[vc_row][vc_column][vc_column_text]
Inleiding tot de weegschaalhandel
Syllabus van Toni Rodriguez over de handel in schubben.
De Horecafederatie krijgt veel verzoeken om opleiding voor vakmensen die een "hakbank" kunnen beheren, oesters en mosselen kunnen openen en kreeften, kreeften, krabben en andere schelpdieren kunnen koken en bereiden.
Het is duidelijk dat veel restauranteigenaren de stap willen zetten om een "opschalingsbank" voor hun zaak te plaatsen. Dit is een grote investering, maar wel een die de omzet in deze tijden van crisis aanzienlijk kan verhogen. Ook de afhaalverkoop is een kans. Het enige wat hen tegenhoudt is het feit dat ze niet het nodige gekwalificeerde personeel kunnen vinden.
À Paris, il est inconcevable de voir une « brasserie » sans un écailler à l’entrée du restaurant. Cela apporte un chiffre d’affaires conséquent et offre une belle animation à l’établissement. Les périodes de fin d’année sont particulièrement influencées par la vente des produits de l’écailler.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Pourquoi ne trouvons-nous pas plus de restaurants ayant un écailler à Bruxelles ?” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Le problème provient du fait que ce métier ne peut s’apprendre tout seul. Certains restaurants offrent des huîtres «à la carte», mais elles sont, en général, mal ouvertes. Il n’y a rien de plus désagréable que d’avoir des petits morceaux de coquille en bouche lors de la dégustation et c’est malheureusement souvent le cas par manque de connaissance.
Dans de nombreux restaurants, l’ouverture des huîtres n’est pas considérée comme quelque chose de très important. C’est souvent un commis qui a le temps ou un plongeur que l’on met à contribution pour ce genre de travail. Ces personnes n’ayant pas la formation indispensable abîment ces beaux et nobles produits. C’est très dommage.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”En tant que fédération, il nous semble indispensable de réagir” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Nous avons demandé à un de nos « professionnels » s’il pouvait assurer une formation d’écailler au sens large.
Toni Rodriguez heeft voor eigen rekening en voor rekening van bazen verschillende grote huizen in Brussel beheerd. Nu hij bijna de pensioengerechtigde leeftijd heeft bereikt, kon hij wat tijd besteden aan opleiding.
Il nous semble être l’homme idéal pour gérer ce défi.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Le métier « d’écailler »” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]L’écailler est la personne chargée de préparer les fruits de mer commandés par les clients.
Hij kent de verschillende visproducten perfect en adviseert de klanten bij hun keuze. Voor elke dienst stelt hij de zeevruchtenvitrine op en zorgt hij voor een goede presentatie. Hij zorgt er ook voor dat de producten goed gekoeld en vers zijn, en aan het einde van de dienst ruimt hij zijn vitrine en de producten op.
Hij opent oesters, bereidt zeevruchtenschotels en diverse schelpdieren, evenals andere bereidingen, kreeften, krabben, wulken, alikruiken, enz.
Hij kan de klanten ook adviseren over de verschillende producten. Hij zorgt ervoor dat de producten goed geconserveerd en vers zijn.
Aan het einde van zijn dienst ruimt hij zijn stal op.
Il peut gérer lui-même l’approvisionnement des produits (contact fournisseur, choix des produits, quantités…)[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Ses qualités principales” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]
- Kennis van de verschillende visproducten en de technieken om ze te openen en te snijden.
- Kennis van de geldende hygiënevoorschriften.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Ses compétences et qualités” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Une bonne connaissance des fruits de mer, une bonne maîtrise des gestes techniques, une rapidité d’exécution et un bon contact avec la clientèle. Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et faire apprécier les fruits de mer. Il connait ses produits.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_custom_heading text=”Formation au poste d’écailler” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Il est indispensable de s’interroger sur les besoins d’une formation spécifique dans le restaurant du futur. La formation doit être une réponse à la demande du secteur ! Actuellement, une demande importante pour les postes d’écaillers remonte au niveau de la fédération Horeca.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_icon height=”30″ icon=”fa fa-info”][vc_custom_heading text=”Formation de base :” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Opération de formation qui vise la mise ou remise à niveau de connaissances générales et pratiques dans un but spécifique.[/vc_column_text][stm_icon height=”30″ icon=”fa fa-info”][vc_custom_heading text=”Formation pratique :” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Les opérations de formation par le travail procèdent par une mise en situation de travail réel.[/vc_column_text][stm_icon height=”30″ icon=”fa fa-info”][vc_custom_heading text=”But de la formation :” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Les opérations de formation professionnelle consistent soit en l’apprentissage d’un métier, d’une profession, d’une fonction, soit, en l’actualisation et au perfectionnement dans le métier, la profession ou la fonction. Elles doivent concourir à l’accès à un emploi qualifié dans le secteur professionnel. Elles sont constituées de plusieurs modules.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_spacer height=”30″ height_tablet_landscape=”25″ height_tablet=”25″ height_mobile=”25″][vc_text_separator title=”Les produits de la mer, toute une histoire :” border_width=”4″ title_size=”30″][stm_spacer height=”30″ height_tablet_landscape=”25″ height_tablet=”25″ height_mobile=”25″][vc_column_text]« Nul autres produits dans un restaurant ne permet de visiter l’Histoire avec autant d’intérêt ».
Geschiedenis van visproducten van het begin tot heden
De term "zeevruchten" omvat alles wat eetbaar is en uit de oceaan komt, maar geen vis is. Zeevruchten worden onderverdeeld in 2 groepen:
- weekdieren (oesters, mosselen, octopus, sint-jakobsschelpen, kokkels, enz.)
- schaaldieren (garnalen, kreeften, scampi's, kreeften, krabben,...)
