Il y a quinze ans, Philippe Wiener ouvre le premier restaurant Meet Meat dans le quartier Européen. Après avoir fait l’école hôtelière de Lausanne , avoir travaillé dans un hôtel Intercontinental à Édimbourg, puis travaillé en tant qu’auditeur chez Deloitte en Belgique, Philippe trouve qu’il y a un manque de diversité d’offre de restauration dans le quartier européen qui était en plein redéveloppement. L’opportunité s’est présentée d’ouvrir, avec un associé importateur de viande, un steak house. «À cette période et dans ce quartier nous étions le seul restaurant spécialisé viande», dit-il. Mais comment le restaurant a-t-il « survécu » au Covid?
« Même si 30 à 40% des gens sont encore en télétravail, ça reste un quartier avec des bâtiments de quinze étages », nous explique-t-il.
“J’ai parfois payé des gens à ne rien faire, mais je n’ai pas perdu de personnel. “
Selon lui, c’est un quartier avec une densité inouïe pour Bruxelles ce qui procure une concurrence très variée. Quand Philippe a dû fermer son « bébé », il avait l’impression de fermer de manière injuste. « On avait l’impression d’être stigmatisé comme étant les responsables de la crise et nous l’avons vécu comme une injustice profonde », dit-il avant de préciser que l’horeca est un métier qu’on fait par passion.
La passion du métier est un critère important pour Philippe. C’est pour ça qu’il a tout fait pour ne pas perdre de personnel durant la crise. « Ça a été un gros effort de la part de l’entreprise, car on n’a rien bloqué pendant la crise », explique-t-il. « On a continué à payer tous les avantages extralégaux, entretenir les rapports, s’appeler régulièrement… J’ai parfois payé des gens à ne rien faire, mais je n’ai pas perdu de personnel. »
« On a l’impression de ne pas compter. »
Le restaurateur parle aussi des aides reçues pendant la période Covid. « Est-ce que les aides étaient suffisantes quand on sait qu’on est fermé pour que d’autres gens dans d’autres secteurs puissent aller travailler? Non! », dit-il.
« On a l’impression de ne pas compter. » La réouverture fut difficile aussi. « Il y avait beaucoup de jeunes qui voulaient sortir, mais on parle d’une clientèle du jeudi, vendredi et samedi soir », explique-t-il. Mais un restaurant c’est parfois du lundi midi au dimanche soir et certains créneaux n’étaient pas pris, explique Philippe. « Dire qu’on était remplis tout le temps est plus vendeur, c’est ce que nos clients veulent entendre », avoue-t-il.
« Mais ce n’est pas facile tous les jours ». En plus de ça, le restaurateur nous explique que tous les prix explosent. « Le prix des matières premières explose, de l’énergie, on parle d’une indexation de salaire et de charges diverses toujours plus importantes… Mais le pouvoir d’achat du client a fondu comme de la neige au soleil, ce qui fait qu’on ne peut pas augmenter nos prix en restaurant. »
« Le futur sera compliqué », annonce Philippe. « Il y a eu beaucoup de changements. Il y a beaucoup de challenge et de choses à faire. » Pour Philippe la priorité est de se rassembler et de parler d’une seule voix. D’après lui le secteur n’est pas respecté. « À tort, car c’est un métier qui se remet constamment en question et qui évolue très fort », explique-t-il. « Pendant la période Covid, les restaurants se sont adaptés à chaque challenge. Il y en avait qui commençaient à faire de l’emporter, les restaurants n’ont pas licencié leur personnel, ils se sont digitalisés… ». D’après lui le secteur de l’horeca devrait être beaucoup plus reconnu que ce qu’il est maintenant.
“Peu d’autres secteurs aussi performants, flexibles et évolutifs que l’Horeca !”
« Je trouve que les gens qui gèrent un établissement de nos jours sont des gens très compétents, avec un sens aigu de la dévotion et de la polyvalence », explique Philippe. « Il faut être commercial, gestionnaire, créatif et avoir beaucoup d’autres qualités pour gérer un restaurant et performer. Je vois peu d’autres secteurs aussi performants, flexible et évolutif. »
C’est pour cette raison que Philippe est aussi administrateur à la Fédération de l’Horeca de Bruxelles depuis deux ans. « Je m’occupe surtout des restaurants », dit-il. « J’essaie de remonter l’information du terrain et de voir ce qu’on peut faire pour aider les restaurateurs. »
Selon lui, les restaurateurs ne veulent pas d’administratifs qui décident pour eux, mais des gens qui sont eux-mêmes confrontés aux problèmes.
“Il faut s’unir et travailler ensemble.”
D’après lui la Fédération veut aider les restaurateurs en les unissant, parce que les petites initiatives n’aident pas assez. Il y a beaucoup de combats sur la table et « il n’y a que collectivement qu’on y parviendra. « Les gens pensent que la Fédération ne fait rien », explique l’administrateur. « Mais s’il n’y avait pas eu la Fédération, la situation aurait été pire.
Les restaurateurs auraient dû payer les congés et les primes de fin d’année, ils auraient eu le simple droit passerelle au lieu du double, ils n’auraient jamais eu la TVA ou les autres aides… ». Selon Philippe c’est fini d’être « commentateur de canapé » et il faut de nouveaux acteurs, de nouveaux membres à la Fédération.
« Si la Fédération de l’Horeca de Bruxelles avait plus de membres, elle aurait plus de moyens », conclut-il. « Donc il faut s’unir et travailler ensemble. »
Vanille Dujardin.