De hotels, restaurants en cafés in de hoofdstad kregen het hard te verduren tijdens de gezondheidscrisis. Om die te doorstaan pasten ze diverse strategieën toe. Een aantal spelers die de impact rechtstreeks voelden, vertellen over hun ervaring.
Interview Vanille Dujardin
Barbara Trachte : “Doelstelling is dat de horeca overleeft”
Als Staatssecretaris voor het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, belast met Economische Transitie en Wetenschappelijk Onderzoek, heeft Barbara Trachte meerdere pijlen op haar boog.
Be Horeca: Welke steunmaatregelen heeft u genomen voor de horecasector?
Barbara Trachte: Bij deze pandemie was het vanuit economisch oogpunt moeilijk om te anticiperen op beslissingen, maar ondanks alles werd er zoveel mogelijk steun toegekend. De hoofdmoot kwam van de federale regering, met bijvoorbeeld de tijdelijke werkloosheid en het overbruggingsrecht. Van onze kant hebben we geprobeerd die maatregelen aan te vullen door bedrijven, cafés, hotels, restaurants, organisatoren van evenementen, enzovoort te helpen om het hoofd te bieden aan hun vaste kosten. Los daarvan was het belangrijk dat deze steun snel uitbetaald werd. Iedere keer een nieuwe premie beschikbaar was, werd die binnen tien dagen betaald.
Be-H: Hoe is de relatie tussen het Brussels Gewest en de Federatie?
B.T.: Wij staan dagelijks in contact met de Federatie of met vertegenwoordigers van de sector. Maar ik zou graag uit deze crisissituatie geraken, zodat wij deze contacten en deze soepele werkwijze kunnen gebruiken voor andere acties dan noodhulp. In Brussel vertegenwoordigt de horeca met bijna 7.000 bedrijven en 35.000 werknemers een groot deel van de reële economie. Dat is ook één van de redenen waarom toeristen Brussel bezoeken en het is van essentieel belang voor het imago van onze hoofdstad. Daarom is het de bedoeling de horeca te helpen overleven.
“Sinds het begin van de pandemie bestond mijn werk hoofdzakelijk uit prioritaire steun aan de Brusselse economie, om het hoofd te bieden aan de beperkingen die voortvloeiden uit de gezondheidsmaatregelen en de gevolgen van de pandemie te beheren.”
Serge Litvine : “We konden tijdens deze periode rekenen op de hulp van de Brusselse Horecafederatie”
Serge Litvine, CEO van verschillende restaurants in de hoofdstad, waaronder de Villa Lorraine.
Be-Horeca: Hoe heeft u de lockdownperiodes ervaren?
Serge Litvine: Dat viel al bij al nog mee, maar de toekomst van de horeca blijft onduidelijk. We hebben de Villa gerenoveerd en onze traiteurwinkels zijn blijven werken. Mijn grootste zorg was het personeel. Sommigen hebben een burn-out gekregen, anderen hebben ander werk gevonden. Het is nog steeds erg moeilijk om personeel te vinden. De Brusselse Horecafederatie heeft ons gedurende de hele periode geholpen, maar de steun was niet dezelfde in alle gewesten, meer bepaald in vergelijking met Vlaanderen. Daar kenden ze beduidend meer steun toe en waren de maatregelen ook logischer dan in Brussel.
Be-H: En hoe ziet u de toekomst van de horeca?
S.L.: Die blijft onzeker. Er is een natuurlijke selectie nodig en de toegang tot het vak zou meer te maken moeten hebben met bedrijfsbeheer. De restaurants die zowel kwaliteit bieden als aandacht besteden aan de inrichting en de sfeer, zullen blijven bestaan, de rest zal het almaar moeilijker krijgen.
“Eén van de oplossingen om opnieuw kandidaten aan te trekken voor de horeca, zou erin bestaan de sociale lasten te verminderen om zo de lonen te kunnen verhogen.”
“De Federatie wil restauranthouders helpen door ze te verenigen, want kleine initiatieven zijn niet efficiënt genoeg.”
Vijftien jaar geleden opende Philippe Wiener het eerste Meet Meat restaurant in de Europese wijk.
Be-Horeca: Hoe heeft uw restaurant corona overleefd?
