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Dossier L’écailler – un investissement gagnant I

Introduction au métier d’écailler

Syllabus de Toni Rodriguez sur le métier d’écailler.

La Fédération Horeca reçoit énormément de demandes de formation pour des professionnels pouvant gérer un « banc d’écailler », ouvrir les huîtres et les moules ainsi que cuire et préparer les Homards, Langoustes, Tourteaux et autres coquillages.

Il est à constater que de nombreux restaurateurs voudraient passer le pas de placer devant leur établissement un « banc d’écailler ». Il s’agit d’un investissement important, mais pouvant augmenter de façon substantielle le chiffre d’affaires en cette période de crise. La vente « en emporté » représente également une opportunité. La seule chose qui les retient est le fait de ne pas trouver le personnel qualifié nécessaire.

À Paris, il est inconcevable de voir une « brasserie » sans un écailler à l’entrée du restaurant. Cela apporte un chiffre d’affaires conséquent et offre une belle animation à l’établissement. Les périodes de fin d’année sont particulièrement influencées par la vente des produits de l’écailler.

Pourquoi ne trouvons-nous pas plus de restaurants ayant un écailler à Bruxelles ?

Le problème provient du fait que ce métier ne peut s’apprendre tout seul. Certains restaurants offrent des huîtres «à la carte», mais elles sont, en général, mal ouvertes. Il n’y a rien de plus désagréable que d’avoir des petits morceaux de coquille en bouche lors de la dégustation et c’est malheureusement souvent le cas par manque de connaissance.

Dans de nombreux restaurants, l’ouverture des huîtres n’est pas considérée comme quelque chose de très important. C’est souvent un commis qui a le temps ou un plongeur que l’on met à contribution pour ce genre de travail. Ces personnes n’ayant pas la formation indispensable abîment ces beaux et nobles produits. C’est très dommage.

En tant que fédération, il nous semble indispensable de réagir

Nous avons demandé à un de nos « professionnels » s’il pouvait assurer une formation d’écailler au sens large.

Toni Rodriguez a géré, à son compte et pour le compte de patrons, plusieurs grandes maisons à Bruxelles. Arrivé presque à l’âge de la pension, il pourrait consacrer du temps à la formation.

Il nous semble être l’homme idéal pour gérer ce défi.

Le métier « d’écailler »

L’écailler est la personne chargée de préparer les fruits de mer commandés par les clients.

Il connaît parfaitement les différents produits de la mer et conseille la clientèle dans leur choix.  Avant chaque service, il dresse l’étalage des fruits de mer, en veillant à en faire une belle présentation, il veille également à la bonne réfrigération des produits et à leur état de fraîcheur, puis range son étale et les produits à la fin du service.

Il ouvre les huîtres, prépare les plateaux de fruits de mer et les différents mollusques et coquillages, ainsi que les autres préparations, homards, crabes, langoustes, bulots, bigorneaux, etc.

Il peut également conseiller les clients sur les différents produits.  Il s’assure de la bonne conservation et fraicheur de ceux-ci.

En fin de service, il range et nettoie son étale.

Il peut gérer lui-même l’approvisionnement des produits (contact fournisseur, choix des produits, quantités…)

Ses qualités principales

  • Connaissances des différents produits de la mer et des techniques d’ouverture et de découpage.
  • Connaissance des règles d’hygiène en vigueur.

Ses compétences et qualités

Une bonne connaissance des fruits de mer, une bonne maîtrise des gestes techniques, une rapidité d’exécution et un bon contact avec la clientèle. Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et faire apprécier les fruits de mer. Il connait ses produits.

Formation au poste d’écailler

Il est indispensable de s’interroger sur les besoins d’une formation spécifique dans le restaurant du futur. La formation doit être une réponse à la demande du secteur ! Actuellement, une demande importante pour les postes d’écaillers remonte au niveau de la fédération Horeca.

Formation de base :

Opération de formation qui vise la mise ou remise à niveau de connaissances générales et pratiques dans un but spécifique.

Formation pratique :

Les opérations de formation par le travail procèdent par une mise en situation de travail réel.

But de la formation :

Les opérations de formation professionnelle consistent soit en l’apprentissage d’un métier, d’une profession, d’une fonction, soit, en l’actualisation et au perfectionnement dans le métier, la profession ou la fonction. Elles doivent concourir à l’accès à un emploi qualifié dans le secteur professionnel. Elles sont constituées de plusieurs modules.

Les produits de la mer, toute une histoire :

« Nul autres produits dans un restaurant ne permet de visiter l’Histoire  avec autant d’intérêt ».

