Interview Serge Litvine de la ‘Villa Lorraine’
« Obliger le passe sanitaire seulement à Bruxelles ? De la bêtise pure et simple »
Serge Litvine, patron (d’entre autres) la Villa Lorraine à Bruxelles, est sur d’une chose: manger bien ne suffit plus au restaurant. « Il faut faire de la bonne nourriture, avoir une belle déco et une bonne ambiance, un bon service… »
Le sexagénaire est passé par passion dans la restauration après avoir travaillé toute sa vie dans l’agroalimentaire industriel. « La Villa Lorraine était sur mon chemin et j’y avait des souvenirs d’enfances », explique le restaurateur. Maintenant Serge compte huit restaurants à son actif, dont sept étoilés, ou il va « comme client » pour tester la nourriture, l’ambiance et la déco.
« Maintenant encore c’est très difficile de trouver du personnel. »
« Je n’ai pas trop mal vécu la période de confinement », confie Serge. « On a fait des travaux de rénovation à la Villa et on a des magasins traiteur qui ont continué de tourner. » La grosse préoccupation de Serge, c’était son personnel. « Certains sont tomber dans un burn-out, certains ont trouvé un autre job… », nous explique-t’il. « Maintenant encore c’est très difficile de trouver du personnel. » Une solution pour attirer à nouveau du monde dans l’horeca serait d’après Serge de diminuer les charges sociales pour pouvoir augmenter les salaires. « Pour l’instant l’horeca n’est pas facile d’accès pour qu’il soit rentable », conclu-t’il.
« La Fédération de l’horeca de Bruxelles nous a aidé et supporter pendant cette période »
« La Fédération de l’horeca de Bruxelles nous a aidé et supporter pendant cette période », confie Serge. Mais d’après lui, les aides était disproportionné par rapport à, par exemple, la Flandres. « Là-bas ils ont donné des aides beaucoup plus importantes et logique qu’à Bruxelles », explique-t’il.
Le restaurateur expliques ensuite que ce qu’il aurait fallu faire, c’est donné un pourcentage du chiffre d’affaires annuel, à condition d’avoir la caisse noire. Cependant, la baisse de TVA octroyée était « une aide réelle et importante » d’après Serge.
« Le futur de la restauration à Bruxelles reste flou»
« Mais j’ai appris avec stupéfaction que certains membres du gouvernement fédéral voulait supprimer cette aide fin septembre. » Pour lui c’est la preuve que les politiques ne savent pas ce que le secteur de l’horeca à subis. « Ils manquent d’expérience et il y a trop de politiciens idéologiques qui ne réfléchissent pas aux conséquences de leurs actions ».
Pour le restaurateur, le futur de la restauration à Bruxelles reste flou. D’après lui c’est lié à plusieurs facteurs qu’on ne contrôle pas, comme la mobilité. « Il faudra une sélection naturelle et un accès à la profession plus proche de la gestion d’une entreprise », pense-t’il. « Je pense que les restaurants qui réunissent les critères de la qualité, la décoration, l’ambiance… traverseront le temps. Les autres vont avoir de plus en plus dur. » Pour le sexagénaire, tout devrait revenir au fédéral pour « éviter certains déséquilibres » comme le fait d’instaurer le passe sanitaire uniquement à Bruxelles. « C’est de la bêtise pur et simple », dit-il. Si tous passait au niveau fédéral, il n’y aurait pas de « malentendus » comme celui-ci.
Vanille Dujardin.
Interview met Serge Litvine van ‘Villa Lorraine
“De gezondheidspas alleen in Brussel afdwingen? Pure en simpele domheid”.
Serge Litvine, eigenaar van (onder meer) de Villa Lorraine in Brussel, is van één ding zeker: goed eten is niet meer genoeg in een restaurant. “Je moet goed eten maken, een mooie decoratie en een goede sfeer hebben, goede service…”.
De zestigjarige is gepassioneerd door de restaurantbusiness nadat hij zijn hele leven in de voedingsindustrie heeft gewerkt. “De Villa Lorraine lag op mijn weg en ik had er jeugdherinneringen aan”, legt de restauranthouder uit. Nu heeft Serge acht restaurants op zijn naam staan, waarvan zeven met Michelin-sterren, waar hij “als klant” naartoe gaat om het eten, de sfeer en het decor te testen.
“Zelfs nu is het heel moeilijk om personeel te vinden”.
“Ik heb het niet slecht gehad tijdens de periode van opsluiting,” zegt Serge. “We hebben de Villa gerenoveerd en de horecazaken zijn doorgegaan.” Serge’s grote zorg was zijn personeel. “Sommigen kregen een burn-out, sommigen vonden ander werk…”, legt hij uit. “Nu is het nog steeds erg moeilijk om personeel te vinden. Volgens Serge zou een oplossing om mensen terug te lokken naar de horeca erin bestaan de socialezekerheidsbijdragen te verlagen en zo de lonen te verhogen. “Op dit moment is de horeca niet gemakkelijk toegankelijk om het rendabel te maken,” concludeert hij.
“De Horecafederatie van Brussel heeft ons in deze periode geholpen en gesteund”.
“De Brusselse Horecafederatie heeft ons in deze periode geholpen en gesteund”, zegt Serge. Maar volgens hem was de steun onevenredig in vergelijking met, bijvoorbeeld, Vlaanderen. “Daar gaven ze veel meer hulp en logica dan in Brussel,” legt hij uit.
De restauranthouder legt vervolgens uit dat hij een percentage van de jaaromzet had moeten geven, op voorwaarde dat het “slush fund” beschikbaar was. De toegekende BTW-verlaging was volgens Serge echter “een echte en belangrijke hulp”.
“De toekomst van de restaurantsector in Brussel blijft onduidelijk”.
“Maar ik was stomverbaasd toen ik hoorde dat sommige leden van de federale regering deze steun eind september wilden afschaffen. Voor hem is dit het bewijs dat de politici niet weten wat de cateringsector heeft doorgemaakt. “Het ontbreekt hen aan ervaring en er zijn te veel ideologische politici die niet nadenken over de gevolgen van hun daden.
Voor de restauranthouder blijft de toekomst van de restaurantsector in Brussel onduidelijk. Volgens hem houdt het verband met verschillende factoren die buiten onze controle liggen, zoals mobiliteit. “Er zal een natuurlijke selectie moeten plaatsvinden en een toegang tot het beroep dat dichter bij het management van een onderneming staat”, meent hij. “Ik denk dat de restaurants die voldoen aan de criteria van kwaliteit, decoratie, sfeer, enz. zullen overleven. De anderen zullen het moeilijker hebben. Voor de zestiger moet alles terug naar het federale niveau om “bepaalde onevenwichtigheden te vermijden”, zoals het feit dat de gezondheidspas alleen in Brussel wordt opgesteld. “Het is pure domheid”, zegt hij. Als alles op federaal niveau zou gebeuren, zouden er geen “misverstanden” als deze zijn.
Vanille Dujardin.