Dit onderwerp is nauw verbonden met de uitdagingen waarmee de horecasector wordt geconfronteerd als gevolg van de crisis in de andere sector: harde grondstoffen, hoge personeelskosten en lage energiekosten kunnen de financiële situatie van een etablissement beïnvloeden. Tijdens de laatste Apero Club van de Federatie Horeca Brussel analyseerde consultant Ahmed Benlmouaz (B&B Consulting) hoe kosten het beste beheerd en beheerd kunnen worden.
Door Romane Henkinbrant
t Is crisis
Niemand twijfelt er nog aan dat de horeca de ene crisis na de andere doormaakt en dat de gevolgen daarvan voelbaar zijn. Volgens de laatste Foodservice barometer maakte een horecaondernemer met een omzet van € 575.000 in 2019 een winst van € 10.000. In 2022 daarentegen maakte hij bij dezelfde omzet gemiddeld een verlies van € 58.000."Dat roept vragen op"aldus Ludivine de Magnanville die de Federatie Horeca Brussel voorzit. "Hoe kun je tegenwoordig je prijzen nog verhogen, en in welke mate, en hoe kun je dat overleven?"
De afgelopen zes maanden heeft 88% van de horeca-uitbaters die op 27 maart deelnamen aan de Apero Club hun prijzen verhoogd om de stijging van de kosten door te berekenen. Van hen verhoogde de meerderheid (60%) de prijzen met 5% tot 15%. Maar dat volstaat helaas niet: volgens de analyses hadden ze hun prijzen tussen 2019 en 2023 geleidelijk met bijna 18% moeten verhogen. "De restauranthouders in de Vijfhoek zijn bang om hun prijzen te verhogen omdat hun klantenkring voornamelijk uit toeristen bestaat die niet per se over geïndexeerde middelen beschikken en die zeer prijsbewust zijn. Anderen zijn gewoon bang om klanten te verliezen", legt Ludivine van Magnanville uit.
Volgens Ahmed Benlmouaz is het belangrijk om maatregelen te nemen en aldus de levensvatbaarheid van de sector op de lange termijn te garanderen: "We zullen altijd beïnvloed worden door de crisis en we moeten ons ervan bewust zijn dat we op een specifieke manier met andere crises en gebeurtenissen moeten omgaan.."
Hoe zit het met de kosten?
Met 18% verhogen, oké. Maar hoe zit het met de kosten? Om hun impact te beoordelen en ervoor te zorgen dat ze optimaal worden verzorgd, moeten ze eerst worden bijgewerkt. In de restaurantsector is de regel van twee decennia de referentie:
- 1/3 grondstoffen (Voedingskosten van Kost van Verkochte Goederen)
- 1/3 personeel
- 1/3 winst
Vandaag daalt de gegenereerde winstmarge echter ten voordele van de personeelskosten (vooral na de indexering van januari 2023) en de grondstofkosten (die sterk gestegen zijn).
Als we een stijging van deze hoofdkosten willen zien, kunnen we ze eerst kopen en dan zien hoe ze zich in de loop van de tijd (of in ieder geval van tijd tot tijd) ontwikkelen tot een gestaag groeiende markt. Wat is de sleutel? Monitoren!
Monitoren, hoe doe je dat?Ultra-geavanceerde tools of... een eenvoudige Excel-spreadsheet, waarbij het geheim is dat je het regelmatig moet bijhouden. Zelfs met de Rolls-Royce van monitoring zal de software je niet echt kunnen helpen als je dat niet echt wilt. De volgende softwaretools kunnen je daarbij helpen: Growzer, Aapi, Horeko, Brightanalytics, Qlick, Odoo, Yuki, Lightspeed en Apicbase. |
Voedingskosten juist inschatten
De kostprijs van voedsel is een van de drie essentiële elementen in de keuken van een restaurant. Het is echter ook heel belangrijk: veel klanten maken gewoon gebruik van de grondstoffen die ze gedurende een periode gebruiken, in relatie tot het eten dat ze de volgende periode consumeren. Maar bij deze berekening wordt geen rekening gehouden met inventariswijzigingen.
Wat zit er in mijn mandje?De inventariswijziging wordt berekend door rekening te houden met de voorraad aan het begin en aan het einde van de periode. Op 1 maart 2023 heb ik bijvoorbeeld een inventariswaarde van € 15.000. Aan het einde van de maand is dat € 10.000. Als ik deze maand voor € 20.000 aan grondstoffen heb gekocht, maar € 5.000 van mijn voorraad heb verbruikt, zal mijn werkelijke verbruik € 25.000 zijn. Aan de andere kant, als ik € 5.000 aan mijn voorraad heb toegevoegd, is mijn werkelijke verbruik slechts € 15.000.Food Cost juist inschatten De Food Cost is een van de drie essentiële pijlers in de boekhouding van een horecazaak. Maar het is ook heel belangrijk: veel klanten kopen gewoon de grondstoffen die ze over een bepaalde periode gebruiken, in verhouding tot het voedsel dat ze in die periode consumeren. Maar bij deze berekening wordt geen rekening gehouden met inventariswijzigingen. |
Doelstelling is dat de ideale kosten zo dicht mogelijk bij de werkelijke kosten liggen. In de horeca wordt de doelstelling gezien als een hulpmiddel dat wordt gebruikt om alle onderdelen zoals glas, brouwerij, opslag enz. af te dekken in combinatie met het verpakken en verpakken van goederen. Die mag niet meer bedragen dan 2% van de omzet van het bedrijf.
