[vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Moules et ouverture et préparation des produits” use_theme_fonts=”yes”][vc_custom_heading text=”Moules” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]La moule est un bivalve sédentaire qui vit en congrégations abondantes, attachées les unes aux autres et liées à un support fixe (rocher, pieu, corde), par un filament plus ou moins épais appelé byssus. Il existe un grand nombre d’espèces de moules à travers le monde.
In tegenstelling tot oesters zijn mosselen niet tweeslachtig. Er zijn mannelijke en vrouwelijke individuen. Er wordt gezegd dat het een gonochorische soort is.
De Franse, Belgische en Zwitserse markt wordt voornamelijk bevoorraad door 3 soorten:
- Mytilus edulisis de belangrijkste Europese soort. Hij is relatief klein (gemiddeld 4 tot 6 cm) en wordt gevangen en gekweekt in Frankrijk, Ierland, Denemarken, Nederland, Spanje en het Verenigd Koninkrijk. Hij komt ook voor aan de westkust van de Atlantische Oceaan in Canada en de Verenigde Staten.
- In het Middellandse Zeegebied, Mytilusgalloprovincialis wordt voornamelijk gekweekt (Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland) en is vaak gemiddeld langer dan 8 cm.
- Mytilus chilensis,een soort uit Chili, waar de kweek snel groeit, wordt in Europa op de markt gebracht in de vorm van diepgevroren gepeld vlees.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Principalement d’élevage” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]La production de moules d’élevage se fait sur l’estran (bouchots, parcs) ou à des profondeurs ne dépassant pas 20 mètres (filières en mer). Le naissain est prélevé dans le milieu naturel par captage. Il est ensuite fixé sur des supports en milieu naturel où il grossit pendant 10 à 15 mois, jusqu’à atteindre la taille commerciale de 4 à 5 cm. Les principaux gisements de moules sauvages sont concentrés dans l’Est Cotentin (Barfleur, Ravenoville, Moulard, Grandcamp). La production de pêche, fluctuante d’une année sur l’autre et très saisonnière (de juin à septembre), ne contribue que faiblement à l’approvisionnement global du marché français.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Gestion des stocks” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Vissen
De Franse visproductie is zeer variabel en schommelt tussen 1.000 en 10.000 ton per jaar, afhankelijk van de toestand van de bedden (3.112 ton in 2015). Afzettingen Oost-Cotentin worden sinds 1976 wetenschappelijk gevolgd.
Fokken
Certains responsables conchylicoles parlent depuis quelques années de surproduction de moules d’élevage sur le littoral français pour signaler des défaillances de la productivité. Au-delà d’une certaine densité, la quantité de nutriments disponibles dans la mer étant limitée, les rendements d’une zone conchylicole peuvent chuter. La contamination des eaux (bactéries, virus) est également responsable de certaines mortalités ponctuelles. Les scientifiques sélectionnent des huîtres résistantes aux mortalités depuis 2015, à titre expérimental uniquement.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Importations d’Europe et d’ailleurs” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Les importations françaises de moules s’élèvent à 59 000 tonnes en 2016, en provenance d’une dizaine de pays fournisseurs. La Belgique importe plus de 26 500 tonnes par an pour une consommation moyenne de 2,2 kg par habitant et par an. Les Pays-Bas, l’Espagne et le Chili sont les premiers pays fournisseurs des marchés européens. Dans la région de Hollande aux Pays-Bas, l’élevage se fait à partir de naissains sauvages dragués en pleine mer de Wadden puis mis en grossissement dans la zone Est de la mer de Wadden et l’Oosterschelde. En Irlande, les moules sont issues à la fois de gisements naturels (pêche) et de fermes d’élevage. Les moules espagnoles sont principalement élevées sur des cordes suspendues à des « bateas » (radeaux). Au Chili, la production est essentiellement issue de cultures en suspension sur corde. La production chilienne a atteint un maximum de 293 000 tonnes en 2011. Le potentiel, selon les autorités nationales, est loin d’être atteint dans les zones septentrionales du pays.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Vivantes, préemballées, cuisinées” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Les moules sont traditionnellement commercialisées vivantes et vendues en vrac, au kilo ou au litre. Depuis quelques années, l’offre s’est sensiblement diversifiée.
Naast mosselen die in bulk worden verkocht, bieden de markten :
- gewassen, voorverpakte mosselen, verkocht in verpakkingen van verschillend gewicht
- voorgekookte vacuümverpakte mosselen, verkocht in individuele porties (vers of bevroren)
- gekookt mosselvlees, bevroren verkocht
- Mosselen in pekel of saus, verpakt in potten (semi-geconserveerd) of ingeblikt.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Préparation et dressage” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Voor één persoon heb je :
- Voor een steelpan Mosselen: ongeveer 1 kg mosselen (inclusief schelpen), d.w.z. 300 g eetbaar gedeelte. Dit geldt meer voor de keuken van het restaurant dan voor de visboer.
