Brussel: eldorado van luchtspiegeling? Brussel is de thuishaven van foodies die op zoek zijn naar nieuwe concepten en van investeerders die hun activiteiten willen diversifiëren. Toch is het - of toch niet - een echt franchiseland. Uitleg door Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overname van Horecazaken.
Hoewel België gemiddeld 8,3 % franchisepunten telt (tegenover meer dan 15 % in Frankrijk), blijft het Brusselse Gewest een paradoxale zone: hyperdens, kosmopolitisch, koopkrachtig, maar huiverig voor alles wat te sterk lijkt op een gestandaardiseerd model - zeker bij bepaalde generaties. Voor sommigen is het een proeftuin, voor anderen een huis van water.
De franchise: de droom van stabiliteit onder een sterk merk
Rationeel gezien lijkt de Horeca-franchise een recept voor succes: een beproefd concept, een herkenbare identiteit, bestaande naamsbekendheid, uitgewerkte processen en begeleiding die het ondernemersrisico moet beperken. Het is een uitgebreid model voor hoe u uw klanten kunt helpen en er tegelijkertijd voor kunt zorgen dat ze er altijd voor u zijn.
De cijfers spreken voor zich: volgens de Belgische Franchise Federatie werkt bijna één op de vijf ketens in België met een volledig of gedeeltelijk franchisemodel. Maar dit is misleidend: in Brussel gaat het vooral om franchises in de distributiesector, maar veel minder om restaurants. In Food & Beverage blijft de pure franchisemarge, overschaduwd door een ander model: dat van de internationale filialen, die rechtstreeks worden uitgebaat om de markt eerst te verkennen.
Toch wagen steeds meer merken zich eraan. Buitenlandse, vooral Franse ontwikkelaars, aangetrokken door het tweetalige karakter en de koopkracht van Brussel, kloppen regelmatig aan om "hun vlag te planten" op de lokale markt. Die Frans-Belgische pogingen tot "populaire ketens" hebben bij jongeren en stedelingen wisselend succes gehad: enkele tijdelijke openingen, een paar echte successen, maar ook stille sluitingen. Niet door pech, maar door een gecultiveerde aanpak: in Brussel staat staardisering tegelijk gerust en stoot ze af. Een franchise die haar oorspronkelijke concept, klakkeloos, kopieert en vervolgens overgaat op de lokale realiteit, is niet meer van deze tijd.
De vrijheid van de zelfstandige: of het risico van de leegte
Aan de andere kant van het spectrum staan de zelfstandigen: zij creëren, improviseren, innoveren - en crashen. Een nieuw concept van nul opstarten in Brussel is als het beklimmen van de K2 van de horeca: torenhoge huren (soms 15.000 tot 20.000 € in het centrum), sociale lasten die tot 55 % van de brutoloonkost opslorpen, en schaars of onbetrouwbaar personeel.
Toch blijft de vrijheid trekken, vooral bij generatie Y en nog meer bij Z, opgegroeid in een wereld van onmiddellijke online zichtbaarheid: men wil snel creëren, snel scoren, snel groeien, snel geld verdienen - en snel weer door naar het volgende. Een bestaand concept overnemen? Een nachtmerrie! Ook de horeca ontsnapt niet aan die drang naar "alles, nu meteen". De kracht van een concept wordt opgebouwd over een periode van jaren (in tegenstelling tot drie jaar in het verleden en twee jaar in de toekomst), als gevolg van de impact van industriële processen.
Concepten zijn vandaag vluchtige verhalen: een instagramwaardige opening, een tv-passage - en dan alweer zin in iets nieuws. Maar een restaurant draait niet op hashtags. Naast een goed functionerende keuken is er een financieel plan, verhoudingen die moeten worden aangepast en een team dat gemotiveerd is om dingen in gang te zetten - zoals ik maar al te goed weet. Uithoudingsvermogen is een bedrijf dat geen enkele andere generatie ooit heeft gezien.
Een derde weg: realisme
Tussen de strakke omlijnde franchise en het risicovolle zelfstandige bestaan ligt een gulden middenweg: de overname van een bestaande zaak. Minder sexy, maar bijzonder efficiënt. Het heeft de best mogelijke klantenring, een goede locatie en een goede geschiedenis. Het is ook "old school" op een manier die goed is voor je persoonlijke behoeften.
De overname is het domein van de pragmatieken: consolideren vooraleer te vernieuwen. Jongeren blijven echter vaak achter. De franchise is een sterke springplank, maar ook erg star en hard in het begin. Het zelfstandige bedrijf is een creatieve pionier, maar zijn projecten zijn ook grensverleggend. De overname ten slotte laat toe om mee te spelen zonder van nul te beginnen. Misschien de trend van morgen?
Brussel blijft een stad van vakmensen, niet van ketens
Brussel heeft een complexe omgeving voor franchises: aantrekkelijk op papier, maar knarsetandend in de praktijk. Het model wordt beïnvloed door de Z-generatie, die gedreven wordt door eenvoud, snelheid en eenvoudige formules - zoals fastfood en koffieshops - maar minder invloed heeft in de winkelstraten. De hoge instapkosten, de beperkte lokale bekendheid van formules en de vaak betwiste rendementsbeloften schrikken investeerders af.
Het voorbeeld van Pitaya, waarvan de Belgische masterfranchisenemer een veelbelovende start kende maar ook snel verdween, toont het spanningsveld tussen enthousiasme en economische realiteit. Grote internationale merken blijven voorzichtig: ze openen eigen vestigingen, testen de markt, en beslissen pas daarna over franchising. Dat geldt voor Joe & The Juice, Big Mamma en Five Guys, die weten dat een concept nooit zonder culturele vertaling werkt.
Hoe kosmopolitisch Brussel ook is, het blijft een kleine stad op wereldschaal, met een wisselende koopkracht en een dicht stedelijk weefsel waar uniformiteit weinig fans heeft. De franchise heeft hier niets te bieden, maar het is iets dat in een ander licht moet worden gezien: opener, realistischer, ambitieuzer. Als je een grote kopie nodig hebt, heeft Brussel zijn eigen, unieke modellen nodig.