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Horeca – Philippe Wiener : “Il faut s’unir et travailler ensemble.”. “We moeten ons verenigen en samenwerken.”

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Il y a quinze ans, Philippe Wiener ouvre le premier restaurant Meet Meat dans le quartier Européen. Après avoir fait l’école hôtelière de Lausanne , avoir travaillé dans un hôtel Intercontinental à Édimbourg, puis travaillé en tant qu’auditeur chez Deloitte en Belgique, Philippe trouve qu’il y a un manque de diversité d’offre de restauration dans le quartier européen qui était en plein redéveloppement. L’opportunité s’est présentée d’ouvrir, avec un associé importateur de viande, un steak house. «À cette période et dans ce quartier nous étions le seul restaurant spécialisé viande», dit-il. Mais comment le restaurant a-t-il « survécu » au Covid?

« Même si 30 à 40% des gens sont encore en télétravail, ça reste un quartier avec des bâtiments de quinze étages », nous explique-t-il.

“J’ai parfois payé des gens à ne rien faire, mais je n’ai pas perdu de personnel. “

Selon lui, c’est un quartier avec une densité inouïe pour Bruxelles ce qui procure une concurrence très variée. Quand Philippe a dû fermer son « bébé », il avait l’impression de fermer de manière injuste. « On avait l’impression d’être stigmatisé comme étant les responsables de la crise et nous l’avons vécu comme une injustice profonde », dit-il avant de préciser que l’horeca est un métier qu’on fait par passion.

La passion du métier est un critère important pour Philippe. C’est pour ça qu’il a tout fait pour ne pas perdre de personnel durant la crise. « Ça a été un gros effort de la part de l’entreprise, car on n’a rien bloqué pendant la crise », explique-t-il. « On a continué à payer tous les avantages extralégaux, entretenir les rapports, s’appeler régulièrement… J’ai parfois payé des gens à ne rien faire, mais je n’ai pas perdu de personnel. »

« On a l’impression de ne pas compter. »

Le restaurateur parle aussi des aides reçues pendant la période Covid. « Est-ce que les aides étaient suffisantes quand on sait qu’on est fermé pour que d’autres gens dans d’autres secteurs puissent aller travailler? Non! », dit-il.

« On a l’impression de ne pas compter. » La réouverture fut difficile aussi. « Il y avait beaucoup de jeunes qui voulaient sortir, mais on parle d’une clientèle du jeudi, vendredi et samedi soir », explique-t-il. Mais un restaurant c’est parfois du lundi midi au dimanche soir et certains créneaux n’étaient pas pris, explique Philippe. « Dire qu’on était remplis tout le temps est plus vendeur, c’est ce que nos clients veulent entendre », avoue-t-il.

« Mais ce n’est pas facile tous les jours ». En plus de ça, le restaurateur nous explique que tous les prix explosent. « Le prix des matières premières explose, de l’énergie, on parle d’une indexation de salaire et de charges diverses toujours plus importantes… Mais le pouvoir d’achat du client a fondu comme de la neige au soleil, ce qui fait qu’on ne peut pas augmenter nos prix en restaurant. »

« Le futur sera compliqué », annonce Philippe. « Il y a eu beaucoup de changements. Il y a beaucoup de challenge et de choses à faire. » Pour Philippe la priorité est de se rassembler et de parler d’une seule voix. D’après lui le secteur n’est pas respecté. « À tort, car c’est un métier qui se remet constamment en question et qui évolue très fort », explique-t-il. « Pendant la période Covid, les restaurants se sont adaptés à chaque challenge. Il y en avait qui commençaient à faire de l’emporter, les restaurants n’ont pas licencié leur personnel, ils se sont digitalisés… ». D’après lui le secteur de l’horeca devrait être beaucoup plus reconnu que ce qu’il est maintenant.

“Peu d’autres secteurs aussi performants, flexibles et évolutifs que l’Horeca !”

