Verschilt de horeca vandaag echt zoveel van vroeger? Grégory Sorgeloose, mededirecteur van Sorgeloose & Trice, een kantoor dat gespecialiseerd is in de verkoop van horecabedrijven, analyseert de kwestie.
Er was ooit een tijd die mensen onder de 20 zich nu niet meer kunnen voorstellen. Niet dat zij een heel stuk boeiende geschiedenis missen, maar de horeca van de jaren ’80, ’90 en zelfs het begin van de jaren 2000 was vrij beperkt tot een paar basiscategorieën: cafés, snackbars, restaurants en brasseries. Er was geen sprake, of slechts anekdotisch, van concepten of gecombineerde concepten in één. Nog minder werd er gesproken over internationale ketens, franchise (of heel weinig) of fast-casual. Er waren een paar grote mainstream koffiemerken en de wijn kwam uit Bordeaux of Bourgogne, punt aan de lijn. Al is dat, toegegeven, een beetje een karikatuur.
Nee, de horeca was eenvoudig en het beheer ervan soms zeker folkloristisch, de wettelijke verplichtingen dan weer vaag en weinig gecontroleerd. De term “horeca” verscheen in 1992 in de stedenbouwkundige wetgeving. Vóór die datum was voor het openen van een horecagelegenheid geen speciale vergunning vereist. Een hele generatie eigenaren werkte op deze manier tot zij de pensioengerechtigde leeftijd bereikten, vaak met volle zakken en een heleboel herinneringen.
Net deze generatie vertrekt nu stilaan. De generatie die decennialang bedrijven kocht om wat ze waren, niet om wat ze ermee wilden doen. Degene die begreep dat het betalen van een percentage van de omzet voor een bedrijf “gebruikelijk” was en er zin in had. Ze kon het zich veroorloven deze prijs te betalen. Maar de volgende generatie stond al klaar en de wereld zou veranderen…
Wat is er nieuw in 2022?
De laatste jaren heeft een verschuiving plaatsgevonden. Dat is om te beginnen te wijten aan het geleidelijke vertrek van de oudere generatie. De komst van de witte kassa heeft natuurlijk een einde gemaakt aan heel wat slechte gewoonten en hetzelfde geldt voor de geleidelijke verdwijning van contant geld. Ook het rookverbod en, meer recent, de verplichting om een digitaal betaalmiddel aan te bieden, hebben een impact. Maar eveneens corona, de explosieve toename van het aantal “no shows”, de stijging van de energieprijzen en zelfs de heksenjacht die veel gemeentebesturen voeren tegen de horeca en de soms vage stedenbouwkundige normen spelen een rol. Resultaat: een veralgemeende afkeer van deze nieuwe wereld door een gedemotiveerde generatie die afstand deed van haar oorlogsbuit: haar schitterende etablissementen!
Deze verschuiving vond plaats ten voordele van de Millenials en de generatie Z, met mensen die geboren werden aan het einde van de jaren negentig. Zij willen de bestaande codes doorbreken en afstand nemen van de heersende normen. Deze generatie bestaat uit andere sociaal-professionele categorieën, met andere opleidingsniveaus. Veel van de nieuwe ondernemers komen van bedrijfs-, management- en/of hotelscholen. Anderen hebben er een goedbetaalde baan in grote organisaties opzitten. Zij zijn geïnspireerd en inspirerend, ontdekken deze prachtige sector en zijn potentieel voor ontwikkeling, winst en vooral persoonlijke ontplooiing! Maar zij hebben vaak weinig geld en zijn nog te jong om al veel spaarcenten te bezitten. Verder zijn ze ook te slim om hoge prijzen te betalen voor de aankoop van activa die ze weinig of niet nodig zullen hebben. Dus moeten ze creatief en vindingrijk zijn. Al deze elementen leiden tot een ingrijpende verandering in de sector en zijn praktijk.
De 4 belangrijkste huidige trends in de horecasector
Vandaag zijn er vier grote tendensen in de horecasector, vier bijna parallelle lijnen die hun respectieve trajecten volgen, gevolgd door een trouw maar nieuwsgierig cliënteel dat gerust van de ene trend naar de andere durft te switchen.
Laten we beginnen met het begin. Dat is niet echt een trend, maar de historische smeltkroes waaruit alles is ontstaan, met daarin duizenden klassieke horecabedrijven die soms al eeuwen bestaan en die er niet op uit zijn zich te ontwikkelen, noch om te schitteren op de sociale media, en nog minder om naam te maken. Zij streven gewoon naar winstgevendheid, in al haar vormen. Het zijn de klassieke snackbars, cafés, buurtbistro’s, restaurants met kilometerslange menu’s maar zonder echt concept, algemene brasserieën. Ze zijn niet trendy en pretenderen dat ook niet te zijn, maar voor velen blijven ze geruststellend ouderwets. De enige ervaring die er te beleven valt, is eten en drinken in goed gezelschap. Er wordt niet geprobeerd Kombucha te verkopen en een bowl is er in de eerste plaats een diepe, ronde kom. En waarom ook niet? Je vindt ze op elke straathoek en uiteindelijk maken ze deel uit van ons erfgoed.
