Dossier l’écailler – un investissement gagnant VI
Moules et ouverture et préparation des produitsMoules La moule est un bivalve sédentaire qui vit en congrégations abondantes, attachées les unes aux autres et liées à un support fixe (rocher, pieu, corde), par un filament plus ou moins épais appelé byssus. Il existe un grand nombre d’espèces de moules à travers le monde. Contrairement aux...
avril 26, 2019
Pas de commentaire
Dossier l’écailler – un investissement gagnant – V
Crevette, crabe et gambas Crevettes Les crevettes grises et bouquets trouvent toujours leur place sur la table des consommateurs français et belges même si elles ont été dépassées (en termes de volume commercialisé) par les crevettes tropicales. Par ordre d’importance, en termes de volumes commercialisés en France, citons : Pandalus borealis, petite crevette de pêche...
mars 27, 2019
Pas de commentaire
Dossier l’écailler – un investissement gagnant IV
Les coques La coque est l’un des bivalves les plus abondants de la façade Atlantique. Elle est présente des côtes danoises aux rivages marocains. Elle fait l’objet d’une exploitation intensive menée par des pêcheurs à pied. L’activité de pêche professionnelle est assujettie à des réglementations spécifiques (saison, nombre de jours de pêche autorisés, quota journalier...
mars 4, 2019
Pas de commentaire
Dossier l’écailler – un investissement gagnant III
Homard, langouste et bulot Homard Le homard est un crustacé qui vit dans la mer. Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Le genre Homarus comprend deux espèces :  le homard européen (homarus gammarus) appelé en France homard breton. le homard américain...
février 10, 2019
Pas de commentaire
Dossier l’écailler – un investissement gagnant II
Les mollusques : les Huîtres Les huîtres sont connues depuis la préhistoire, nos ancêtres nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient déjà il y a 165.000 ans en Afrique du Sud. À cette époque, ils les cueillirent au rythme des marées. Ce sont les Chinois qui les premiers pensent à...
janvier 30, 2019
Pas de commentaire
Dossier L’écailler – un investissement gagnant I
Introduction au métier d’écailler Syllabus de Toni Rodriguez sur le métier d’écailler. La Fédération Horeca reçoit énormément de demandes de formation pour des professionnels pouvant gérer un « banc d’écailler », ouvrir les huîtres et les moules ainsi que cuire et préparer les Homards, Langoustes, Tourteaux et autres coquillages. Il est à constater que de nombreux restaurateurs...
janvier 26, 2019
Pas de commentaire