Verschilt de horeca vandaag echt zoveel van vroeger? Grégory Sorgeloose, directeur van Sorgeloose & Trice, een bedrijf gespecialiseerd in de horeca, analyseert de situatie.
Het is lang geleden dat mensen van midden twintig niet meer konden bedenken wat ze wilden. Ze misten ook niet een heel scala aan activiteiten, maar de horeca in de jaren '80, '90 en zelfs aan het begin van de jaren 2000 werd steeds meer opgedeeld in een aantal verschillende categorieën: cafés, snackbars, restaurants en brasserieën. Er was geen sprake, of slechts anekdotisch, van conceptten of gecombineerde conceptten in één. Nog minder werd er gesproken over internationale ketens, franchise (of heel weinig) of fast-casual. Er waren een grote mainstream koffiemerken en de wijn kwam uit Bordeaux of Bourgogne, punt aan de lijn. Al is dat, toegegeven, een beetje een karikatuur.
Nee, de horeca était eenvoudig en het beheer ervan soms zeker folkloristisch, de wettelijke verplichtingen dan weer vaag en weinig gecontroleerd. De term "horeca" verscheen in 1992 in de stedenbouwkundige wetgeving. In die tijd werd een speciale voorziening getroffen voor het openen van een horecabedrijf. Dit was de manier waarop de meest recente generatie pioniers werkte om ervoor te zorgen dat ze de nodige flexibiliteit hadden, met voldoende middelen en een breed scala aan diensten.
Net deze generatie vertrekt nu stilaan. De generatie die decennialang bedrijven kocht om wat ze waren, niet om wat ze ermee wilden doen. Degene die begreep dat het betalen van een percentage van de omzet voor een bedrijf "gebruikelijk" was en er zin in had. Daarom is het belangrijk om rekening te houden met deze kosten. De nieuwe generatie laat de wereld echter in de steek...
Wat is er nieuw in 2022?
De afgelopen jaren hebben een aantal veranderingen plaatsgevonden. Dat is om te beginnen aan het geleidelijke vertrek van de oudere generatie. De komst van de witte kassa heeft natuurlijk een einde gemaakt aan het wat slechte gewoonten en hetzelfde geldt voor de geleidelijke verdwijning van contant geld. Ook het rookverbod en, meer recent, de verplichting om een digitaal betaalmiddel aan te bieden, hebben een impact. Maar toch hebben de corona, de explosieve toename van het aantal "no shows", de stijging van de energieprijzen en niet in de laatste plaats het heksenjacht dat veel lokale overheden de horeca hebben opgelegd en de strenge normen die zijn ingevoerd een impact gehad. Resultaat: een veralgemeende afkeer van deze nieuwe wereld door een gedemotiveerde generatie die afstand deed van haar oorlogsbuit: haar schitterende etablissementen!
Deze trend wordt gedreven door de Millenials en de Z-generatie, met mensen die geboren zijn aan het einde van de donkere eeuwen. Zij zullen de beste codes moeten leren en zich moeten aanpassen aan nieuwe normen. Deze generatie bestaat uit andere sociaal-professionele categorieën, met andere opleidingsniveaus. Veel van de nieuwe ondernemers komen van bedrijfs-, management- en/of hotelscholen. Anderen hebben uitgebreide ervaring met het werken in grote organisaties. Zijn zijn geïnspireerd en inspirerend, ontdekken deze prachtige sector en zijn potentieel voor ontwikkeling, winst en vooral persoonlijke ontplooiing! Maar ze hebben nog steeds veel te bieden en ze hebben niet veel ruimte nodig. Bovendien moeten ze slank zijn om hoge eisen te kunnen stellen aan het gebruik van te kleine of te kleine activators. Hierdoor kun je creatief en vindingrijk zijn. Deze elementen zorgen samen voor een innovatieve benadering van de sector en zijn praktijken.
De 4 belangrijkste huidige trends in de horecasector
Vandaag zijn er vier grote tendensen in de horecasector, vier bijna parallelle lijnen die hun respectieve trajecten volgen, gevolgd door een trouw maar nieuwsgierig cliënteel dat gerust van de ene trend naar de andere durft te switchen.
Laten we beginnen bij het begin. Dat is niet echt een trend, maar de historische smeltkroes waaruit alles is ontstaan, met daarin duizenden klassieke horecabedrijven die soms als eeuwen bestaan en die er niet op uit zijn zich te ontwikkelen, noch om te schitteren op de sociale media, en nog minder om naam te maken. Zij streven gewoon naar winstgevendheid, in al haar vormen. Het zijn de klassieke snackbars, cafés, buurtbistro's, restaurants met kilometerslange menu's maar zonder echt concept, algemene brasserieën. Ze zijn niet trendy en pretenderen dat ook niet te zijn, maar ze bieden wel een breed aanbod voor alle smaken. Het beste aan hen is dat ze drinken met goede smaak, en daar is niets mis mee. Kombucha te verkopen en een kom is er in de eerste plaats een diepe, ronde kom. En wat nog meer? Ik wijs je de weg en jij moet gewoon meegaan.
