Niemand kan ontkennen dat de huidige trend naar open menu's een grote impact heeft op gastronomische restaurants. Voorbij is de goede oude tijd waarin mevrouw koos voor kabeljauw in sauce vierge (zonder puree) en meneer voor zwezerik met morilles (met extra pommes allumettes). Nu is het zalm en zwezerik in Surf & Turf-modus voor iedereen. En vergeet niet dat ik nergens allergisch voor ben als ik boek - online, natuurlijk - en vergeet niet dat ik boek op een grote fooi zodat ik niet beneveld raak, maar dubieuze diensten zijn ook goed. Grégory Sorgeloose, directeur van Sorgeloose & Trice, een bedrijf gespecialiseerd in de verkoop van woninginrichting, legt deze trend uit.
Het is DE trend van het moment, die wordt verkocht als een unieke en meeslepende ervaring, een intieme weerspiegeling van de chef-kok, die in zijn kindertijd duikt om de kwintessens van marktproducten eruit te halen. Dat is, in een notendop, de basislijn die we nu om de haverklap voorgeschoteld krijgen in de meeste toprestaurants, geflankeerd door macaron(s), ster(ren) of een beoordeling van meer dan 14/20. De keuze van een menu of de keuze van een menukaart is niet hetzelfde als die van het oudste restaurant ter wereld, maar het betekent wel dat de normen van het menu gelden. En de meeste klanten zijn zich niet eens bewust van of geïnteresseerd in deze eenzijdige, ietwat opdringerige optie. Aan alle goede verhalen komt een eind, net zoals aan de duistere keukens na Covid.
Lees ook > Lakhdar Lakhdar-Hamina, regisseur van de Brusselse horeca
Waar komt de opheid vandaan?
Laten we duidelijk zijn: dit is niet alleen een rage dat de koks die hiervoor zijn ingehuurd, en die bereid zijn om meer te doen dan ze in het verleden hebben gedaan om de apothekers te laten werken, ze gebruiken in een 'over-the-top' modus, met maximale operationele efficiëntie. Als dit niet het geval is, zullen restauranthouders het moeten doen met no-shows, het gesel van een nieuwe generatie op een andere manier, en met een duidelijke stijging van de arbeids- en voedselkosten, zonder zich zorgen te hoeven maken over de vele creatieve normen die worden vastgesteld door overheden die geen zeggenschap hebben over het land. De organisaties zijn uiterst belangrijk.
Hun enige redding: als ze deze kosten niet kunnen temmen, houd ze dan onder controle door systematisch alle bronnen van verlies te beperken (verlies van tijd, bestek, goederen, enz.). En nu zitten we in deze dystopische wereld, waar we de afgelopen jaren met veel enthousiasme hebben geleefd voor een hele reeks nieuwe manieren om dingen te doen. Met deze unieke menu's verlaagt de restauranthouder de kosten (door minder verschillende producten te kopen), vereenvoudigt hij de keukeninrichting (door minder afval te produceren en zijn team beter te organiseren) en maakt hij de bediening in de eetzaal vlotter (door een beter tempo aan te nemen, met minder bestelfouten). Allemaal in zijn voordeel...
Welke conclusies kunnen we hieruit trekken?
De meeste initiatiefnemers van deze externe factoren, zoals no-shows, belastingen of normen, zijn zich vaak niet bewust van het directe effect dat ze hebben op hun favoriete restaurants. Allerlei soorten heffingen en fiscale obstakels maken de sector minder duurzaam en minder winstgevend. Zo wordt de sector ook energie- en tijdsintensiever door de regelgeving die van toepassing is op de administratieve procedures waarvoor de horeca verantwoordelijk is. We hebben het echter niet over no-shows, die de winstgevendheid van de cateringsector ondermijnen omdat ze veel afval genereren. Het resultaat is dat er, dankzij een allesomvattende aanpak van deze business, veel belangstelling is voor de retailsector. Ergens langs de lijn zijn jullie het, wij, de klanten, die de verandering geven, door ons gedrag, en het brengen tot wat het is en wat het aan het worden is. En als veel restaurants fastfood verkopen, of als ik zie dat de kwaliteit van mijn carpaccio midden op de dag hetzelfde is als in mijn favoriete café, dan is het voor mij 'ook', onze schuld. Dit is het basisprincipe van de boemerang: hoe ik hem zie, hoe ik hem beter kan zien.
Een beweging op lange termijn?
Een vogeltje zegt ons dat deze bijzonderheid beperkt zal blijven tot gastronomische etablissementen van goede kwaliteit of tot kleinschalige zaken, waarvan Brussel er al heel wat telt. Maar we zien ook alternatieve formules aan de horizon die een comeback maken: bouillons en grote brasseries, formules die in de mode zijn geraakt, worden nu ontwikkeld met nieuwe, spannende concepten. De nabije toekomst ziet er generalistischer en genereuzer uit, daar durven we op te wedden.
Lees ook > Commerciële huurvernieuwing: alles wat u moet weten om uw horecazaak veilig te stellen
Tot slot
Hoewel de ervaring van een uniek menu af en toe de afleiding waard kan zijn - omdat het uit de handen van een uitstekende chef-kok komt in een "once in a lifetime" formule - moet het menu een optie onder andere blijven. Door te veel op te leggen, zelfs om een volledig gerechtvaardigde economische reden, lopen klanten het risico moe te worden en over te schakelen naar meer permissieve formules omdat ze willen kunnen kiezen. Het risico van standaardisatie en verlies van vriendschap is reëel, net als het risico om gezien te worden als arrogant of elitair. Dit soort gedrag kan alleen maar frustrerend en pretentieus zijn, een soort bitterheid in plaats van plezier. Er kan een breed scala aan keuzes worden gemaakt uit een breed en flexibel menu, dat regelmatig wordt gewijzigd - in elk geval voor goede instellingen. Tegelijkertijd maken de goede tafels van weleer, de traditionele bistro's, ook een comeback, geholpen door duidelijke, begrijpelijke titels, in het belang van comfort food. Het is een chique vorm van gastronomisch populisme die werkt. Kortom, een verhaal om te volgen...