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Sur quelles bases vous contrôle l’AFSCA ?

(I)Les allergènes ?

Source : guide HACCP fourni par la Fédération Horeca Bruxelles, à ses membres, ou via sa bibliothèque digitale.

Dans cette rubrique, nous vous expliquerons sur quelles règles s’appuie l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire pour contrôler votre établissement.  

  1. DANGERS ET ALLERGENES

Proposer au client des aliments ne présentant aucun risque est un des objectifs principaux de l’Arrêté Royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. De la réception à la vaisselle et l’élimination des déchets, les denrées alimentaires sont exposées à différents dangers.

En fonction de l’endroit où sont préparés et commercialisés les aliments, ainsi qu’en fonction de la manière dont ils sont préparés et commercialisés, trois types de dangers peuvent se présenter, à savoir:

les dangers physiques, les dangers chimiques (y compris les allergènes) et les dangers biologiques.

 

  • Dangers physiques

Un danger physique est constitué par un élément étranger, indésirable, se trouvant dans l’aliment. Quelques exemples : des éclats de verre, des morceaux de métal, des agrafes, des trombones, des copeaux de bois, du plastique, du papier, des cailloux, du plomb dans le gibier, des cheveux, des esquilles, des arêtes dans le poisson, des petits os, des insectes ou parties d’insectes, etc. Certains objets1 peuvent causer des dommages graves au système digestif. D’autres composants2 ne représentent pas un risque immédiat pour la santé du consommateur, mais peuvent entacher le nom et la réputation de l’établissement.

 

  • Ces contaminants peuvent provenir :
  • des matières premières,
  • des ingrédients,
  • des diverses opérations,
  • du matériel,
  • des conditionnements (directement en contact avec l’aliment) et de l’emballage,
  • des conditions de stockage,
  • de l’environnement,
  • des personnes.

 

  • Dangers chimiques

Il s’agit de substances chimiques indésirables présentes dans l’aliment. La contamination chimique des aliments peut survenir à n’importe quelle étape de la production, depuis la production des matières premières crues jusqu’à la consommation du produit final.

Un certain nombre de substances chimiques peuvent parfois apparaître naturellement dans les denrées alimentaires, par exemple :

  • l’histamine dans le vin, le fromage ou le poisson,
  • la solanidine dans les pommes de terre,
  • des substances toxiques dans les champignons,
  • les mycotoxines sur les noix ou les céréales.

 

Certains composants peuvent arriver sur ou dans les produits suite aux pratiques d’élevage ou de culture ou suite aux traitements industriels, par exemple :

1 des éclats de verre ou de terre cuite, du métal, des esquilles, …

2 des cheveux, du sable, un morceau de papier ou de plastique souple, partie d’insectes …

  • les hormones, les antibiotiques, les tranquillisants dans la viande, les produits laitiers, les poissons, les produits à base d’œufs,
  • les pesticides sur les fruits et légumes,
  • les nitrites dans la viande,
  • les sulfites sur les pommes de terre épluchées,
  • les dioxines et/ou des PCB dans les œufs, viande, poissons,
  • des métaux lourds (plomb, mercure, cadmium, …) dans les produits de la mer, etc.

L’utilisation de sulfites dans de la viande hachée ou dans du filet américain est interdite en cuisine.

Des substances nuisibles peuvent également se former durant la transformation en cuisine et la distribution. C’est le cas lorsque les aliments subissent une trop forte chaleur, voire sont brûlés (friteuse, barbecue), ou lorsque les aliments restent dans une boîte de conserve ouverte. On peut trouver des restes de produits d’entretien ou de désinfectants sur du matériel ou des couverts mal rincés, mais également si les opérations de nettoyage – désinfection sont réalisées en présence de produits alimentaires non protégés, et enfin, en cas d’utilisation de seau à la fois pour le nettoyage/la désinfection et pour stocker, transporter ou laver des aliments. Des composés toxiques peuvent alors migrer des ustensiles, de l’équipement ou du conditionnement qui doivent être non contaminants en accord avec la législation. Les lubrifiants utilisés sur certains équipements peuvent aussi souiller les aliments. Les lubrifiants, désinfectants, produits de rinçage et les biocides doivent être « food-grade » (c’est-à-dire de qualité alimentaire).