Philippe Wiener: Toen ik de deuren van mijn etablissement moest sluiten, voelde ik me gestigmatiseerd, alsof ik mee verantwoordelijk was voor de crisis. De restauranthouders hebben de sluiting ervaren als een zware onrechtvaardigheid, terwijl we ons vak met veel passie uitoefenen. De toekomst zal niet eenvoudig zijn, want er is veel veranderd. Er wachten ons ook heel wat uitdagingen. Onze eerste prioriteit is dat we ons verenigen en op één lijn zitten.
Be-H: Denkt u dat de sector niet gerespecteerd wordt?
P.W.: Dat denk ik inderdaad en het is onterecht, want het is een vak dat zichzelf voortdurend in vraag stelt en zeer snel evolueert. Je moet commercieel zijn, over managementtalent beschikken, creatief uit de hoek komen en over nog heel wat andere kwaliteiten beschikken om een restaurant te runnen en te presteren. Ik zie weinig andere sectoren die zo flexibel zijn en zo makkelijk evolueren.
Be-H: Sinds twee jaar bent u ook bestuurder bij de Brusselse Horecafederatie. Wat is uw precieze functie?
P.W.: Ik probeer de informatie vanuit het terrein tot in de hogere regionen te krijgen en te zien wat we kunnen doen om de restauranthouders te helpen. Er liggen veel problemen op tafel en enkel samen kunnen we ze aanpakken. We moeten stoppen met commentaar te geven vanop de zijlijn. De Federatie heeft nieuwe spelers, nieuwe leden nodig. Als ze meer leden zou tellen, zou ze ook over meer middelen beschikken. Het is dus noodzakelijk om ons te verenigen en samen te werken.
Lorenzo Serra : “Het is moeilijk voor onze sector te aanvaarden dat hij als niet-essentieel beschouwd wordt.”
Lorenzo Serra werkt al sinds zijn veertiende in het nachtleven. Hij nam het initiatief voor de oprichting van de Federatie die de professionals uit het nachtleven vertegenwoordigt.
Eind 2018 werd in Brussel het project van een ‘Nachtraad’ boven de doopvont gehouden. Visit Brussels organiseerde verschillende rondetafelgesprekken. “Ik was uitgenodigd als vertegenwoordiger van het nachtleven, samen met een vijftiental professionals – clubeigenaars of feestpromotoren. Tijdens de gesprekken werd duidelijk dat het nachtleven behoefte had aan vertegenwoordiging, omdat noch de promotoren, noch de overheid experts uit de sector hadden om mee samen te werken. Een jaar later, eind 2019, richtte ik de Federatie van professionals uit het nachtleven op. Er was veel werk aan de winkel. We moesten het nachtleven definiëren, de missies van de Federatie omschrijven, haar financieel duurzaam maken. We gaven onszelf een jaar om die doelstellingen te bereiken, maar toen kwam corona roet in het eten strooien en zijn we uit pure noodzaak zonder structuur, zonder kantoor, zonder team en zonder middelen van start gegaan, om de sector te helpen overleven. Onze allereerste prioriteit was de clubs redden, het heropeningsprotocol uitschrijven en werken aan de doorstart van de sector. Financieel gezien was de coronaperiode een ramp voor de spelers in het nachtleven. De clubs konden niet echt op steun rekenen, maar ik heb gevochten om ze te verdedigen. De overheid had de spelers bijvoorbeeld steun kunnen verlenen op basis van hun vaste kosten, minder uitkeren aan diegenen die het minder hard nodig hadden en meer aan de rest. Maar het nachtleven werd als niet-essentieel bestempeld en dat is moeilijk te aanvaarden voor onze sector. Door de toenemende ontmanteling van ons land is de neiging ontstaan om elkaar met de vinger te wijzen en de verantwoordelijkheid door te schuiven; de steunmaatregelen verschilden per gewest. Nu werken we samen met de Horecafederatie om te proberen de sector te helpen.”
“Door de coronacrisis werden we voor het eerst gedwongen om te stoppen met werken en werd de Federatie de enige manier om ons te laten horen.”
Na meer dan dertig jaar in het vak opende Jean-Luc Collin in juli 2020, tijdens de eerste lockdown, zijn veertiende restaurant, de Brasserie de la Woluwe. Sindsdien is hij ook als bestuurder betrokken bij de Brusselse Horecafederatie.
