Vijftien jaar geleden opende Philippe Wiener het eerste restaurant Meet Meat in de Europese wijk. Na te hebben gestudeerd aan de hotelschool van Lausanne, te hebben gewerkt in een Intercontinental hotel in Edinburgh en vervolgens als accountant voor Deloitte in België, stelde Philippe vast dat er een gebrek was aan diversiteit in het restaurantaanbod in de Europese wijk, die op het punt stond te worden herontwikkeld. De kans deed zich voor om een steakhouse te openen met een vleesimporterende partner. “In die tijd en in die buurt waren wij het enige restaurant dat gespecialiseerd was in vlees,” zegt hij. Maar hoe heeft het restaurant Covid “overleefd”?
"Zelfs als er nog 30 tot 40% mensen telewerken, blijft het een wijk met gebouwen van vijftien verdiepingen," legt hij uit.
“J’ai parfois payé des gens à ne rien faire, mais je n’ai pas perdu de personnel. “
Volgens hem is het een wijk met een voor Brussel ongekende dichtheid, die voor een zeer gevarieerde concurrentie zorgt. Toen Philippe zijn 'kindje' moest sluiten, voelde hij zich onterecht gesloten. "We hadden de indruk dat we werden gestigmatiseerd als zijnde verantwoordelijk voor de crisis en dat hebben we als een groot onrecht ervaren", zegt hij, voordat hij eraan toevoegt dat de horeca een beroep is dat we uit passie uitoefenen.
Passie voor het vak is een belangrijk criterium voor Philippe. Daarom heeft hij er alles aan gedaan om tijdens de crisis geen personeel te verliezen. "Het was een grote inspanning van het bedrijf, want tijdens de crisis werd niets geblokkeerd", legt hij uit. "Ik heb soms mensen betaald om niets te doen, maar ik heb geen personeel verloren.
"Het voelt alsof het er niet toe doet."
De restauranthouder sprak ook over de steun die hij tijdens de Covid-periode heeft ontvangen. "Was de steun voldoende als we weten dat we gesloten zijn zodat andere mensen in andere sectoren aan het werk kunnen? Nee," zegt hij.
"We hebben het gevoel dat we niet meetellen. De heropening was ook moeilijk. "Er waren veel jongeren die wilden uitgaan, maar we hebben het over een klantenkring op donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond", legt hij uit. Maar een restaurant draait soms van maandagmiddag tot zondagavond en sommige slots waren niet bezet, legt Philippe uit. "Zeggen dat we de hele tijd vol zaten is meer verkoopbaar, dat is wat onze klanten willen horen", geeft hij toe.
"Maar het valt niet elke dag mee. Bovendien legt de restauranthouder uit dat alle prijzen exploderen. "De prijs van grondstoffen explodeert, de prijs van energie explodeert, er is sprake van loonindexering en van steeds hogere diverse lasten... Maar de koopkracht van de klant is als sneeuw voor de zon gesmolten, waardoor we onze prijzen in restaurants niet kunnen verhogen."
"De toekomst zal ingewikkeld zijn," zegt Philippe. "Er zijn veel veranderingen geweest. Er zijn veel uitdagingen en dingen te doen. Voor Philippe is de prioriteit om samen te komen en met één stem te spreken. Volgens hem wordt de sector niet gerespecteerd. "Dat is onterecht, want het is een beroep dat zichzelf voortdurend in vraag stelt en dat zeer sterk evolueert", legt hij uit. "Tijdens de Covid-periode pasten restaurants zich aan elke uitdaging aan. Sommige restaurants gingen afnemen, ze ontsloegen hun personeel niet, ze digitaliseerden...". Volgens hem zou de horeca veel meer erkenning moeten krijgen dan nu het geval is.
“Peu d’autres secteurs aussi performants, flexibles et évolutifs que l’Horeca !”
"Ik vind dat de mensen die tegenwoordig een restaurant runnen zeer competente mensen zijn, met een sterk gevoel voor toewijding en veelzijdigheid," zegt Philippe. "Je moet commercieel, leidinggevend, creatief en nog veel meer kwaliteiten hebben om een restaurant te runnen en goed te presteren. Ik kan niet veel andere sectoren bedenken die zo succesvol, flexibel en schaalbaar zijn."
Daarom is Philippe sinds twee jaar ook bestuurder bij de Brusselse Horecafederatie. "Ik hou me vooral bezig met restaurants", zegt hij. "Ik probeer informatie uit het veld te brengen en te kijken wat er gedaan kan worden om de restauranthouders te helpen.
Volgens hem willen restauranthouders geen bestuurders die voor hen beslissen, maar mensen die zelf met de problemen geconfronteerd worden.
“Il faut s’unir et travailler ensemble.”
Volgens hem wil de Federatie restauranthouders helpen door hen te verenigen, omdat kleine initiatieven niet genoeg helpen. Er liggen veel gevechten op tafel en "alleen collectief zullen we slagen". "Mensen denken dat de Federatie niets doet", legt de bestuurder uit. "Maar zonder de Federatie zou de situatie erger zijn.
De restauranthouders zouden vakantiedagen en eindejaarspremies hebben moeten betalen, ze zouden het eenvoudige recht op doorbetaling hebben gehad in plaats van het dubbele, ze zouden nooit BTW of andere steun hebben gehad...". Volgens Philippe is het tijd om niet langer een "couch potato" te zijn en hebben we nieuwe spelers, nieuwe leden nodig in de Federatie.
"Als de Brusselse Horecafederatie meer leden had, zou ze over meer middelen beschikken", besluit hij. "We moeten ons dus verenigen en samenwerken.
Vanille Dujardin.