- Voor een zeevruchtenschotel (afhankelijk van de prijs, bijvoorbeeld) 2 langoustines, 5 rauwe mosselen, 100 g alikruiken, 5 wulken, 3 platte oesters, 3 holle oesters, 50 g grijze garnalen, 100 g garnalen met een halve kreeft of krab, geserveerd op crushed ice met zeewier, citroen en bruin brood (of bruin of volkoren brood).
- De beste tijden om mosselen te eten zijn van juli of augustus tot eind januari; oesters eet je van september tot april en sint-jakobsschelpen in de winter. Kreeft, langoustines, wulken en alikruiken kun je altijd eten.
- Deze geraffineerde voedingsmiddelen kunnen, indien gewenst, vergezeld gaan van witte wijn.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”L’ouverture des huîtres” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Een lastige oefening om onder de knie te krijgen
Het is aan te raden om de oesters een paar minuten voor het eten te openen, zodat ze hun water kunnen regenereren, dat nog beter is dan het water dat werd weggegooid toen ze werden geopend.
Holle oesters
- Kies een eenvoudig mes met een kort, scherp, stevig lemmet.
Houd de oester stevig in de palm van je hand, met de holle klep eronder. - Plaats je duim bij de punt van het mes om de beweging te controleren. Steek het mes 2/3 van de weg door de oester tussen de schelpen (vanaf het scharnier).
- Aarzel niet om het mes te verplaatsen als je problemen hebt. De sterkte van de oester is een garantie voor versheid.
- Draai het mes horizontaal en snijd de spier door.
- Maak de bovenste schelp voorzichtig los zonder het vlees van de oester te scheuren en verwijder de schelpschilfers.
Platte oesters
- Leg de oester in je hand, met het scharnier, d.w.z. het puntige gedeelte naar je vingertoppen toe.
- Steek het lemmet (in de lengte) in het scharnier.
- Met je vingers rustend op de achterkant van het lemmet, draai je het handvat van het mes op en neer.
- Steek het mes in de oester en til de schelp op. Snijd de adductor spier door, waarbij je altijd de bovenste schelp van de oester probeert te schrapen om beschadiging van de schelp te voorkomen. Verwijder de bovenste schelp.
- Leeg het eerste water, dat een paar gebroken schelpen kan bevatten, en schik het op een schaal.
Geparkeerde mosselen
In Brussel worden mosselen die rauw en open geserveerd worden zoals oesters "geparkeerde mosselen" genoemd. De techniek is iets anders en moeilijker te beschrijven en moet in de praktijk worden gedemonstreerd.
Gekookte mosselen worden zeer gewaardeerd, maar ze worden niet door de peller gemaakt maar door de keuken, dus daar zullen we het hier niet over hebben.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_spacer height=”30″ height_tablet_landscape=”25″ height_tablet=”25″ height_mobile=”25″][vc_text_separator title=”Comment cuisiner un homard ?” border_width=”4″ title_size=”30″][stm_spacer height=”30″ height_tablet_landscape=”25″ height_tablet=”25″ height_mobile=”25″][vc_column_text]
Kreeft kan op verschillende manieren worden bereid: gestoomd, in kokend water, in de oven of op de grill. Het wordt meestal in de keuken bereid.
Voor meer informatie: Kooktijd voor een kreeft in kokend water
- Gevoelige zielen wordt aangeraden zich te onthouden!
- Dompel de levende kreeft in het kokende, gezouten water en dek af. Wacht tot het water weer kookt voordat je de kookwekker start.
- Reken op 12 minuten kooktijd voor een kreeft van 450 g en 15 minuten voor een kreeft van 800 g.
- De geluiden die je hoort tijdens het koken zijn geen kreten van de kreeft, maar het uitzetten van de gaszakken in de schaal. Vergeet niet om de grindzak en de darm te verwijderen voor het opdienen.
- Het kan ook in de oven gebakken worden: Nadat je hem in de lengte doormidden hebt gespleten (begin eerst met de kop), zet je hem 5 tot 6 minuten in de oven op 180 graden.
Waarom verandert kreeft van kleur als hij gekookt wordt?
Kreeften hebben een pigment genaamd astaxanthine in hun lichaam. Dit rode pigment is gekoppeld aan een blauw eiwit, crustacyanine. Tijdens het koken scheiden de twee moleculen en komt astaxanthine vrij. De kreeft krijgt dan een paarse kleur.
Kreeften worden meestal puur gegeten met knoflookboter, citroen of mayonaise. De staart (of eigenlijk de buik) zit boordevol voedingsstoffen (zink en kalium). De andere eetbare delen zijn de scharen, poten, het koraal en de groenige lever (ook wel tomalley genoemd). De schelp en tomalley worden gebruikt om bisques, vissoepen en sauzen op smaak te brengen. Het populairste recept is voor Armoricaanse of Amerikaanse kreeft. Dit is een gerecht in een saus op basis van tomaten en cognac, vergezeld van verschillende kruiden[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row].