Be-Horeca: Tijdens de crisis werd een BTW-verlaging op voedingswaren toegekend. Hoe staat u daartegenover?
Jean-Luc Collin: Sinds we opnieuw open zijn, winnen we ongeveer 11% BTW. Ik moet toegeven dat het een goede stimulans is. Er is maar één enkel probleem: de maatregel komt enkel restaurants ten goede die genoeg te doen hebben. Ik denk dat de BTW en de werkgeversbijdragen in het algemeen moeten worden verlaagd. Het is me onduidelijk waarom wij bepaalde producten aan 6% BTW inkopen en ze aan 21% verkopen. De Staat kijkt nog steeds naar de restauranthouders zoals veertig jaar geleden en behandelt hen alsof ze nog altijd met een dubbele boekhouding werken. Maar de situatie is aanzienlijk veranderd. Restaurants die tegenwoordig nog vals spelen, doen dat om te overleven en dat is absurd. De Staat moet ons de kans geven ons brood te verdienen zonder vals te spelen en zou daar ook zelf zijn voordeel mee doen.
BE-H: Wat motiveerde u om, bovenop het beheer van uw etablissement, de functie van bestuurder bij de Brusselse Horecafederatie te aanvaarden?
J-L.C.: Door de coronacrisis werden we voor het eerst gedwongen om te stoppen met werken en werd de Federatie de enige manier om ons te laten horen. Na 32 jaar in de horeca wil ik duidelijk maken dat wij deel uitmaken van het actieve leven in Brussel. Het is een prachtig beroep dat opnieuw in de verf moet worden gezet.
Op 14-jarige leeftijd opende Jean-Louis Hennart zijn eerste jeugdclub in een leegstaande lagere school in zijn dorp. Daarna volgden een café in Leuven, het café van de Hallen in Schaarbeek, een café-concert in Tubeke en de Interférence op de Grote Markt. In 1985 namen Jean-Louis en zijn vrouw Nathalie de beroemde Archiduc over.
Be-Horeca. Hoe heeft u de crisis ervaren?
J-L. Hennart: Ze kwam als een mokerslag voor alle uitbaters. Gelukkig heb ik een uitzonderlijk team dat altijd klaarstond, ook als ik ze geen werk kon geven. De crisis heeft volgens mij aangetoond dat de horeca een bron van plezier en geluk is voor zijn bezoekers.
B-H: Is de passie er nog steeds?
J-L.H.: Absoluut. Ik hou van mensen, dus er is geen betere plek om ze te ontmoeten en met ze te praten. Omdat ik mijn job met veel passie doe, probeer ik voor animatie te zorgen in mijn etablissement. Met mijn team vormen we een familie en dat voel je in het warme, uitbundige contact met de klanten.
B-H: Van Jacques Brel tot Lady Gaga: L’Archiduc mag een scala van sterren tot haar bezoekers rekenen. Hoe komt dat?
J-L.H.: Vanwege de bijzondere charme die de plek uitstraalt. Ze lijkt een beetje op een minitheater en de akoestiek is erg goed. Er staat een piano op de gelijkvloerse verdieping en we krijgen vaak grote muzikanten over de vloer. Bovendien geeft onze mezzanine tegenover de ingang de unieke indruk een ster te zijn.
“We moeten de ‘sparkle in the eye’ terugbrengen door de verrijkende kant van de job te tonen.”
Claudia Venturini en Marion Flipse werken al meer dan 30 jaar in de hotelsector. Op 6 september begeleidden ze de opening van het Juliana Hotel Brussels op het Martelaarsplein; dat is het eerste vijfsterrenhotel in de hoofdstad.
Claudia staat in voor het management, terwijl Marion de marketing en PR voor haar rekening neemt. “Het is altijd een ongelooflijk genoegen om een nieuw hotel te positioneren. We hebben in team gewerkt voor de lancering van het Juliana Hotel Brussels en we zijn heel trots op het resultaat”, aldus Marion.
Be-Horeca: Het Juliana Hotel Brussels opende zijn deuren in volle coronaperiode. Hoe is die opening verlopen?