« Je trouve que les gens qui gèrent un établissement de nos jours sont des gens très compétents, avec un sens aigu de la dévotion et de la polyvalence », explique Philippe. « Il faut être commercial, gestionnaire, créatif et avoir beaucoup d’autres qualités pour gérer un restaurant et performer. Je vois peu d’autres secteurs aussi performants, flexible et évolutif. »

C’est pour cette raison que Philippe est aussi administrateur à la Fédération de l’Horeca de Bruxelles depuis deux ans. « Je m’occupe surtout des restaurants », dit-il. « J’essaie de remonter l’information du terrain et de voir ce qu’on peut faire pour aider les restaurateurs. »

Selon lui, les restaurateurs ne veulent pas d’administratifs qui décident pour eux, mais des gens qui sont eux-mêmes confrontés aux problèmes.

“Il faut s’unir et travailler ensemble.”

D’après lui la Fédération veut aider les restaurateurs en les unissant, parce que les petites initiatives n’aident pas assez. Il y a beaucoup de combats sur la table et « il n’y a que collectivement qu’on y parviendra. « Les gens pensent que la Fédération ne fait rien », explique l’administrateur. « Mais s’il n’y avait pas eu la Fédération, la situation aurait été pire.

Les restaurateurs auraient dû payer les congés et les primes de fin d’année, ils auraient eu le simple droit passerelle au lieu du double, ils n’auraient jamais eu la TVA ou les autres aides… ». Selon Philippe c’est fini d’être « commentateur de canapé » et il faut de nouveaux acteurs, de nouveaux membres à la Fédération.

« Si la Fédération de l’Horeca de Bruxelles avait plus de membres, elle aurait plus de moyens », conclut-il. « Donc il faut s’unir et travailler ensemble. »

Vanille Dujardin.


Vijftien jaar geleden opende Philippe Wiener het eerste restaurant Meet Meat in de Europese wijk. Na te hebben gestudeerd aan de hotelschool van Lausanne, te hebben gewerkt in een Intercontinental hotel in Edinburgh en vervolgens als accountant voor Deloitte in België, stelde Philippe vast dat er een gebrek was aan diversiteit in het restaurantaanbod in de Europese wijk, die op het punt stond te worden herontwikkeld. De kans deed zich voor om een steakhouse te openen met een vleesimporterende partner. “In die tijd en in die buurt waren wij het enige restaurant dat gespecialiseerd was in vlees,” zegt hij. Maar hoe heeft het restaurant Covid “overleefd”?

“Zelfs als 30 tot 40% van de mensen nog telewerkt, is het nog steeds een wijk met gebouwen van vijftien verdiepingen,” legt hij uit.

“Ik betaalde mensen soms om niets te doen, maar ik verloor geen personeel.”

Volgens hem is het een wijk met een voor Brussel ongehoorde dichtheid, die voor een zeer gevarieerde concurrentie zorgt. Toen Philippe zijn ‘baby’ moest sluiten, vond hij dat hij oneerlijk sloot. “Wij hadden de indruk dat wij werden gestigmatiseerd als verantwoordelijken voor de crisis en wij ervoeren dit als een diep onrecht”, zegt hij, alvorens eraan toe te voegen dat de horeca een beroep is dat men uit passie uitoefent.

Passie voor het vak is een belangrijk criterium voor Philippe. Daarom deed hij er alles aan om geen personeel te verliezen tijdens de crisis. “Het was een grote inspanning van het bedrijf, want tijdens de crisis werd niets geblokkeerd,” legt hij uit. “We bleven alle secundaire arbeidsvoorwaarden betalen, onderhielden relaties, belden elkaar regelmatig… Ik betaalde mensen soms om niets te doen, maar ik verloor geen personeel.”

“Je krijgt de indruk dat je niet meetelt.”

