Op welke basis controleert het FAVV u?

(I)Allergenen ?

Bron: HACCP-gids verstrekt door de Fédération Horeca Bruxelles aan haar leden, of via haar digitale bibliotheek.

In dit gedeelte leggen we de regels uit waarop het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid zijn inspectie van uw bedrijf baseert.  

1. GEVAREN EN ALLERGENEN

Bied klanten risicovrije voedingsmiddelen is een van de belangrijkste doelstellingen van het Koninklijk Besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen. Van ontvangst tot afwas en afvalverwijdering worden voedingsmiddelen blootgesteld aan verschillende gevaren.

Afhankelijk van waar en hoe voedsel wordt bereid en op de markt gebracht, kunnen er drie soorten gevaren ontstaan:

fysieke gevaren, chemische gevaren (inclusief allergenen) en gevaren organisch.

 

• Fysieke gevaren

Een fysisch gevaar is een vreemd, ongewenst element in het voedsel. Enkele voorbeelden: glasscherven, stukjes metaal, nietjes, paperclips, houtkrullen, plastic, papier, stenen, lood in wild, haar, splinters, graten in vis, kleine graten, insecten of delen van insecten, enz. Bepaalde voorwerpen¹ kan ernstige schade aan het spijsverteringsstelsel veroorzaken. Andere bestanddelen² vormen geen direct risico voor de gezondheid van de consument, maar kunnen de naam en reputatie van het bedrijf schaden.

 

• Deze verontreinigingen kunnen afkomstig zijn van :
• grondstoffen,
• ingrediënten,
• van de verschillende operaties,
• apparatuur,
• verpakking (direct in contact met het voedsel) en onmiddellijke verpakking,
• opslagomstandigheden,
• van de omgeving,
• mensen.

 

• Chemische gevaren

Dit zijn ongewenste chemische stoffen die aanwezig zijn in voedsel. Chemische verontreiniging van voedsel kan voorkomen in elk stadium van de productie, van de productie van grondstoffen tot de consumptie van het eindproduct.

Een aantal chemische stoffen kan soms van nature voorkomen in voedingsmiddelen, bijvoorbeeld :

• histamine in wijn, kaas of vis,
• solanidine in de aardappelen,
• giftige stoffen in paddenstoelen,
• de mycotoxinen op noten of granen.

 

Bepaalde bestanddelen kunnen aanwezig zijn in of op producten als gevolg van bijvoorbeeld landbouwpraktijken of industriële verwerking:

1 scherven van glas of terracotta, metaal, splinters enz.

2 haar, zand, een stuk papier of zacht plastic, insectendelen...

• hormonen, antibiotica, kalmeringsmiddelen in vlees, zuivelproducten, vis en eiproducten,
• bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit,
• nitrieten in het vlees,
• sulfieten op de geschilde aardappelen,
• dioxinen en/of PCB's in eieren, vlees en vis,
• zware metalen (lood, kwik, cadmium, enz.) in zeevruchten, enz.

Het gebruik van sulfieten in gehakt of Amerikaanse filet is verboden in de keuken.

Schadelijke stoffen kunnen ook worden gevormd tijdens transformatie in de keuken en distributie. Dit is het geval wanneer voedsel wordt blootgesteld aan overmatige hitte of zelfs wordt verbrand (frituurpannen, barbecues), of wanneer voedsel wordt achtergelaten in een open blik. Resten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen kunnen worden aangetroffen op slecht afgespoelde apparatuur of bestek, maar ook als reinigings-/ontsmettingswerkzaamheden worden uitgevoerd in de aanwezigheid van onbeschermde voedingsmiddelen, en ten slotte als emmers worden gebruikt voor zowel het reinigen/ontsmetten als het opslaan, vervoeren of wassen van voedsel. Giftige verbindingen kunnen dan migreren uit keukengerei, apparatuur of verpakking, die volgens de wetgeving niet besmet mogen zijn. Smeermiddelen die op bepaalde apparatuur worden gebruikt, kunnen ook voedsel besmetten. Smeermiddelen, ontsmettingsmiddelen, spoelmiddelen en biociden moeten geschikt zijn voor voedingsmiddelen.

 

Als de voorwaarden voor het gebruik van additieven niet worden nageleefd, kan dit ook een gevaar opleveren.

