Fédération Horeca

Be-new concept

624views

Foodmarkets: de honger van Brussel is eindelijk gewekt! 

Terwijl foodmarkets in ’s werelds grootste steden al jaren bestaan, heeft Brussel lang op zich laten wachten. Gelukkig is er sinds 2019 en de opening van Wolf beweging op gang gekomen… en de trend zal niet snel stoppen!

Tekst van Sigrid Descamps


Wolf, Wolvengracht 50, 1000 Brussel, www.wolf.brussels

Maritiem Station, Picardstraat 7, 1000 Brussel, www.garemaritime-foodmarket.be

Bivouwag, Brusselsesteenweg 216, 1410 Waterloo, www.bivouwag.com


New York, Londen, Rome, Berlijn, Kopenhagen, Madrid, Lissabon, Parijs, Amsterdam, Rotterdam… hadden al eeuwenlang hun eigen foodmarket. Hier in België hebben we moeten wachten tot 2019 en de opening van Wolf vooraleer Brussel kon pronken met een soortgelijk concept dat deze naam waardig is. Intussen zijn er andere bijgekomen, waaronder de ‘buur’ Bivouwag in Waterloo – opgestart door Thierry Goor en Pascal Van Hamme (Choux de Bruxelles), die beiden al achter Wolf zaten – en vooral de foodmarket aan het Maritiem Station, die eind november 2021 werd geopend door biergigant Ab InBev en projectontwikkelaar Extensa.

De foodmarket van Rotterdam.

Strategische locaties

“Lange tijd was Brussel één van de enige hoofdsteden waar geen foodmarket was”, zegt Thierry Goor, ‘leader of the pack’ en medeoprichter van Wolf en Bivouwag. “Het leek ons een must om er daar één te openen, indien mogelijk op een emblematische plaats. In steden waar deze formule succesvol is gebleken, worden deze gastronomische markten vaak gevestigd in hergebruikte historische ruimten of in een bloeiende wijk. Een voorbeeld is de Chelsea Market in New York, die is ingericht in een voormalige koekjesfabriek, en La Halle à manger, in een voormalig sorteercentrum van de SNCF in Lyon. Daarnaast kennen we ook de Markthal in Rotterdam en de Smogarsburg in New York, in het zeer trendy Williamsburg in Brooklyn. In ons land heeft Wolf zijn intrek genomen in de voormalige ASLK-gebouwen, op een steenworp afstand van de Munt. De markt van het Maritiem Station bevindt zich op de site van Tour & Taxis, die momenteel een grondige verbouwing ondergaat.”

Bij Wolf.

Nog een lange weg 

Waarom heeft Brussel, gezien het succes van vele foodmarkets en hallen in de wereld, zo lang gewacht om de sprong te wagen? “Tussen een goed idee, dat 5% van de business uitmaakt, en het moment waarop de business wordt gestart, zit 95% om te concretiseren”, aldus Thierry Goor. “Aan ideeën geen gebrek, maar je moet wel de middelen vinden om ze te ontwikkelen, fondsen werven, de investeerders vinden, een locatie… In het geval van Wolf was het vrij eenvoudig omdat de mensen die werkzaam zijn in de distributie van dranken, catering en restaurants (de brouwerijen Haelterman en Pascal Van Hamme) onmiddellijk in het project geloofden.” Achter de foodmarket in het Maritiem Station zitten ook professionals uit de sector en vastgoeddeskundigen. Terwijl laatstgenoemde nog te jong is om een balans op te maken, is de eerste een succes: door de week komen er dagelijks 2.000 mensen langs, en in het weekend tussen de 5.000 en 7.000. En dan heeft de pandemie de situatie nog verstoord! De cijfers zouden inderdaad moeten worden opgedreven met de ‘echte’ terugkeer van toeristen.

Achter de foodmarket op het Maritiem Station zitten professionals uit de restaurantsector en vastgoeddeskundigen.

Hoe werkt het in de praktijk? 