De restauranthouder vertelt ook over de steun die hij tijdens de Covid-periode heeft ontvangen. “Was de steun voldoende als we weten dat we gesloten zijn, zodat andere mensen in andere sectoren aan het werk kunnen? Nee,” zegt hij.

“We hebben het gevoel dat we niet meetellen.” De heropening was ook moeilijk. “Er waren veel jonge mensen die uit wilden gaan, maar we hebben het over donderdag-, vrijdag- en zaterdagavondklanten,” zegt hij. Maar een restaurant loopt soms van maandagmiddag tot zondagavond en sommige plaatsen waren niet bezet, legt Philippe uit. “Zeggen dat we de hele tijd vol zaten is meer verkoopgericht, dat is wat onze klanten willen horen,” geeft hij toe.

“Maar het is niet elke dag makkelijk. Daar komt nog bij dat de restauranthouder uitlegt dat alle prijzen exploderen. “De grondstoffenprijzen exploderen, de energieprijzen exploderen, er is sprake van loonindexering en van steeds hogere diverse lasten… Maar de koopkracht van de klant is als sneeuw voor de zon gesmolten, zodat wij onze prijzen in de restaurants niet kunnen verhogen.

“De toekomst zal ingewikkeld zijn,” zegt Philippe. “Er zijn veel veranderingen geweest. Er zijn een heleboel uitdagingen en dingen te doen. Voor Philippe is de prioriteit om samen te komen en met één stem te spreken. Volgens hem wordt de sector niet gerespecteerd. “Dat is verkeerd, want het is een beroep dat zichzelf voortdurend in vraag stelt en dat zeer sterk evolueert,” legt hij uit. “Tijdens de Covid-periode hebben de restaurants zich aan elke uitdaging aangepast. Sommige restaurants zijn begonnen met afnemen, ze hebben hun personeel niet ontslagen, ze hebben gedigitaliseerd…” Naar zijn mening zou de horecasector veel meer erkenning moeten krijgen dan nu het geval is.

“Er zijn weinig andere sectoren die zo succesvol, flexibel en schaalbaar zijn als de horeca!”

“Ik vind dat de mensen die tegenwoordig een etablissement runnen, zeer bekwame mensen zijn, met een sterk gevoel voor toewijding en veelzijdigheid,” legt Philippe uit. “Je moet commercieel zijn, leiding geven, creatief zijn en vele andere kwaliteiten hebben om een restaurant te runnen en te presteren. Ik kan niet veel andere sectoren bedenken die zo succesvol, flexibel en vooruitstrevend zijn.

Daarom is Philippe sinds twee jaar ook administrateur bij de Horecafederatie van Brussel. “Ik ben vooral bezig met restaurants,” zegt hij. “Ik probeer informatie uit het veld te krijgen en te zien wat er gedaan kan worden om de restauranthouders te helpen.

Hij zegt dat restauranthouders geen bestuurders willen die voor hen beslissen, maar mensen die zelf met problemen kampen.

“We moeten ons verenigen en samenwerken.”

Volgens hem wil de Federatie de restauranthouders helpen door hen te verenigen, omdat kleine initiatieven niet genoeg helpen. Er liggen veel gevechten op tafel en “alleen collectief zullen we slagen. “Mensen denken dat de Federatie niets doet,” legt de administrateur uit. “Maar als de Federatie er niet was geweest, zou de situatie nog erger zijn geweest.

De restauranthouders zouden vakantiedagen en eindejaarspremies hebben moeten betalen, zij zouden het eenvoudige recht hebben gehad om door te geven in plaats van dubbel, zij zouden nooit BTW of andere steun hebben gehad…”. Volgens Philippe is het tijd om op te houden met “couch potato” te zijn en zijn er nieuwe spelers en nieuwe leden nodig in de Federatie.

“Als de Horecafederatie van Brussel meer leden had, zou ze meer middelen hebben”, besluit hij. “Dus moeten we ons verenigen en samenwerken.”

Vanille Dujardin.

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