 

Si les conditions d’utilisation des additifs ne sont pas respectées, cela peut aussi présenter un danger.

Outre la contamination directe, l’odeur de certains produits chimiques peut imprégner les aliments, même s’ils sont conditionnés, et les rendre impropres à la consommation.

 

  • Dangers biologiques

 Les bactéries, virus, parasites ou autres, sont à l’origine de ce danger qui est de loin le plus à craindre. Lorsque des microorganismes pathogènes réussissent à se développer, ils peuvent engendrer des maladies graves et même conduire à la mort. Les microorganismes peuvent rendre malade parce qu’ils se multiplient dans le corps du consommateur ou produisent des toxines dans l’aliment.

Les bactéries ne peuvent se développer qu’en présence d’eau et d’aliment, et à une température adéquate. Supprimer un ou plusieurs de ces facteurs augmente la sécurité de l’aliment. Il convient donc d’accorder une attention toute particulière à ces trois facteurs si l’on veut confectionner et servir des aliments ne présentant aucun risque microbiologique.

Exemples de contamination bactérienne : Salmonella dans les œufs, Listeria dans le lait cru, etc.

 

Les virus ne se multiplient généralement pas dans les aliments. Ceux-ci jouent seulement un rôle comme vecteur (transmet la contamination). Exemple : transmission du virus de l’hépatite A par les fruits de mer ou transmis par le personnel (hépatite, virus de Norwalk, …).

 

Des larves ou des œufs de parasites tels que les vers plats et ronds peuvent infecter l’homme via la consommation de produits infectés (viande de porc, de bœuf, de cheval, poisson, gibier)

 

  • Allergènes

 Certains composés alimentaires peuvent provoquer une réponse allergique ou une intolérance chez les individus sensibles.

La problématique des allergènes devient de plus en plus importante. Les hypersensibilités (les vraies allergies alimentaires et les intolérances alimentaires) touchent une proportion de plus en plus élevée de la population : jusqu’à 8% des enfants et 3% des adultes seraient concernés. De plus, de nouveaux allergènes apparaissent régulièrement. La cause d’une allergie alimentaire se trouve dans la présence de certaines protéines, nommées “allergènes”, et naturellement présentes dans les denrées alimentaires. Pour contrer ces protéines, le corps d’une personne allergique développe un mécanisme de défense, accompagné de différents symptômes possibles. La plupart des allergènes résiste aux traitements thermiques et à la digestion humaine. Un produit alimentaire peut de plus contenir différents allergènes. Les allergènes suivants doivent, selon l’arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, être mentionnés sur les étiquettes des aliments :

  • Céréales contenant du gluten (avec le nom générique) et produits à base de céréales contenant du gluten
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Œufs et produits à base d’oeufs
  • Poissons et produits à base de poisson
  • Arachides et produits à base d’arachides
  • Soja et produits à base de soja
  • Lait (y compris le lactose) et produits à base de lait
  • Noix (avec le nom générique), c’est-à-dire : amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et produits à base de noix
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Grains de sésame et produits à base de grains de sésame
  • Mollusques et produits à base de mollusques
  • Lupins et produits à base de lupins
  • Dioxyde de sulfure et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l

 

Lors de la manipulation des denrées alimentaires contenant des allergènes, notamment en cuisine, le personnel devra prendre toutes les précautions afin de limiter les risques de contamination croisée. Par exemple, lors des opérations de découpe et de nettoyage de poisson, il faut bien nettoyer le matériel et le plan de travail après les opérations et avant toute autre manipulation. Il est aussi recommandé d’éviter de frire des denrées contenant des allergènes et d’autres denrées dans la même graisse de friture.

Le personnel doit être formé et sensibilisé aux risques encourus par les personnes atteintes d’une allergie, car une très faible dose d’allergènes peut provoquer une réaction (démangeaison, eczéma, diarrhée, vomissement, gonflement, problème respiratoire…), voire être fatale (mort). Il faut donc veiller à ce que le consommateur, s’il en fait la demande, soit informé sur la présence d’allergènes dans certaines préparations. Une mention sur la carte de menus « Si vous êtes allergique, dites-le nous » est à indiquer.

 

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