Claudia Venturini: De eerste zes maanden na de opening van een hotel zijn altijd erg moeilijk. We hadden al een soft launch gehouden tijdens het Dinner in the Sky-evenement in juni; het was een geweldige kans om onze plek aan de Brusselse markt voor te stellen en we waren erg blij met de respons. Sinds we in september vorig jaar officieel open zijn, verwelkomden we al een zeer uiteenlopend publiek van gasten op zoek naar een nieuwe plek in het centrum van Brussel, naar een uniek hotel dat zich onderscheidt van de rest, onder andere door zijn exclusieve diensten, zoals ons overdekt zwembad. De bezettingsgraad heeft ons in staat gesteld onze gasten in de watten te leggen en op hun wensen te anticiperen. Ons hotel, dat we zien als een residentie, omdat gasten zich hier thuis voelen, is als een klein museum. Onze eigenaar koestert een grote voorliefde voor kunst en deelt die passie graag.
Marion Flipse: Dat is ook wat onze gasten het meest waarderen. Een attente service om hen te verwennen tijdens hun verblijf in Brussel.
Be-H: Hoe heeft u het personeel voor het hotel en de bar aangeworven?
- V.: Wij hebben de tijd genomen om ons personeel te selecteren en te kiezen. Dat is volgens mij essentieel, want als de gast na zijn verblijf in het Juliana Hotel Brussels naar huis gaat, zal hij zich elke kleine attentie herinneren die het verschil heeft gemaakt. Het voltallige personeel is zeer veelzijdig. Wij zijn een team van enthousiastelingen en het is onze bedoeling een positieve werkomgeving te bieden waarin iedereen kan groeien en zich kan ontwikkelen. We hebben ook een restaurant, een Brasserie, geleid door een Italiaanse ladychef. Momenteel serveren wij alleen ontbijt en lunch; onze bar en avondservice in de brasserie zullen in het voorjaar opengaan.
BE-H: Hoe gaat u opnieuw personeel aantrekken?
- F.: Ik denk dat we de ‘sparkle in the eye’ terug moeten brengen door de verrijkende kant van de job te tonen. Wat ons werk zo boeiend maakt, is het teamwerk en de voldoening om onze klanten met een glimlach te zien vertrekken. Elke dag is anders en brengt nieuwe kansen. Wij moeten deze waarden uitdragen, om het enthousiasme voor deze baan nieuw leven in te blazen of te stimuleren, want het is een job met veel passie.
BE-H: Hoe ziet u de toekomst van de hotelsector?
M.F.: De situatie heeft mogelijkheden gecreëerd voor de positionering van Brussel, met nieuwe markten en andere doelgroepen. Wij geloven dat de opening van nieuwe luxehotels zal bijdragen tot de ontwikkeling van het topsegment en het luxetoerisme in Brussel.
Serge Janssens en Ali Tahiraj zijn niet alleen vrienden, ze zijn ook al bijna dertien jaar partners en baten samen Brasserie Ploegmans uit, een typisch Brussels restaurant in de Marollenwijk.
“Ik doe mijn werk nog steeds even graag, ondanks de beperkingen, zoals het vinden van personeel”, aldus Ali. Serge is minder optimistisch over de toekomst van de sector en weet nog niet of hij zijn hele leven in de horeca wil blijven. “Ik denk dat over een paar jaar alleen grote ketens en sterrenrestaurants zullen overblijven”, merkt hij op. “We zullen zoveel controles krijgen en veel belastingen moeten betalen om de ontvangen subsidies terug te betalen en we zullen de gederfde inkomsten nooit kunnen goedmaken.”
Ali heeft het over ontregeling. “De mensen die in de horeca werkten, waren het gewend om hard te werken: tijdens de week, in het weekend, tussen de middag, ‘s avonds en op feestdagen. Maar de hele sector is door elkaar geschud en er gebeurt niets om hem te ondersteunen.”
De twee bazen bevestigen nochtans dat zij konden rekenen op verschillende steunmaatregelen, zoals een verlaagd BTW-tarief. “Dat was echter niet genoeg”, vervolgt Serge. “De BTW-verlaging heeft ons weliswaar geholpen, maar heeft niet lang genoeg geduurd. De overheid had dit voordeel moeten toekennen tot aan het einde van de crisis, dan hadden veel bedrijven het kunnen volhouden. Bovendien waren het overbruggingsrecht en de doorstartsteun in de meeste vestigingen niet toereikend om de vele maanden van sluitingen te compenseren. Het ontvangen bedrag dekte niet eens de huur”, besluit hij.
