Chaque année, les festivals font vibrer le paysage culturel belge. Mais il n’y a pas que la musique qui fait le charme de ces événements : les festivaliers sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils mettent dans leur estomac, incitant de nombreux festivals à améliorer la qualité de leur offre culinaire. Smash et Mission Masala & Bombay BBQ existent aussi sur les plaines et partagent leurs tips and tricks du bon « foodtrucker ».
Par Romane Henkinbrant
Bien choisir son festival
Participer à un festival représente l’opportunité de toucher un large public en une seule journée. Mais au-delà de vos préférences musicales, choisir le bon festival est crucial pour garantir une certaine rentabilité.
Mieux vaut privilégier les grands événements, capables d’assurer un volume de ventes suffisant pour justifier les efforts et les dépenses consentis. Il est également plus sécurisant de choisir des festivals avec des frais d’entrée payants, garantissant ainsi la présence des festivaliers, quelles que soient les conditions météorologiques.
Cibler un public sensible à votre cuisine est également primordial pour maximiser la visibilité de votre projet. Comme le souligne Guido van Gisbergen, chef «food truck» chez Mission Masala & Bombay BBQ :
« Par exemple, Tomorrowland attire un public assez international. Je doute que les personnes du Mexique fassent le voyage jusqu’à notre établissement en Belgique. Au contraire, le Pukkelpop vise des ‘jeunes urbains’, belges et néerlandais, avides de nouvelles expériences. Ils sont prêts à voyager quelques heures pour un festival, et sont donc plus susceptibles de se déplacer pour tester un restaurant. Aujourd’hui, on recroise souvent dans nos établissements des gens qu’on a rencontrés lors d’événements. » C’est d’ailleurs en festival qu’est né le concept Mission Masala & Bombay BBQ, avant de s’implanter dans les villes de Gand, d’Anvers et de Bruxelles.
L’expérience en festival peut également servir de test pour l’élaboration de nouveaux menus, mais il est crucial de s’assurer que votre produit corresponde aux attentes des festivaliers. Christophe Jeghers, co-fondateur de Smash, ajoute à cet égard : « On a fait la Fiesta Latina et on s’est complètement vautrés car les gens ne vont pas dans des festivals latino pour manger des burgers. »
Combien ça coûte ?
Participer à un festival avec un foodtruck représente un investissement financier considérable. En plus du coût de l’emplacement qui ne cesse d’augmenter (comptez environ 2.000€ pour trois jours au Ronquières Festival en 2023), les restaurateurs doivent prendre en compte les dépenses liées au p
ersonnel, à la marchandise, à la logistique, etc. À cela, il faut rajouter la commission de l’organisation dont le pourcentage est défini sur base du chiffre d’affaires (de 0% à 50%). Tous ces frais doivent être avancés puisque de nombreux festivals fonctionnent avec un système de paiement cashless, ce qui signifie que les restaurateur.rice.s ne reçoivent pas immédiatement l’argent généré.
Quel est le menu ?
3, 2, 1… break time ! Entre deux shows, la file devant les foodtrucks peut être énorme, mais vite se disperser à la reprise des concerts. Il est donc important d’avoir une carte très concentrée pour accélérer le choix des festivaliers lors du coup de feu. Guido souligne : « Les gens veulent le maximum, au meilleur prix. Un repas complet, sans être trop copieux pour qu’ils puissent goûter plusieurs choses sur la même journée. Petit plus si les plats peuvent être partagés. Et il faut pouvoir manger debout, les pieds dans la boue ».
Il faut également prendre en compte les régimes alimentaires variés. Le secret pour faire l’unanimité ? Keep it simple ! Chez Smash, le choix se porte évidemment sur les burgers : « On en propose trois à la carte, dont une option végétarienne. Cette année, on aimerait ajouter les frites pour augmenter le ticket moyen ». Chez Mission Masala & Bombay BBQ, différents concepts sont proposés, chacun avec une gamme de produits spécifique. Comme l’explique Guido : « Dans notre ‘Bombay BBQ Naan Rolls’, par exemple, on propose 3 naans, toujours avec des options végé et vegan.» En bref, un repas complet, facile à préparer et à manger, avec ce petit ‘je ne sais quoi’ pour attirer les festivaliers.
Qualité vs rentabilité
Maintenir la qualité des produits malgré les coûts élevés constitue un défi pour de nombreux.ses entrepreneur.se.s. Celles et ceux qui choisissent de ne pas transiger avec la qualité doivent donc inévitablement augmenter les prix de vente. Cependant, cette dernière option soulève parfois des questions éthiques. Comme le souligne Christophe, « Les clients ne devraient pas payer plus cher que ce qu’un produit ne vaut réellement. Néanmoins, je préfère augmenter le prix plutôt que de diminuer la qualité. »
Une logistique optimisée
Pour garantir une présence efficace dans les festivals, une logistique bien pensée est essentielle. Comme l’explique Christophe, fort de dix ans d’expérience dans le domaine de la street food avec son entreprise Caravan Kitchen : « Nos foodtrucks sont de vraies cuisines mobiles, ultra bien équipées. L’expérience nous permet d’évaluer les food cost, les quantités qu’il faut sortir pour être rentable et celles qu’on est capable de produire en un certain laps de temps afin d’éviter les pertes, l’organisation de l’équipe, l’équipement, etc ». Par exemple, l’installation d’une chambre froide derrière le camion permet de stocker toute la marchandise et d’éviter les problèmes d’approvisionnement en cas d’intempéries, tout en facilitant le démarrage des opérations dès le matin. Cette pratique offre également une meilleure gestion des stocks, élément crucial pour éviter le sold out. Comme le souligne Guido : « Les festivals n’apprécient pas beaucoup les ruptures de stock. De plus, c’est une grosse perte d’argent pour nous. Et trouver les ingrédients manquants un dimanche peut s’avérer périlleux ». Il est donc important d’anticiper les quantités nécessaires et, si besoin, de se renseigner auprès des organisateurs pour obtenir des données chiffrées sur les foodtrucks proposant des produits similaires.
Un costume adéquat
Un concert ne se limite pas à la musique : entrent en compte les costumes, l’ambiance sur scène, le flow des musiciens, etc. Il en est de même pour les foodtrucks ! L’aspect visuel du stand est tout aussi important que la qualité de la nourriture. « Notre concept s’appuie sur la culture indienne, qui est un pays très coloré. On a vraiment voulu que cela ressorte dans l’aspect visuel de notre marque », explique Guido. Le recours au live cooking permet également de séduire les festivaliers, qui apprécient voir leurs plats préparés sous leurs yeux. Cela se constate également dans les restaurants qui optent de plus en plus souvent pour une cuisine ouverte. Une stratégie marketing qui séduit autant pupilles que papilles.