Naast directe besmetting kan de geur van bepaalde chemicaliën voedsel binnendringen, zelfs als het verpakt is, waardoor het ongeschikt wordt voor consumptie.

 

• Biologische gevaren

 Bacteriën, virussen, parasieten en dergelijke vormen de bron van dit gevaar, dat verreweg het meest gevreesd wordt. Als pathogene micro-organismen erin slagen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziekten en zelfs de dood veroorzaken. Micro-organismen kunnen ziekte veroorzaken doordat ze zich vermenigvuldigen in het lichaam van de consument of doordat ze giftige stoffen produceren in het voedsel.

Bacteriën kunnen zich alleen ontwikkelen in de aanwezigheid van water en voedsel en bij de juiste temperatuur. Het elimineren van een of meer van deze factoren verhoogt de voedselveiligheid. Als je voedsel wilt bereiden en serveren dat geen microbiologisch risico met zich meebrengt, moet je speciale aandacht besteden aan deze drie factoren.

Voorbeelden van bacteriële besmetting : Salmonella in eieren, Listeria in rauwe melk, enz.

 

Virussen vermenigvuldigen zich over het algemeen niet in voedsel. Voedsel speelt alleen een rol als vector (het overbrengen van besmetting). Voorbeeld: overdracht van het hepatitis A-virus door zeevruchten of overgedragen door personeel (hepatitis, Norwalk-virus, enz.).

 

De larven of eitjes van parasieten zoals lintwormen en rondwormen kunnen mensen besmetten via de consumptie van besmette producten (varkensvlees, rundvlees, paardenvlees, vis, wild).

 

• Allergenen

 Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of intolerantie veroorzaken bij gevoelige personen.

De kwestie van allergenen wordt steeds belangrijker. Overgevoeligheden (echte voedselallergieën en voedselintoleranties) treffen een steeds groter deel van de bevolking: tot 8% van de kinderen en 3% van de volwassenen zijn getroffen. Bovendien duiken er regelmatig nieuwe allergenen op. De oorzaak van een voedselallergie ligt in de aanwezigheid van bepaalde eiwitten, "allergenen" genoemd, die van nature aanwezig zijn in voedingsmiddelen. Om deze eiwitten tegen te gaan, ontwikkelt het lichaam van een allergisch persoon een afweermechanisme, dat gepaard gaat met verschillende mogelijke symptomen. De meeste allergenen zijn bestand tegen hittebehandeling en menselijke spijsvertering. Een voedingsproduct kan ook verschillende allergenen bevatten. Volgens het Koninklijk Besluit van 13 september 1999 betreffende de etikettering van voorverpakte levensmiddelen moeten de volgende allergenen op de etiketten van levensmiddelen worden vermeld:

• Glutenbevattende granen (met de generieke benaming) en producten op basis van glutenbevattende granen
• Schelpdieren en producten van schelpdieren
• Eieren en producten op basis van eieren
• Vis en visproducten
• Pinda's en pindaproducten
• Soja en producten op basis van soja
• Melk (inclusief lactose) en producten op basis van melk
• Noten (met de generieke naam), d.w.z. amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten.
• Selderij en selderijproducten
• Mosterd en producten op basis van mosterd
• Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
• Weekdieren en producten op basis van weekdieren
• Lupinen en producten op basis van lupine
• Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l

 

Bij het omgaan met voedingsmiddelen die allergenen bevatten, vooral in de keuken, moet het personeel alle voorzorgsmaatregelen nemen om het risico op kruisbesmetting te beperken. Bijvoorbeeld, bij het snijden en schoonmaken van vis, moeten apparatuur en werkoppervlakken grondig worden gereinigd na de handelingen en vóór alle andere handelingen. Het is ook raadzaam om te voorkomen dat voedsel dat allergenen bevat en ander voedsel in hetzelfde frituurvet worden gebakken.

Het personeel moet worden opgeleid en bewust worden gemaakt van de risico's die allergiepatiënten lopen, aangezien een zeer kleine dosis allergenen een reactie kan veroorzaken (jeuk, eczeem, diarree, braken, zwelling, ademhalingsproblemen, enz. Daarom moeten we ervoor zorgen dat consumenten op hun verzoek worden geïnformeerd over de aanwezigheid van allergenen in bepaalde bereidingen. Als je allergisch bent, zeg het ons" moet op het menu worden vermeld.