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_icon height=”30″ icon=”stmicon-loupe”][vc_custom_heading text=”Un peu d’histoire” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]
- Van de Boven-PaleolithicumIn de Middeleeuwen werden schelpen niet alleen om hun inhoud maar ook om hun verpakking verhandeld. Lege schelpen werden gebruikt als munten, sieraden of gebruiksvoorwerpen. Lang voor de jacht of visserij, in de tijd van deHet oude RomeIn de Middeleeuwen vormden schelpdieren het essentiële dierlijke dieet van de bevolkingen die langs de zeeën en meren leefden.
- De Grieken deden zich tegoed aan de vruchten van de zee, en sommige van de "menu-gedichten" vertellen ons over bepaalde bereidingen, zoals schelpdieren die aan tafel werden gebracht "open en nog ritselend toen ze uit de olie kwamen waarin ze gebakken waren".
- Dichter bij huis, Alexandre Dumasin zijn "Keuken woordenboek"Het kreeftenrecept "Amerikaanse stijl" dat de Bretoenen zich willen toe-eigenen als een saus "Armoricaanse stijl", onder verwijzing naar de kruiden en alcohol die bij de samenstelling ervan worden gebruikt.
- En hebben we dit jaar het genoegen gehad om in de menigte geparkeerde mosselen te proeven of, op vakantie aan zee, een paar garnalen te pellen? Of hebben we, zittend voor een schaal met zeevruchten, geaarzeld om voorzichtig te beginnen met het proeven van enkele oesters of het breken van de klauw van een krab?
A table donc pour se rappeler ces souvenirs…[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_icon height=”30″ icon=”stmicon-microphone”][vc_custom_heading text=”Quelques définitions” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Du point de vue scientifique, schelpdieren zijn weekdieren met een schelp. De schelpdierenteelt verwijst naar het kweken van eetbare schelpdieren: het is geen visserij maar kweek. Schelpdierkwekers zijn de " boeren van de zee ".
Schelpdieren vormen een grote familie, waarin we onderscheiden :
- De kleine schelpen zelf gedifferentieerd in :
- Tweekleppigen Zeeamandelen, kokkels, schelpen,...
- Gastropoden alikruik, wulk of zeeslak,...
- OestersPlatte of holle oesters, gekweekt in oesterbanken of in open zee (Arcachon, Ile de Ré, enz.) en gerijpt gedurende verschillende periodes ("claires" gedurende enkele dagen, "fines de claires" gedurende 1 à 2 maanden).
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_icon height=”30″ icon=”stmicon-loupe”][vc_custom_heading text=”Ostréiculture” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]L’ostréiculture is de benaming voor het kweken van oesters, een lange (3 tot 4 jaar) en delicate taak. Eerst moet het "spat" (oesterembryo) worden gevangen, geborgen en grootgebracht. De oester heeft echt zijn eigen smaak van het land, die afhangt van het klimaat, het zoutgehalte van het water, de aard van de zeebodem, enz. Een kenner weet de herkomst van een oester te herkennen aan zijn geur en zijn consistentie.
Mosselen Ze worden op bouchots of palen geplaatst, plat of aan touwen (hangend).
Mosselkweek verwijst naar de kweek van mosselen, die erin bestaat mosselen uit hun natuurlijke omgeving te halen en ze in bevredigende omstandigheden te houden om hun groei en "vetmesting" te verzekeren.
Jakobsschelpen Vissen: alleen in de winter gevist op de kustbodem.
Schaaldieren onderscheiden zich van andere zeevruchten doordat ze bedekt zijn met een min of meer stijve schelp, die eraf valt als het dier groeit en meteen weer aangroeit. Schaaldieren komen voor in zeewater (garnalen, krabben, kreeften, langoustines), maar ook in zoet water (bepaalde soorten garnalen, krabben, rivierkreeften, enz.).
Les crustacés ne sont pas tous comestibles ; on ne mange pas le Bernard l’ermite par exemple. Ils peuvent s’acheter vivants ou cuits, conservés sur de la glace concassée ou surgelés (crus ou cuits). Ils rosissent presque tous à la cuisson. C’est la chaleur qui libère le pigment rouge (caroténoïdes) de leur carapace. Pour la petite histoire, ce sont ces mêmes caroténoïdes présents dans les crustacés que mangent les flamants roses qui sont à l’origine de leur belle couleur… rose. La pêche des crustacés représente 80% de la production mondiale et l’aquaculture (élevage) les 20 % restants.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][stm_icon height=”30″ icon=”stmicon-microphone”][vc_custom_heading text=”Un peu de diététique” font_container=”tag:h3|text_align:left” use_theme_fonts=”yes”][vc_column_text]Les fruits de mer sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité tout comme la protéine de l’œuf (dite protéine de haute valeur biologique).
De zeevruchten zijn zeer mager en zelfs bij de zogenaamde "vette" oesters gaat het om melk en niet om vet. Dit zijn oesters in het broedseizoen.
Zeevruchten zijn rijk aan mineralen (magnesium, fosfor, calcium, zink, jodium) en B-vitaminen.
Comme tous les aliments marins, les fruits de mer contiennent, au prorata de leur teneur en graisses, des acides gras reconnus pour leur effet favorable sur la santé cardio-vasculaire. Cependant, à titre comparatif, le homard contient 25 fois moins d’acides gras que le saumon (poisson gras).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title=”A suivre – L’écailler – un investissement gagnant ! (2) : les mollusques -> les huitres” style=”custom” custom_background=”#003084″ custom_text=”#ffffff” shape=”square” size=”lg” align=”center” link=”url:http%3A%2F%2Fww686abbux.preview.infomaniak.website%2Fdossier-lecailler-un-investissement-gagnant-ii%2F|||”][/vc_column][/vc_row]