De jonge Belgische chef Stefan Jacobs heeft een groene ster in de Michelin-gids en dat is nog maar een begin. Zijn restaurant Hors-Champs in Gembloux is ondergebracht in een voormalige boerderij die verbouwd werd tot gastenkamer en gastronomisch restaurant. We nodigen je uit om eens te kijken naar je eten, je wijnen, je recepten en de manier waarop je ervan geniet. BRU® en de lokale keuken in al haar vormen.
Ik was verrukt over de grote hoeveelheid voedsel in de schappen. Die van mijn grootouders in het bijzonder. Stilaan heb ik me aan koken gewaagd, eerst bij mijn neef, daarna in de hotelschool die me richting de beste restaurants stuurde. En toen ik naar mijn eerste restaurant met Michelinster ging, wilde ik verder.
Wat zou u zelf als uw culinaire handtekening beschouwen?
Ik heb een voorraad fruit in het kortste deel van de tuin. Ik ben dol op paprika's. Het is een exotische smaak die reliëf geeft aan een bereiding. Dat geldt ook voor de korianders die hier en in alle gebieden groeien.
Wat maakt een lokaal product volgens u bijzonder?
Voor mij is een streekproduct in de eerste plaats een product dat uit de rimboe komt, met respect voor het milieu, de mensen, het land en de mensen die het gebruiken. Ik geloof dat het verschil tussen een groot product en de behoeften van ouderen ligt in de manier waarop het product wordt gebruikt. Rechtstreeks contact met de producent betekent dat we er zeker van kunnen zijn dat dit het geval is.
Hoe maak je gebruik van lokale producten?
Ik gebruik alleen originele producten als mij dat wordt aangeraden. Ik geloof al heel lang in dit soort landbouw. Het werk van ambachtslieden en producenten is essentieel voor mij, maar het is ook een bron van inspiratie voor mijn manier van werken. Hun producten en contacten inspireren me en geven me creativiteit. Als restauranteigenaar ben ik altijd op zoek naar een product dat ik nog niet eerder heb gezien. Dat is opwindend. Wij willen variëren, verrassen... onze klanten nieuwe smaken laten ontdekken.
"We gaan op zoek naar het mooiste wat de natuur en onze regio te bieden hebben."
"Voor mij betekent lokaal eten en drinken naar de essentie gaan."
Wat verwacht u van een lokale producent?
De rol van de producent is ervoor te zorgen dat een groot aantal kwaliteitsproducten wordt verkocht en dat deze worden gebruikt om de activiteiten van onze vestiging op het gebied van voedselveiligheid te ondersteunen. Alvorens aan een menu te beginnen, hebben we een gesprek waardoor ik soms bij bepaalde uitzonderlijke producten uitkom, waaraan ik anders niet gedacht zou hebben. Dit kan een eenvoudig stuk vlees zijn, of een groente die op een bepaalde manier is geteeld. We moeten ervoor zorgen dat de fabrikanten zich aan de wet houden en niet aan de commerciële normen.
De rol van een chef-kok in de keuken is veel groter. Hij kijkt rond, evolueert en leeft met zijn omgeving. We zijn ambassadeurs voor onze producten in onze eigen huizen en het is onze rol om mensen ervan te laten leren en hen te laten zien hoe ze ze veilig kunnen houden. We realiseren ons dat onze moeders een heel jaar lang veel eten, kleding en drank kunnen koken. Er is dus een passie, een bewustzijn, maar ook een overdracht van vakmanschap.
Moet jouw lokale geïnspireerde filosofie gevoed worden?
Lokaal draait niet alleen om het doorgeven van de verantwoordelijkheid. Het is een globaal project. We werken samen met Belgische brouwers en wijnmakers, en voor water werken we samen met BRU®. Dus gebruiken we lokale ingrediënten op het bord, maar ook in het glas. Onze tafels en keramiek zijn gemaakt van natuurlijke ingrediënten.
Waarom heeft u voor het water van BRU® gekozen?
Ik houd ze in de gaten om te zien wat er in het water gebeurt, want het is heel helder en wijd open. Het is een echte milieukwestie en het is een kans die we kunnen benutten.
U werkte ook mee aan de 'Eet lokaal. Drink lokaal' campagne van BRU®.
Ja, het leek duidelijk om mee te doen. In deze twee delen van de campagne zijn er drie elementen die we op die dag in het restaurant zullen zien: de lokale consument en lokale producenten worden bediend, of er is eten en drinken. De slogan gaat over het passeren van ons restaurant en kan gebruikt worden door onze klanten.
Wat voor betekenis geeft u aan deze campagne?
Voor mij gaan eten en drinken over de essentie. We houden van het allerbeste dat de natuur en de wereld te bieden hebben. Dat is ook de filosofie achter BRU®. Kwaliteitswater zoals BRU® hanteert dezelfde benadering: ga het product zoeken bij de bron. Wij geloven dat alles uit de natuur komt, die ook voor inspiratie zorgt!
-----------------------------------------------------------------------------
Natuurlijk parelend water
BRU® ontspringt op natuurlijke wijze aan zijn bron in het hart van de Belgische Ardennen, te midden van de ongerepte natuur. Dankzij de unieke smaak, de rijke natuurlijke bubbels en het minerale evenwicht kan BRU® gebruikt worden door mensen die van smaak houden omwille van de manier waarop ze zich voelen. BRU® is ook de partner van topchefs en gastronomische restaurants.