Vervolgens zijn er de internationale ketens, voornamelijk gericht op fastfood (of junkfood zoals sommigen zeggen). Ze winnen alke jaren terrein en vormen een tweede trend die almaar belangrijker wordt. Hoewel junkfood wordt veroordeeld, ontwikkelen zich ketens en komen er in alle stedelijke gebieden steeds meer etablissementen, zozeer zelfs dat sommige gemeenten proberen hun aantal te beperken. Was deze markt in het verleden voorbehouden aan een paar historische spelers, dan komen er tegenwoordig merken uit het buitenland met ontwikkelingsplannen over meerdere jaren. We vinden er, in willekeurige volgorde, hamburgers, gefrituurde kip, poke-bowls, taco's, en merken als O Taco's, Bel Chicken, Hawaiian Poke Bowl, Chick&Cheez, Five Guys, Pitaya, Starbucks, enz. Laten we niet vergeten dat de groei van deze markt ook en vooral te danken is aan de vraag van de consument. Deze merken richten zich ook op de wereld van technologie, introduceren nieuwe processen en bieden klanten een steeds efficiëntere en modernere manier van zakendoen.
De term "keten" moet niet eng geïnterpreteerd worden. Dit brengt ons in lijn met de nieuwste trend: nu we het over kittens hebben, zitten we ook in een nieuwe ontwikkelingsfase. Ze zijn heel sexy, kleurrijk en aantrekkelijk en maken goed gebruik van sociale media en actuele codes. De trend is heel reëel. Dit gaat niet over fastfood, maar over fastgood (of fast casual), concepten die het beste van fastfood (snelheid, efficiëntie, regelmaat) combineren met moderne gastronomie (bevoorrading, traceerbaarheid, korte keten, productkwaliteit, geschiedenis, decor). Ze distilleren het beste van twee werelden en transponeren dat in concepten die vaak 1 tot 5 vestigingen hebben. Zelden verlaten ze de grenzen van een bepaalde stad, hoewel dat laatste niet altijd klopt. Creativiteit wordt er de vrije loop gelaten en de ontwikkeling die geen doel op zich is, verloopt organisch. Deze sector verandert voortdurend en concepten evolueren mee met de markt en de economische situatie. Noch is in steen gebeiteld. Deze bedrijven veranderen voortdurend en het aantal cateraars in hun gebied neemt toe. Alle beste producten uit de wereld en alle producten worden hier verkocht, inclusief de beste nieuwe producten, in alle formaten en ook in foodcourts. Vertegenwoordigers van deze trend zijn Bavet, Otomat, Umamido, Huggy's Bar, Poule & Poulette, Ancho, Makisu, enz.
Afsluiten doen we met de vierde trend die in een zeer ruime categorie de Nieuwe Restaurateurs samenbrengt. De makers behoren tot een andere generatie, zoals de Millenials, en hebben hun eigen assortiment, maar hiertoe behoren ook productfabrikanten, receptorfabrikanten, smaakextremisten en decopuristen. Zij maken vaak hun handen vuil en delegeren minder dan anderen. Hun vestigingen zijn gebaseerd op veel verschillende concepten, maar ze hebben allemaal één ding gemeen: kwaliteit en passie. Of het nu gaat om de neo-bistro in de buurt die focust op natuurwijnen, het gastronomische restaurant van de nieuwe generatie met de nikkei-keuken, de nieuwe hot spot waar je tijdens het werken aan een cocktail kunt nippen, de neo-cafetaria die haar eigen bonen roostert, de Deli in Belgische stijl of de ambachtelijke bakkerij in een ultra-grafisch decor en gespecialiseerd in Babka. De service is meer dan alleen centraal. En als de kern van het verhaal is dat het een win-win situatie is, dan is dit misschien "iets" nog beter. In deze categorie vinden we zaken als Rambo, Old Boy, Tadao, Le Colonel, Flamme, Holy Smoke of La Buvette, en dit zijn maar een paar voorbeelden uit duizenden...
Ook al zijn er enkele diehards die niet graag in hokjes worden geplaatst, toch kunnen we er zeker van zijn dat deze doorsnede van de sector aansluit bij de huidige realiteit, hoewel die snel verandert. En terecht... de hybridisering van verschillende concepten is een recente nieuwheid, waarbij verschillende activiteiten onder één dak worden samengebracht, met of zonder punten van overeenstemming. Dit geldt zowel in de horeca als in de detailhandel. Het is ook een goed idee om even te pauzeren in een trendy cafetaria om lekker te eten. Of in een kleine ruimte samen te werken en aan het eind van de dag te proeven van een geraffineerde cocktail, op de tonen van gesofisticeerde muzikale creaties. Op dezelfde manier stellen populaire merken uit de Fast-Casual trend hun producten steeds vaker ter beschikking van een veeleisend cliënteel in diverse pop-ups, op zomerse daken of op plaatsen die normaal geen horecastatuut hebben of niet over de aangepaste kookinfrastructuur beschikken. Iedereen wordt er beter van.
Maar het is ook waar dat hybridisering aan het begin staat van een evolutionair proces en dat concepten die als avant-gardistisch worden beschouwd waarschijnlijk zullen evolueren tot modellen die nu nautisch standaard zijn. De horeca zal een belangrijk onderdeel blijven van het cateringuniversum, omdat veel concepten, zoals foodcourts, in andere vormen en formats geïntroduceerd kunnen worden. We hebben het niet over "horecastraten", maar over foodcourts in de open lucht. Ook klantentrouw wordt een belangrijk onderwerp, met abonnementen op restaurants die recht geven op diverse voordelen. Creativiteit opent onvermoede deuren voor wie de tijd neemt om erover na te denken. En het is belangrijk om te onthouden dat de term "restaurant" door elkaar moet worden gebruikt met de term "grandes brasseries". Maar dat is een ander verhaal...