Het grootste probleem waren volgens de twee partners de kosten voor de heropening van de sector. “Niet alleen werden we gedwongen te sluiten en kregen we te horen dat we niet essentieel waren – wat een ongelooflijk grove uitspraak is – maar we moesten ook opnieuw investeren toen we weer opengingen. De steun volstond niet en maatregelen zoals de CST, de CO-meter en de ventilatiesystemen brengen enorme kosten met zich mee.”
Het duo is ervan overtuigd dat ze hun voortbestaan danken aan het feit dat ze nooit schulden hebben gehad en nog steeds veel passie koesteren voor hun zaak. “Daardoor hebben we ons vrij snel kunnen herpakken en kunnen we nu weer goed werk leveren”, besluiten ze.
“De horeca wordt al twee maanden voor de gek gehouden. We kunnen het niet meer aan.”
Cédric Gérard, de zaakvoerder van Le Café des Halles, Bobbi Market en de microbrouwerij Bobbi, opende met de Bobbi Bao een nieuwe zaak. Dat deed hij enkele dagen vóór de eerste lockdown.
Be-Horeca: Hoe is het vak geëvolueerd?
Cédric Gérard: Ik zit al 20 jaar in de horeca. Tegenwoordig moet je een echte bedrijfsleider zijn. Voor mij is dit geen baan, maar een passie en ik ben van mening dat ik nog nooit in mijn leven heb “gewerkt”.
B-H: Hoe heeft u de coronacrisis doorstaan?
C.G.: Tijdens de eerste lockdown waren wij allemaal solidair, de tweede bracht veel onbegrip en de huidige periode is rampzalig. Er wordt gedaan of we idioten zijn. Bobbi Bao ging net vóór de crisis open, dus we hadden nog geen boekhouding en geen steun. En momenteel moeten we ’s avonds vroeger sluiten, maar de belastingen blijven wel dezelfde.
B-H: En hoe ziet u de toekomst?
C.G.: Jammer genoeg denk ik erover om de boeken neer te leggen voor Bobbi Bao. We hebben erin geloofd, we zijn opengegaan en dan weer dicht, vervolgens opnieuw open. De horeca wordt al twee maanden voor de gek gehouden. We kunnen het niet meer aan. Ondanks alles hou ik nog steeds van mijn werk en zal ik doorgaan met mijn andere etablissementen. Ik denk dat het hoog tijd is dat we wakker worden en ons niet langer laten doen door politici die nog nooit een voet in een keuken hebben gezet.
Pascale staat aan het hoofd van ‘Les Voisines en font toute une Cocotte’, een mooi adres waar met veel liefde huisgemaakte gerechten bereid worden op basis van producten uit de lokale en/of biologische landbouw die verkocht worden in hun delicatessenzaak. Na een carrièrestart als dienster in New-York, Boston en Brussel, nam ze de teugels van Café Gudule in handen en opende in 2009 ‘Les Super Filles du Tram’, alvorens aan dit nieuwe avontuur te beginnen.
Be-Horeca: Waarom bent u een traiteurdienst begonnen?
Pascale: Ik wilde terug naar een bedrijf op mensenmaat, waar ik niet een heel team hoefde te managen. Maar vooral had ik zin om te evolueren naar beter lokaal voedsel, om de mensen een alternatief te bieden voor supermarkten en diepvriesproducten. Ik ging ervan uit dat als ik zelf zou koken, ik ook de ingrediënten zou kennen en de klanten zou kunnen informeren. Mijn passie voor horeca is ongewijzigd en ik probeer mezelf bij elke gelegenheid opnieuw uit te vinden
B-H: Is het belangrijk om uzelf opnieuw uit te vinden?
P.: Zeker. De restaurantsector moet zichzelf heruitvinden, in de manier waarop hij werkt en zijn teams aanstuurt. Ik weet niet hoe de restauranthouders het volhouden, maar het is duidelijk dat ze niet moeten wachten tot de politiek een besluit neemt. Velen zijn creatief geweest en hebben zichzelf opnieuw uitgevonden om de crisis te boven te komen. Diegenen die niet evolueren, baren me dus zorgen. Dit vak is nooit gemakkelijk geweest, dus je moet alles geven en visionair zijn.