De discrete en hyperactieve ondernemer Grégory Marlier geeft al meer dan tien jaar vorm aan het Brusselse horecalandschap. Van de fish & chips van Bia Mara tot de brunchadressen van Woodpecker, via Anju, Correspondance en de guinguettes in de parken van de hoofdstad: hij bouwt plekken waar je evenveel komt voor de sfeer als voor het bord. Ontmoeting met een projectfacilitator met een erkend instinct en een gedeelde visie.
Deur Françoise Bouzin
Hij beschrijft zichzelf als een "project facilitator". Maar achter die bescheiden titel schuilt een van de meest dynamische geesten van de Brusselse horeca. Na zijn studie aan de Solvay Business School begon hij zijn carrière in de technologie, waardoor hij in zijn 35e jaar in de detailhandel ging werken. Zijn aanpak roest op één overtuiging: horeca is zowel klantbeleving als een efficiënt bedrijfsmodel.
Lees ook > Lakhdar Lakhdar-Hamina, regisseur van de Brusselse horeca
Geboren in Silly, groeide Grégory op in deze levendige gemeente voordat hij de wereld rondreisde. "Ik hou van reizen," zegt hij. "En ik heb altijd geprobeerd dat reisgevoel in mijn zaken te laten doorklinken." De inrichting, het ontwerp, de sfeer: alles draagt bij aan dat gevoel van ontsnapping. Na een eerste functie bij club Aspria probeert hij het zelfs als manager van het Pantone Hotel, maar beseft al snel dat pure hotellerie zijn beperkingen heeft. "In een hotel kan ik elk probleem oplossen. In een restaurant, als de elektriciteit uitvalt, stuur je de klant gewoon naar een andere zaak." Zijn echtgenote Juana, die hij ontmoette tijdens een reis in Mexico, moedigt hem aan de sprong te wagen. "Je moet je eigen restaurant openen als je gelukkig wilt zijn," zegt ze. Als artieste blijft ze hem actief ondersteunen: ze ontwierp onder andere het servies van Anju, een van hun paradepaardjes.
Het begin van het avontuur
In 2012 bundelt hij de krachten met twee Ieren om Bia Mara te lanceren, een modern fish & chips-concept. Het succes is meteen daar. Enkele maanden later opent hij Peck 47een brunchadres dat al snel een cultstatus krijgt. Ons succes? Een origineel concept, een uitgekiende sfeer en een gemotiveerd team. Met Marco Ferracuti als partner bij Bia Mara en Jean-Maxime Chauvet bij Peck heeft Grégory de afgelopen twee jaar aan verschillende Bia Mara's en verschillende Pecks gewerkt.
Tegelijkertijd reageert hij op openbare aanbestedingen, samen met partners als chocolatier Laurent Gerbaud, Bernard Leboucq van Brasserie de la Senne en Than Lam van Le Tigre. Je kan een brede waaier aan kiosken en bars bezoeken in de Brusselse parken: Warandepark, Ter Kamerenbos, Schaarbeek, Ukkel en sinds kort ook in Vorst.
Strakke en doordachte organisatie
Om deze waaier aan locaties te beheren, richt hij een gedeeld hoofdkantoor op dat instaat voor financiën, HR, communicatie en administratie. Hij maakt een duidelijk onderscheid tussen de "zuidkant" (zichtbaar en operationeel voor de klant) en de "noordkant" (beheer en economische leefbaarheid), met heldere KPI's: 38% loonkost, 25% food cost, 15% nettowinst. Alle verkooppunten worden wekelijks opgevolgd via dashboards, wat dagelijkse bijsturing mogelijk maakt.
Jong talent begeleiden
"Ik kan mensen vertellen: het is een heel praktische sector - maar er komt veel bedelen bij kijken. Zelfs een oude rot als ik nooit alleen begin." Menselijke ontwikkeling staat centraal in zijn strategie: hij helpt jonge professionals bij het opstarten van hun eigen zaak. Charivari, De generaal, Anju in Correspondentie (in samenwerking met tweesterrenchef San Degeimbre) zijn allemaal projecten die hij samen met medewerkers lanceerde. "Als iemand twee jaar horeca-ervaring heeft en een goed idee, dan kan ik hem of haar begeleiden. Maar het moet iets anders zijn. Ik wil de werknemers graag wat ideeën en perspectieven aanreiken. Het belangrijkste is om de jonge mannen te zien, maar omdat ik altijd deel uitmaak van het dreamteam, is het beter om hen te helpen," zegt hij.
Lees ook > Moet de locatie worden aangepast aan het concept, of het concept aan de locatie?
Vandaag en morgen
Vandaag staat hij aan het hoofd van 24 horecazaken en opent hij jaarlijks twee à drie nieuwe locaties, telkens in partnerschap en meten focus op duurzame groei. Hij ziet zichzelf minder als klassieke ondernemer en meer als een "projectfacilitator": iemand die tegelijk let op rentabiliteit, originele concepten en het welzijn van de teams. Een energiebrenger en bruggenbouwer - Grégory Marlier is bovenal een matchmaker van ideeën en passies.