In Brussel, zoals elders in België, is een hard idee naar voren gebracht: "op straat is kracht". Het arbeidsethos, cijfers in de hand, vertelt echter een ander verhaal. Achter een fles water van 5 euro, een filet américain van 25 euro of een stoofvleesgerecht van 22,90 euro, gaat een verrassende realiteit schuil: het geld gaat niet naar wie het bord bereidt, maar naar de staat. Uitleg door David Debinondervoorzitter van Horeca Brusselen getuigenissen uit de praktijk van Sarah Lenzi (restaurant Tussen ons in Sint-Gillis) in Adeline Barras (restaurant Entropie in het stadscentrum).
Door Françoise Bouzin
Een complexe waarheid
In België liggen de Horecaprijzen over het algemeen te laag in verhouding tot de hoge kosten van een arbeidsintensieve en kapitaalvereisende sector. Ongeacht het type, het niveau of het concept is de impact nog groter: sommige mensen zijn slechter af met stortregens in het centrum, anderen moeten meer zelf werken, weer anderen hebben minder geld om uit te geven aan voedsel. In alle gevallen is het paradoxaal: de klant heeft de verantwoordelijkheid om "veel te doen", maar de restauranteigenaar moet nog veel meer doen.
Marges die verdwijnen
In een "klassiek" Brussels restaurant zonder schulden of nieuwe investeringen, ziet de verdeling van de prijs van een gerecht er als volgt uit:
- 40 % gaat naar personeelskosten
- 25 % naar grondstoffen
- 19 % naar belastingen en btw (21 % op dranken, 12 % op voeding)
- 15 % naar vaste kosten: huur, energie en onderhoud
Wat overblijft, is amper 1 % brutomarge. De zaakvoerder, die 60 tot 80 uur per week werkt, houdt netto ongeveer 1.200 euro per maand over - als hij geen eigenaar is van het pand.
Om dat te illustreren maakte David Debin een volledige analyse van een gemiddeld restaurant in het stadscentrum, zonder schulden of investeringskosten.
De stam van de restaurateurs: "We balanceren tussen vaste lasten en loonkosten".
Achter de cijfers schuilt een dagelijkse realiteit die voor iedereen anders is.
Sarah Lenzizaakvoerster van Tussen ons in Sint-Gillis, vertelt:
"Mijn restaurant ligt in een wijk met redelijk betaalbare huren, dicht bij het Zuidstation. Mijn marges mogen niet te hoog zijn, maar mijn klanten zullen blij zijn. Tegelijk probeer ik duurzame voeding toegankelijk te houden. Maar het is niet altijd gemakkelijk: de prijs van bioproducten daalt - bier, laars, kamer... De energieprijzen stabiliseren, maar ze dalen nog meer dan voor de crisis. En de loonindexering was +13 %."
Om het hoofd boven water te houden, werkt Sarah meer zelf en beperkt ze haar personeelskosten:
"Ik ben op zoek naar een evenwicht tussen hoge kosten en lange uren. Ik heb geen extra geld om aan eten uit te geven, maar ik kan 1,50 euro winst maken op mijn boodschappen. Sommige maanden lukt het net om alles te betalen, maar winst is er niet."
Toch blijft ze haar beroep graag doen en trouw aan haar waarden:
"Mijn werk heeft zin. Ik zorg voor goede mensen, run lokale productie en werk voor mijn team. Maar economisch blijft het erg fragiel."
Minder creativiteit?
Adeline Barrasmedezaakvoerster van Entropie (Sint-Goriksplein, 1000 Brussel), bekijkt het breder - over de hele keten heen, inclusief leveranciers:
"Zij zitten in dezelfde situatie. Arbeidskosten treffen hen ook. Een eenvoudig beroep dat niet gesloten hoeft te worden is beter. En omdat ik veel kan doen, gaan de personeelskosten enorm omhoog. Bovendien weet ik dat het model dat financieel rendabel is, gebaseerd op het openstellen van gebieden voor afval over een periode van meerdere jaren, met hoge kosten, technische informatiebladen en het gebruik van halfbakken producten - gefabriceerd, verwerkt - mogelijk wordt gemaakt door minder gekwalificeerd personeel. Gevolg? Minder creativiteit, minder diversiteit en minder innovatie in de horeca. Er zijn nog steeds veel mensen die op dezelfde manier werken als grote industriële verhuurders. We willen niet alleen dat ons eten lekker is, maar ook ons eten.
Volgens Adeline is het probleem deels structureel:
"In België is het té gemakkelijk om een restaurant te openen. Er is amper controle op het financieel plan, er bestaan opstartpremies maar geen opvolging. Er is geen behoefte aan uitgebreide monitoring en sensibilisering. We moeten ons richten op een groter sociaal bewustzijn, minder administratie en betere ondersteuning voor consumenten. Het is ook een grote uitdaging: hoe kunnen we ervoor zorgen dat ons werk en onze ecosystemen worden beschermd, zodat we een echte wereld van kansen kunnen creëren?
Een Belgisch nadeel
Vergeleken met de buurlanden zijn er duidelijke verschillen. In Frankrijk zijn tafels kleiner (80 cm tegenover 90-95 cm bij ons), wat 10 à 15 % meer zitplaatsen per zaal oplevert. De btw op niet-alcoholische dranken bedraagt er 10 % in plaats van 21 %. In Italië, Spanje in Portugal wordt een coperto van 2 tot 3,50 euro per persoon aangerekend voor brood, boter of kaas - zaken die wij in België gratis aanbieden. Bovendien zijn de btw en sociale bijdragen elders lichter, wat restaurateurs daar meer ademruimte geeft.
De oproep van de Horeca
Welke bedrijfsformule ook gehanteerd wordt, één vaststelling blijft: restauranthouders "betalen de rekening", ook al denkt de klant het tegendeel.
"De prijs op de rekening moet de realiteit weerspiegelen. Een gerecht van 25 euro, met zorg bereid, met glimlach geserveerd door een gekwalificeerd team, is een eerlijke prijs. De horeca kan geen illusie zijn. Een restaurant is een bedrijf, een gebakje, een economische activiteit. En vandaag is het in België dringend tijd om de echte waarde van een bord eten te erkennen," besluit David Debin.