Il a l’accent français et un parler sans vernis. Benjamin Rauwel, dit le Grand Ben, est arrivé à Bruxelles en 2005, tout droit venu de Dunkerque, avec dans ses valises une curiosité et un goût insatiable pour les lieux qui vivent. Vingt ans plus tard, il est à la tête de trois établissements emblématiques – le Café Dillens, Ivresse et Le Repos de la Montagne – et incarne une certaine idée de l’Horeca, exigeante, artisanale et profondément humaine.
Par Françoise Bouzin
Du café Belga à la révélation culinaire
Tout commence au Café Belga, place Flagey. En 2008, Benjamin y entre comme débarrasseur-plongeur. Très vite, il gravit les échelons. Moins d’un an plus tard, il devient responsable, puis gérant. Pendant 3 ans, il pilote une maison qui emploie jusqu’à 50 personnes. Une école de la rigueur… et de l’endurance.
Mais une envie le taraude, celle de passer côté cuisine. En 2015, il quitte tout, du jour au lendemain, sans plan B. « J’avais besoin de repartir de zéro ». Il fourbit ses premières armes chez Damien Bouchery, puis enchaîne des essais chez Pin Pon avec Philippe Emmanuelli et un passage chez El Camion. Et là c’est le déclic et un vrai kif pour une cuisine libre, vivante, incarnée. « J’avais trouvé mon terrain de jeu idéal ».
L’apprentissage du vrai métier
Le 1er mars 2016, Joël Geismar – Le Garage à manger – l’engage à temps plein comme commis de cuisine. Benjamin y restera trois ans. Une révélation. Il aime cette cuisine de saison qui combine produits locaux, durabilité et esprit d’équipe. Il se prend au jeu, progresse vite, jusqu’à occuper pendant un an le poste de chef exécutif.
Il poursuivra ensuite chez Franz, en tant que consultant, pour former les équipes, repenser la carte du brunch et celle du midi et du soir. Il y apprend l’esprit d’équipe et s’affranchit des codes qui figent la cuisine.
Dillens, Ivresse… et le choc du réel
« Ensuite, j’ai eu l’occasion de racheter des parts du Café Dillens. Mon associé cherchait un chef et je me suis proposé. Et, 16 octobre 2018, je me retrouve derrière les fourneaux. De 2018 à 2020, ce sont deux années exceptionnelles. Puis le Covid ». Deux ans de galère. Mais aussi d’inventivité. Pendant le second confinement, avec ses associés, il lance un traiteur en bocaux. De cette contrainte naît une idée plus grande : Ivresse, ouvert en 2022, à la fois restaurant et épicerie. À l’avant, la boutique. À l’arrière, un restaurant gastronomique qui prend rapidement de l’ampleur. Une carte courte, un menu dégustation, un esprit de bar à vins. Le succès est fulgurant, la presse élogieuse, l’endroit devient hype. Presque trop. « On était tellement complets que les gens n’essayaient même plus de réserver. »
Saint-Job : l’appel du bistrot
Mais le Parvis Saint Pierre à Uccle est un terrain compliqué pour l’Horeca et en particulier pour le gastronomique. Un jour, Benjamin passe devant Au Repos de la Montagne, à Saint-Job.
L’ancien café colombophile est « à remettre ». Il en tombe amoureux. Le lieu est en curatelle. Il fait une offre. La suite est inattendue mais en même temps un cadeau: il devient propriétaire et s’entoure de deux associés. « L’ouverture se passe bien, malgré les galères de personnel. La distance, les transports qui rendent le recrutement difficile.
Aujourd’hui, on a trouvé la bonne équipe : deux jeunes de 22 ans, dont un ancien stagiaire devenu chef exécutif. » Une cuisine belgo-belge et même franco-belge, assumée, une carte, aux prix justes, au plaisir sans intimidation. Le succès est immédiat. « On est dans une époque où les gens veulent de la simplicité. Le panier moyen n’est plus celui d’il y a dix ans. »
Trois maisons, trois identités
Benjamin Rauwel est aujourd’hui à la tête de trois établissements, sans chercher l’effet groupe. Dillens, une institution de quartier, bar-bistrot, ancré dans le quotidien. Ivresse : une cuisine
moderne et classique à la fois, bourgeoise, sans prétention, précise mais chaleureuse. Au Repos de la Montagne : un estaminet authentique, populaire, sincère. Pas de fournisseurs en commun, pas de négociations massives, pas de centrales d’achat. Il travaille en local, sourcant avec soin.
« Au Dillens, on a fait appel à un groupement qui s’appelle Entier qui promeut l’achat d’une bête en groupe. Cela peut être intéressant pour certaines personnes. Rien ne se perd : le reste de joues de cochon d’un lunch peux se transformer en croquettes ou en parmentier le lendemain. Il n’y a pas de secret, on essaie de gâcher le moins possible, d’être inventif et logique. »
L’Horeca, sans artifices
Benjamin ne romantise pas son métier. « On travaille des heures pour pas grand-chose. » Malgré les coûts qui explosent (personnel, indexation, énergie, etc.), il continue par passion. Il croit aux équipes, à la formation, à la transmission. « On n’est rien sans eux. » Il déplore la déprofessionnalisation du secteur, l’usage massif d’étudiants précaires, là où il faudrait davantage former, stabiliser, valoriser. « L’Horeca est une force de frappe économique, d’ascenseur social, de création d’emplois. À nous de faire changer les choses. ». Aujourd’hui, Benjamin Rauwel est essentiellement basé au Repos de la montagne mais il continue à accompagner ses deux autres adresses (Dillens, Ivresse)… Il avance, sans illusion, mais sans renoncer à cette conviction brute et loyale : faire bien et vrai.