In Wolf, waar een twintigtal winkels, een bar, een chocoladefabriek en een microbrouwerij gevestigd zijn, is het model specifiek. Thierry Goor: “Wij zijn een klein team dat werkt met een start-up spirit. Wij zorgen voor de communicatie, de organisatie van de evenementen, de marketing, wij waken over de richtlijnen,… Wij serveren de drankjes, wij maken ons eigen bier, limonades, thee,… Wij zorgen voor het afruimen en schoonmaken van de tafels. We innen 15% van het totaal van standen. Wij doen de catering zonder de problemen van de catering, want alle koks zijn afhankelijk van hun eigen kiosk.” Kiosken, die met gemiddeld vier mensen werken, en die profiteren van een strategische locatie, hoeven zich geen zorgen te maken over bedienend personeel; schotelbediening en marketing zijn gemeenschappelijk. Chef Mallory Gabsi, die Frituur 140 heeft geopend in Wolf en het Maritiem Station, zegt: “Het werkt goed in beide frituren. Het publiek varieert: er zijn meer toeristen bij Wolf, meer zakenlieden en Nederlandstaligen bij het Maritiem Station. Het idee is niet om een grote keten op te richten, maar om een paar frietkramen op strategische plaatsen op te zetten, en de foodmarkets lenen zich daar goed voor. Persoonlijk hou ik van het concept van een bar in het centrum met veel restaurants eromheen, zodat iedereen kan eten wat hij wil terwijl hij met zijn vrienden aan tafel zit.”

De hal van de foodmarket in het Maritiem Station.

Broedplaats van talent

“Zolang het werkt voor de restaurants, werkt het voor ons”, zegt Laura Cornil, directeur van Wolf. “Over het algemeen werken de merken goed en zijn ze stabiel. Als één van hen problemen heeft, praten we erover; of we beëindigen het in der minne of we vinden een oplossing. Door de pandemie hadden sommige restauranthouders productie- of personeelsproblemen en gaven er de voorkeur aan hun heropening uit te stellen. Ze lieten ons hun ruimte gebruiken om pop-ups te hosten die zichzelf wilden testen. Zo kunnen wij op goede voet met hen blijven, jonge ondernemers uit de sector ontmoeten; wij worden dan een kweekvijver voor talent.”

Bij Wolf, waar ongeveer 20 winkels zijn

Hoe zit het met de klant?

De foodmarkets willen een totaalervaring bieden, niet alleen op het gebied van de voeding – met een eclectisch gastronomisch aanbod, dat ofwel wordt aangeboden door bestaande merken die er een nieuw onderkomen vinden, ofwel door exclusieve merken – maar ook op het gebied van de inrichting. De architecturale omgeving van het Maritiem Station is een troef bij uitstek, maar in Wolf heeft het talent van de architect-ontwerper Lionel Jadot de plaats een nieuwe look gegeven. 

En dan zijn er nog de “kleine extra’s” die het verschil maken. Laura Cornil: “We werken veel aan evenementen, we bieden regelmatig een makersmarkt aan, een maandelijkse groene plantenmarkt, theater, stand-up comedy, improvisatie,… En elke zondag worden kinderen in de bloemetjes gezet. We willen mensen echt samenbrengen rond eten en cultuur.” Ter plaatse zie je jonge koppels met kinderen, studenten, zakenlui, toeristen, maar ook nieuwsgierigen die foto’s komen nemen van de “instagrammable” plek… “De ervaring begint al voor je ter plaatse komt, de plek is al te ontdekken via de sociale netwerken, en je kan vooraf online bestellen via onze applicatie”, aldus Thierry Goor, die opgetogen is over het succes van zijn project. Zozeer zelfs dat er de komende maanden nieuwe zouden moeten volgen in de hoofdstad. Maar dat is een ander verhaal…


Mallory Gabsi opende een 140 frietkraam in het Wolf en het Maritiem Station.
Mallory en Adrien.

FOOD COURT, FOOD MARKET, FOOD HALL, WAT IS HET VERSCHIL?

“Door de week komen elke dag 2.000 mensen langs en in het weekend tussen de 5.000 en 7.000.”

Het food court komt uit de Verenigde Staten. Het is een gemeenschappelijke eetgelegenheid, meestal in een winkelcentrum, waar de grote ketens, veelal fastfoodketens, bijeenkomen. Het basisidee is dat de klanten een snelle hap kunnen eten tussen twee shoppingtrips door, zonder het centrum te moeten verlaten… Een food market brengt, op dezelfde plaats, merken samen met een creatieve en artisanale aanpak. Er zijn geen ketens, hooguit restaurants met twee of drie vestigingen. De producten zijn vers en ter plaatse verwerkt, niets komt van gecentraliseerde leveranciers. Een voedingshal is een combinatie van een markt en kraampjes, waar bezoekers producten kunnen kopen, en stands, waar ze ter plaatse bereide maaltijden kunnen verorberen.