Entrepreneur discret et hyperactif, Grégory Marlier façonne depuis plus d’une décennie le paysage de la restauration bruxelloise. Des fish & chips de Bia Mara aux brunchs des Woodpecker en passant par Anju, Correspondance et les guinguettes des parcs de la capitale, il construit des lieux où l’on vient autant pour l’atmosphère que pour l’assiette. Rencontre avec un facilitateur de projets au flair reconnu et à la vision partagée.
Par Françoise Bouzin
Il se définit comme un « facilitateur de projets ». Pourtant, derrière ce terme modeste se cache l’un des esprits les plus dynamiques de la restauration bruxelloise. Diplômé de Solvay, il débute sa carrière dans les nouvelles technologies avant de se tourner, à 35 ans, vers la restauration. Sa démarche repose sur une conviction : la restauration se pense autant en expérience client qu’en modèle de gestion.
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Né à Silly, Grégory a grandi dans cette commune dynamique avant de sillonner le monde. « J’adore voyager, confie-t-il. Et j’ai toujours voulu retranscrire cette invitation au voyage dans mes lieux. » La décoration, le design, l’ambiance : tout chez lui participe au dépaysement. Après un premier poste au sein du club Aspria, il s’essaie à la gestion de l’hôtel Pantone, mais comprend vite les contraintes de l’hôtellerie pure. « Dans un hôtel, on doit résoudre tous les problèmes immédiatement. Alors que dans un resto, si vous avez une panne électrique, vous pouvez rediriger le client vers une autre adresse. » Son épouse, Juana, rencontrée lors d’un séjour au Mexique, l’encourage à franchir le pas. « Tu dois ouvrir ton restaurant pour être heureux », lui dit-elle. Artiste, elle reste un soutien actif et a notamment conçu la vaisselle d’Anju, l’un de leurs établissements phares.
Le début de l’aventure
En 2012, il s’associe à deux Irlandais pour lancer Bia Mara, un concept de fish & chips moderne. Le succès est immédiat. Quelques mois plus tard, il crée Peck 47, une adresse brunch qui deviendra culte. Sa recette ? Un concept original, une ambiance soignée, et une équipe motivée. Avec comme co-équipiers Marco Ferracuti pour Bia Mara et Jean-Maxime Chauvet pour Peck, Grégory multiplie les ouvertures : 4 Bia Mara et 4 Peck en deux ans.
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En parallèle, il répond à des appels d’offres publics en consortium avec des partenaires comme Laurent Gerbaud, Bernard Leboucq de la Brasserie de la Senne et Than Lam du Tigre. Ensemble, ils exploitent aujourd’hui plusieurs kiosques et guinguettes dans les parcs bruxellois (Parc Royal, Bois de la Cambre, Schaerbeek, Uccle et tout récemment Forest).
Une gestion très pointue
Pour gérer cette galaxie de lieux, il crée un head office mutualisé qui gère les finances, les ressources humaines, la communication et l’administration. Il distingue la « face sud » (opérationnelle et visible du client) de la « face nord » (gestion et viabilité économique), imposant des indicateurs clairs : 38 % de charges de personnel, 25 % de food cost, 15 % de bénéfice net. L’ensemble de ses points de vente est suivi à l’aide de tableaux de bord hebdomadaires. Ce qui permet des ajustements au jour le jour.
Aider les jeunes
« J’ai envie de dire aux jeunes : Allez-y, c’est un magnifique secteur mais il faut vous faire aider. Même un vieux loup de mer comme moi ne va jamais se lancer seul ». Plaçant le développement humain au cœur de sa stratégie, il accompagne les jeunes professionnels dans la création de leur propre établissement : Charivari, La General, Anju et Correspondance (avec le chef doublement étoilé San Degeimbre) sont autant de projets co-portés avec des collaborateurs. « Si quelqu’un a deux ans d’expérience en Horeca et une idée originale, je peux l’épauler. Mais il faut de la passion. Je veux offrir une opportunité à chaque employé et lui donner des perspectives. Le plus dur, c’est le casting, mais une fois qu’on a la dream team, le plaisir, c’est de les voir voler de leurs propres ailes, » commente-t-il.
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Aujourd’hui à la tête de 24 établissements, il ouvre 2 à 3 nouveaux lieux par an, toujours en partenariat et dans une logique de croissance rentable. Il se présente moins comme un chef d’entreprise que comme un « facilitateur de projets », attentif à la fois à la rentabilité, l’originalité des concepts et l’épanouissement des équipes. Bâtisseur d’énergies, Grégory Marlier est avant tout un entremetteur d’idées et de passions.