés dans des viviers parfois pendant plusieurs mois avant d’être expédiés en Europe pour les fêtes.

Le homard canadien ne fait pas l’objet de quotas de pêche car sa pêche est rigoureusement gérée (licences, nombre de casiers, périodes de pêche déterminées, taille minimum selon la zone, rejet obligatoire des femelles possédant des oeufs…).

Comment choisir un homard de qualité ?

Le premier critère est qu’il doit être encore vivant ! Il doit montrer des réflexes au niveau de l’oeil, des antennes et des pattes. Sorti du vivier, il doit replier sa queue brusquement sur son corps (réflexe de fuite). Son abdomen doit être un peu coloré de rouge aux extrémités (signe de fraîcheur).
Il pourra être conservé vivant deux jours au réfrigérateur et ne doit pas être rincé à l’eau du robinet qui le tuerait. Si vous l’achetez congelé, les queues ne doivent pas présenter de brûlures.

Homard mâle ou homard femelle ? Lequel choisir et comment les reconnaître?

Les homards mâles ont les mêmes caractéristiques physiques que les femelles à quelques détails près. On les différencie par la partie apparente de leurs organes reproducteurs situés à la base de l’abdomen. La queue de la femelle est donc plus large.

Les pléopodes (petites pattes) des femelles sont plus fines et plus petites que celles des mâles.

Il n’y a pas de différence de goût entre les deux sexes mais le homard femelle contient du corail (oeufs de crustacés en formation) contrairement aux mâles. A choisir donc selon vos goûts.

La langouste

La langouste est un grand crustacé caractérisé par l’absence de pince et par la présence de longues antennes.

Les épines qui ornent sa carapace et ses antennes lui servent de bouclier efficace.

De plus, pour se défendre, une rétractation rapide de son abdomen (queue) la propulse hors d’atteinte de ses ennemis.

La langouste affectionne les fonds rocheux et, de jour, elle peut se protéger dans les anfractuosités. La qualité exceptionnelle de la chair de langouste et sa relative rareté en Europe due à la difficulté du transport et à sa fragilité expliquent son prix très élevé.

Des Bahamas ou d’Australie

On trouve sur les marchés français, belge et suisse, par ordre d’importance, les espèces suivantes :

  • La langouste des Caraïbes, dite de Cuba (Panulirus argus), vivant en Atlantique Ouest, des Bermudes et de la côte Est des États-Unis au golfe du Mexique et à la mer des Caraïbes ;
  • La langouste rouge européenne (Palinurus elephas), du nord de l’Ecosse au sud du Maroc, en mer Méditerranée et en mer Egée ;
  • La langouste rose ou langouste de Mauritanie (Palinurus mauritanicus), du nord de l’Irlande au sud du Sénégal et en mer Méditerranée occidentale ;
  • La langouste du Cap (Jasus lalandii), dans les eaux occidentales d’Afrique du sud, du sud de la Namibie au Cap de Bonne Espérance ;
  • La langouste d’Australie (Panulirus cygnus), sur les côtes occidentales de l’Australie.

Importée des quatre coins du monde

Le marché d’Europe occidentale est approvisionné par des apports locaux forts limités (quelques centaines de tonnes) et par des produits importés des quatre coins du monde, soit vivants, soit surgelés. Les importations françaises, belges et luxembourgeoises sont composées à presque 85 % de langoustes surgelées (en queue principalement) et 15 % de langoustes sous autres formes (vivantes, cuites ou crues non surgelées, toutes formes confondues).

Les principales sources d’approvisionnement sont :

  • les Bahamas (Panulirus argus);
  • les États-Unis (Panulirus argus) ;
  • le Nicaragua (Panulirus argus) ;
  • l’Australie (Panulirus cygnus) ;
  • et l’Afrique duSud (Jasus lalandii).

En 2016, 1 130 tonnes de langoustes ont été importées en Belgique pour l’industrie de la transformation, dont 58 % du Nicaragua et 30 % des Bahamas.

Les bulots

Gastéropode gris ambré, le bulot est également appelé « buccin » ou encore « ran » en Normandie, région de forte production. En Belgique, on le surnomme « Caricoles » et on le trouve sur les marchés et les foires.

C’est son pied musculeux que l’on consomme.

Sa distribution couvre une bonne partie de l’Atlantique Nord, mais il est particulièrement concentré au large du rivage du Cotentin où il est capturé tout au long de l’année. Il est caractérisé par une coquille en spirale et a un régime alimentaire carnassier nécrophage. Le bulot atteint sa maturité sexuelle vers 2,5-3 ans, quand il mesure entre 40 et 45 mm. La longévité de ce gastéropode est remarquable et peut atteindre 10 ans. Sa lente croissance le rend vulnérable à une activité de pêche trop intensive.

Plutôt cuit que vif.

Les bulots sont parfois commercialisés crus, mais plus souvent cuits.

La vente du produit cuit en importance en raison de la facilité et du gain de temps qu’elle procure aux consommateurs.

Casiers appâtés

Le bulot était utilisé comme appât pour la pêche au cabillaud depuis le Moyen Âge. C’est au siècle dernier qu’une pêche spécifique dédiée à l’alimentation humaine a démarré. Il se capture principalement par des casiers appâtés (avec crabe vert, tourteau, roussette…).

Cette pêche très sélective se pratique à partir de navires spécialisés (petits navires côtiers de moins de 12 mètres).

Chaque navire pose plusieurs centaines de casiers en 24 heures. Les données de ventes sous halles à marée indiquent que Granville reçoit 50 % des débarquements français (en 2016) ; les bulots représentant 40 % des coquillages débarqués à Granville.

La Belgique importe 265 tonnes annuelles de bulots dont 75 % en provenance de France et 12% des Pays-Bas, où le bulot est pêché en mer du Nord.

En Belgique, le bulot est souvent consommé cuit dans les ventes à emporter sous le nom de « caracole » ou « caricole ».

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