In een bedrijf met verschillende kostenstructuren (bijvoorbeeld een hotel met meerdere restaurants, roomservice, een banketdienst, twee bars, etc.) en dus verschillende inkomstenbronnen, is het belangrijk om de Food Cost voor elk verkooppunt te berekenen. Dat mat het mogelijk om te zien waar het probleem ligt als het resultaat onrealistisch is.
Kwestie van rentabiliteit
De winstmarge is afhankelijk van twee hoofdvariabelen: enerzijds de kosten en anderzijds de omzet. Daarom is het zo belangrijk dat je de juiste mix van producten bepaalt en kiest, zodat je kunt zien hoe winstgevend je bedrijf is. Menu engineering is een interessante manier om je menu te optimaliseren en aantrekkelijker te maken voor je klanten. De methode is gebaseerd op de selectie van items in drie verschillende categorieën:
- De sterren: gerechten die zowel populair als winstgevend zijn. Je moet er daarom voor zorgen dat je naar de best mogelijke kant van de kaart kijkt (rechtsboven). U kunt ook de prijselasticiteit testen door de prijzen een klein beetje te verhogen.
- Melkkoeien: populaire maar onrendabele gerechten. U kunt het gramgewicht van de gebruikte grondstof verlagen of, gezien hun populariteit, de prijs herzien. Als dat niandert verandert, zijn ze interessant om als trekpleister op de menukaart te houden, maar u moet de verkoop zeker niet aanmoedigen.
- Raadsels: zeer winstgevende maar niet erg populaire gerechten. Het is geweldig om ze een boost te geven op de markt, door hun positie te verkopen en ze aantrekkelijker te maken. Je moet er ook voor zorgen dat je het product verkoopt en het personeel traint om het te gebruiken.
- Blokken: onrendabele en impopulaire gerechten. In feite is het gewoon het makkelijkst om ze van de kaart te verwijderen.
Hoe berekent u ...De populariteit van een gerecht? Neem het totaal aantal verkochte gerechten per categorie (bijv. voorgerecht - hoofdgerecht - dessert), gedeeld door het aantal gerechten op de menukaart, maal 0,7. De rentabiliteit van een gerecht? Neem de behaalde rentabiliteit over een periode X, gedeeld door de voedselkosten, zelf gedeeld door het aantal geserveerde couverts over dezelfde periode X. |
Kortom, de lineaire meerjarenvisie behoort tot het verleden. De sleutel tot rentabiliteit is wendbaarheid ten opzichte van veranderende markttrends, of het nu gaat om klanten of leveranciers. Het monitoren en bewaken van je bedrijf is een must.
Drie creatieve manieren om de kosten te drukken
Michel de Blaus (Thaï Café): "We moeten ervoor zorgen dat de hoge kosten (inclusief energiekosten) worden gedekt, zodat ze volledig kunnen worden betaald, en dat de uitkeringen worden betaald tegen een tarief van één euro per persoon per maand. Dit is veel voor ons, maar het betekent ook veel geld. We hebben veel communicatie (website, directe wereldwijde communicatie, etalages in restaurants en winkels, enz. Zolang de kosten gedekt zijn, zullen we deze 'belasting' in gedachten houden."
David Brainis (Harmon House): "Dus ik moet me maar in jouw schoenen verplaatsen. Hoe kan ik overleggen met partners die ik niet heb? Met andere hoteliers in Brussel hebben we een Whatsapp-groep opgezet en we proberen elkaar de juiste aanknopingspunten te geven. Wat energie betreft, hebben we al een machine in de arm genomen om ons te helpen de elektriciteitsvoorziening te beheren. Dit betekent dat we veel geld en veel euro's nodig hebben. Het is belangrijk dat de andere restaurants in mijn omgeving niet alleen concurrenten zijn, maar ook mensen die op zichzelf staan. Ik wil een kleine groep mensen creëren, ze aan elkaar binden en ze voortdurend feedback geven."
Marc Grimard (Brussels Bierproject): "Om ons waterverbruik te verminderen, hebben we eerst een lek gedicht. Dan moeten we de waterinlaatventielen controleren die we hebben gekregen. Ze zijn altijd gebaseerd op de maximumtemperatuur, maar dit betekent dat ze voor verschillende temperaturen kunnen worden gebruikt. We hebben moderne koelmachines gekregen, die het waterverbruik kunnen verminderen zonder in te boeten aan energie-efficiëntie. Een moderne koeleenheid kost € 3.500. Qua energiebesparing is dit bedrag in 9-10 maanden terugverdiend, en er zijn ook premies. Koelers staan in een beter geventileerde ruimte, zodat ze niet oververhit raken. Tot slot hebben we de keuze van toiletspoelen afgeschaft en vlotterinstallaties of ballast geïnstalleerd. Watervoorraden worden schoongehouden. Kortom, we zijn van 349m3 water per kwartaal in 2019 (€ 1.300) naar 149m3 in 2023 gegaan (tussen € 500 en € 600)."