Vervolgens zijn er de internationale ketens, voornamelijk gericht op fastfood (of junkfood zoals sommigen zeggen). Ze winnen al enkele jaren terrein en vormen een tweede trend die almaar belangrijker wordt. Hoewel junkfood wordt veroordeeld, ontwikkelen zich ketens en komen er in alle stedelijke gebieden steeds meer etablissementen, zozeer zelfs dat sommige gemeenten proberen hun aantal te beperken. Was deze markt in het verleden voorbehouden aan een paar historische spelers, dan komen er tegenwoordig merken uit het buitenland met ontwikkelingsplannen over meerdere jaren. We vinden er, in willekeurige volgorde, hamburgers, gefrituurde kip, poke-bowls, taco’s, en merken als O Taco’s, Bel Chicken, Hawaiian Poke Bowl, Chick&Cheez, Five Guys, Pitaya, Starbucks, enz. Laten we niet vergeten dat de groei van deze markt ook en vooral te danken is aan de vraag van de consument. Deze zaken lopen altijd voorop op het gebied van technologie, ze versnellen processen en bedienen klanten op een steeds efficiëntere en modernere manier.
De term “keten” moet echter niet pejoratief worden geïnterpreteerd. Dat brengt ons bij de derde trend: ook die bestaat uit ketens, maar dan nog in een vroeg stadium van ontwikkeling. Ze zijn behoorlijk sexy, kleurrijk en aantrekkelijk, en maken goed gebruik van sociale media en actuele codes. De ervaring is er echt. Het gaat hier niet over fastfood, maar over fastgood (of fast casual), concepten die het beste van fastfood (snelheid, efficiëntie, regelmaat) combineren met moderne gastronomie (bevoorrading, traceerbaarheid, korte keten, productkwaliteit, geschiedenis, decor). Ze distilleren het beste van twee werelden en transponeren dat in concepten die vaak 1 tot 5 vestigingen hebben. Zelden verlaten ze de grenzen van een bepaalde stad, hoewel dat laatste niet altijd klopt. Creativiteit wordt er de vrije loop gelaten en de ontwikkeling die geen doel op zich is, verloopt organisch. Deze sector is zelfregulerend en de concepten evolueren naargelang de markt en de economische situatie. Niets is in steen gebeiteld. Deze etablissementen passen zich voortdurend aan en richten een groot deel van de horecazaken in onze steden in. Alle mogelijke keukens van de wereld en alle producten zijn er terug te vinden, ook de meest onwaarschijnlijke, in alle formaten, ook in foodcourts. Vertegenwoordigers van deze trend zijn Bavet, Otomat, Umamido, Huggy’s Bar, Poule & Poulette, Ancho, Makisu, enz.
Afsluiten doen we met de vierde trend die in een zeer ruime categorie de Nieuwe Restaurateurs samenbrengt. De makers zijn van dezelfde generatie als de Millenials en hebben vaak dezelfde opleidingsachtergrond, maar het gaat vooral om productliefhebbers, receptfanaten, smaakextremisten en decopuristen. Zij maken vaak hun handen vuil en delegeren minder dan anderen. Hun etablissementen zijn gebaseerd op zeer uiteenlopende concepten, maar ze hebben allemaal één ding gemeen: kwaliteit en passie. Of het nu gaat om de neo-bistro in de buurt die focust op natuurwijnen, het gastronomische restaurant van de nieuwe generatie met de nikkei-keuken, de nieuwe hot spot waar je tijdens het werken aan een cocktail kunt nippen, de neo-cafetaria die haar eigen bonen roostert, de Deli in Belgische stijl of de ambachtelijke bakkerij in een ultra-grafisch decor en gespecialiseerd in Babka. De ervaring staat hier meer dan waar ook centraal. En hoewel het doel van elke onderneming is om winstgevend te zijn, is dat hier misschien “iets” minder belangrijk. In deze categorie vinden we zaken als Rambo, Old Boy, Tadao, Le Colonel, Flamme, Holy Smoke of La Buvette, en dit zijn maar een paar voorbeelden uit duizenden…
Ook al zijn er enkele diehards die niet graag in hokjes worden geplaatst, toch kunnen we er zeker van zijn dat deze doorsnede van de sector aansluit bij de huidige realiteit, hoewel die snel verandert. En terecht… de hybridisering van verschillende concepten is een recente nieuwigheid, waarbij verschillende activiteiten onder één dak worden samengebracht, met of zonder punten van overeenstemming. Dit verschijnsel ontwikkelt zich zowel in de horeca als in de detailhandel in ruimere zin. Het is nu niet ongewoon meer om in een klerenwinkel neer te strijken en plaats te nemen in een trendy cafetaria om er van een geurige koffie te genieten. Of in een kleine ruimte samen te werken en aan het eind van de dag te proeven van een geraffineerde cocktail, op de tonen van gesofisticeerde muzikale creaties. Op dezelfde manier stellen populaire merken uit de Fast-Casual trend hun producten steeds vaker ter beschikking van een veeleisend cliënteel in diverse pop-ups, op zomerse daken of op plaatsen die normaal geen horecastatuut hebben of niet over de aangepaste kookinfrastructuur beschikken. Iedereen wordt er beter van.
Wat er ook van zij, het lijkt duidelijk dat hybridisering aan het begin van een evolutie staat en dat concepten die tegenwoordig als avant-gardistisch worden beschouwd, verder zullen muteren tot modellen die vandaag nauwelijks voorstelbaar zijn. De hotel- en cateringwereld zal nog dichter bij het voedingsuniversum komen te staan, terwijl moeilijk te beheersen concepten, zoals foodcourts, zich in andere vormen en formaten zullen blijven ontwikkelen. Waarom stellen we ons niet de komst van “horeca straten” voor, zoals open-air foodcourts. Ook klantentrouw wordt een belangrijk onderwerp, met abonnementen op restaurants die recht geven op diverse voordelen. Creativiteit opent onvermoede deuren voor wie de tijd neemt om erover na te denken. En het staat vast dat het begrip “restaurant” opnieuw zal worden uitgevonden, net zoals de “grandes brasseries” zichzelf zullen weten te herdefiniëren. Maar dat is een ander verhaal…