Historique des produits de la mer de l’origine à nos jours

Le terme « fruits de mer » recouvre tout ce qui est comestible et qui vient de l’océan, mais qui n’est pas du poisson. Les fruits de mer sont répartis en 2 groupes :

  • les mollusques (huîtres, moules, poulpes, coquilles St Jacques, praires,…)
  • les crustacés (crevettes, langoustes, scampis, homards, crabes,…)

Un peu d’histoire

  • Dès le Paléolithique supérieur, les coquillages faisaient l’objet d’un commerce pour leur contenu mais aussi pour le contenant. Les coquilles vides étaient utilisées comme monnaies, bijoux ou ustensiles. Bien avant la chasse ou la pêche, du temps de laRome antique, les coquillages constituaient l’essentiel de l’alimentation d’origine animale des populations riveraines des mers et des lacs.
  • Les Grecs se régalaient des fruits de la mer et des «menus poèmes» nous renseignent sur certaines préparations comme celles des coquillages apportés sur la table «tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dorés de l’huile où on les avait fait frire».
  • Plus proche de nous, Alexandre Dumas, dans son «Dictionnaire de cuisine» donne une recette de langouste ou homard «à l’Américaine» que les Bretons veulent s’approprier comme sauce «à l’armoricaine» prétextant les épices et alcool qui rentrent dans sa composition.
  • Et nous, cette année, avons-nous eu le plaisir, debouts dans la foule, de déguster des moules parquées ou bien alors, assis en vacances au bord de la mer, de décortiquer quelques crevettes ? Ou encore, attablés devant un plateau de fruits de mer, avons-nous hésité à délicatement commencer par savourer quelques huîtres ou par casser la pince d’un crabe ?

A table donc pour se rappeler ces souvenirs…

Quelques définitions

Du point de vue scientifique, les coquillages sont des mollusques pourvus d’une coquille. La conchyliculture désigne l’ensemble des cultures de coquillages comestibles : il ne s’agit pas de pêche mais d’élevage. Les conchyliculteurs sont les « paysans de la mer ».

Les coquillages sont une vaste famille, dans laquelle on distingue :

  • Les petits coquillages eux-mêmes différenciés en :
  • Bivalves : amande de mer, clam, coque, palourde, praire, pétoncle,…
  • Gastropodes : bigorneau, bulot ou escargot de mer,…
  • Les huîtres: plates ou creuses, élevées dans des parcs à huîtres ou de pleine mer (Arcachon, île de Ré,…) et affinées plus ou moins longtemps (« claires » pendant quelques jours, « fines de claires » pendant 1 à 2 mois).

Ostréiculture

L’ostréiculture est le nom donné à l’élevage des huîtres, tâche longue (3 à 4 ans) et délicate. Il faut d’abord piéger le « naissain » (embryon d’huître), le récupérer et l’élever. L’huître détient véritablement son goût de terroir qui dépend du climat, de la salinité de l’eau, de la nature des fonds marins,… Un connaisseur sait reconnaître la provenance d’une huître à son odeur et à sa consistance.

Les moules : élevées sur bouchots ou pieux, à plat ou sur cordes (en suspension).

La mytiliculture désigne la culture des moules qui consiste à recueillir les moules dans leur milieu naturel et à les parquer dans des conditions satisfaisantes pour assurer leur croissance et leur «engraissement ».

Les coquilles Saint-Jacques : pêchées uniquement en hiver sur fond côtier.

Les crustacés se distinguent des autres fruits de mer par le fait qu’ils sont recouverts d’une carapace plus ou moins rigide, qui tombe à la mue quand l’animal grandit et qui repousse aussitôt. On trouve les crustacés en eau de mer (crevettes, crabes, langoustes, homards, langoustines), mais également en eau douce (certaines espèces de crevettes, de crabes, les écrevisses,…).

Les crustacés ne sont pas tous comestibles ; on ne mange pas le Bernard l’ermite par exemple. Ils peuvent s’acheter vivants ou cuits, conservés sur de la glace concassée ou surgelés (crus ou cuits). Ils rosissent presque tous à la cuisson. C’est la chaleur qui libère le pigment rouge (caroténoïdes) de leur carapace. Pour la petite histoire, ce sont ces mêmes caroténoïdes présents dans les crustacés que mangent les flamants roses qui sont à l’origine de leur belle couleur… rose. La pêche des crustacés représente 80% de la production mondiale et l’aquaculture (élevage) les 20 % restants.

Un peu de diététique

Les fruits de mer sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité tout comme la protéine de l’œuf (dite protéine de haute valeur biologique).

Les fruits de mer sont très maigres et même pour les huîtres dites « grasses », il s’agit de laitance et non pas de gras. Ce sont des huîtres en période de reproduction.

Les fruits de mer sont riches en minéraux (magnésium, phosphore, calcium, zinc, iode) et en vitamines du groupe B.

Comme tous les aliments marins, les fruits de mer contiennent, au prorata de leur teneur en graisses, des acides gras reconnus pour leur effet favorable sur la santé cardio-vasculaire. Cependant, à titre comparatif, le homard contient 25 fois moins d’acides gras que le saumon (poisson gras).

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