Als adviseur en projectbegeleider in de Brusselse horeca bij hub.brussels sinds bijna 18 jaar, kunnen we Angélique Scaillet gerust beschouwen als een expert in haar domein. We gingen haar opzoeken om te ontdekken wat ze precies doet en we verzamelden een pak nuttige tips voor al wie in de horeca wil stappen.
Be Horeca. Hoe zou u uw rol binnen het Brussels Agentschap voor het Ondernemerschap?
Angélique Scaillet. Ik ben starters coach bij hub.brussels. Mijn rol betreft de positionering, begeleiding en coaching van handelsprojecten. Ik sta ook in voor de coördinatie van Kokotte, onze horeca-incubator.
B-H: Wat zijn de klassieke etappes in een horecabegeleiding?
Eerst vragen we om een businessplan op te stellen. Het is de bedoeling dat kandidaten eerst hun project uitleggen in woorden, niet in cijfers. Mensen verwarren een businessplan vaak met een financieel plan. Vervolgens organiseren we een eerste ontmoeting om te zien of aan alle aspecten is gedacht.
Ten tweede richt ik me op de zones die relevant zijn voor het concept en valideer ik de handelsruimte die de kandidaten voor ogen hebben. Ik laat ze de specifieke kenmerken van de wijken zien door middel van een gepersonaliseerd bezoek ter plaatse. Tegelijkertijd breng ik de kandidaten in contact met de economische spelers in het Brussels Gewest en met deskundigen op het gebied van subsidies, handel, communicatie, digitale strategie, enz.
Het is belangrijk een duidelijk beeld te hebben van de vereiste investeringen en de verwachte inkomsten
De eeuwige kwestie bij de opening van een horecazaak is wellicht die van alle variabelen waarmee rekening moet worden gehouden. Wat zijn de drie belangrijkste?
Ligging. De locatie is cruciaal voor het succes van elke horecazaak. Het is belangrijk om een zone te kiezen die aansluit bij de beoogde klantenkring en die voldoende potentiële passage heeft. Een strategisch sterke ligging kan de zichtbaarheid, bereikbaarheid en dus het aantal bezoekers vergroten.
Concept en aanbod. Het concept van de zaak moet duidelijk en gedifferentieerd zijn. U moet het type keuken, de sfeer, de stijl van de bediening en de visuele identiteit bepalen. Een uniek, goed doordacht aanbod kan klanten aantrekken en tot trouwe bezoekers transformeren. Een marktstudie is essentieel om uit te zoeken of het concept in een onvervulde behoefte voorziet en/of voldoende verschilt van de concurrentie.
Financieel beheer. Een goed financieel beheer is essentieel vanaf dag 1. Dit omvat de opstelling van een gedetailleerd financieel plan, een raming van de opstart- en uitbatingskosten en het beheer van de cashflow. Het is belangrijk dat u een duidelijk beeld heeft van de vereiste investeringen en de verwachte inkomsten, en om passende financieringsoplossingen te plannen. Een nauwgezet en strikt financieel beheer helpt om de stabiliteit van het bedrijf te behouden en de ontwikkeling op lange termijn te vergemakkelijken.
Wat is de grootste fout die starters maken als ze een bedrijf beginnen?
Te veel willen doen, zeven dagen op zeven, de kosten onderschatten en denken dat ze het beter kunnen dan hun buren. Veel mensen focussen vooral op het concept en de inrichting van hun zaak en verwaarlozen essentiële financiële aspecten zoals kostenbeheer, raming van de cashflow en aanleg van een financiële reserve voor onvoorziene gebeurtenissen. Dat kan leiden tot cashflowproblemen, moeite om de bedrijfskosten te dekken en uiteindelijk het mislukken van de onderneming.
Hoe ziet u de sector evolueren vanuit uw expertise met betrekking tot de Brusselse horeca?
De sector is veranderd. Klanten worden steeds veeleisender. Ellenlange menu’s met gerechten variërend van tomaat-garnaal tot pizza en tiramisu behoren tot het verleden: dit soort formules inspireert klanten niet meer en werkt niet meer.
Wat we de laatste vijf jaar of zo hebben gemerkt, is dat concepten – restaurants met een enkel product en een sterke identiteit – wel werken (Wantany, Knees To Chin, Takumi…). Voor de traditionelere restaurants is het essentieel om lekkere gerechten te serveren op basis van kwaliteitsproducten die bij voorkeur uit de korte keten komen. Ik herhaal: geen menu’s met 20 voorgerechten en 20 hoofdgerechten.
Kortom, focussen op een gespecialiseerd, goed gedefinieerd aanbod en op de kwaliteit en herkomst van de producten zijn essentieel om aan de verwachtingen van de klanten van vandaag te voldoen en het succes van de zaak te verzekeren.
Dankzij dit project kunnen we faillissementen vermijden en familiedrama’s, foute keuzes voorkomen
U beheert ook de horeca-incubator Kokotte, een initiatief van hub.brussels dat starters helpt om hun concept gedurende een bepaalde periode uit te testen.
Wat was uw missie binnen dit project?
Ik selecteer de toekomstige deelnemers, met een multidisciplinaire jury en na een oproep tot kandidaturen. Ongeveer drie maanden voordat ze van start gaan, begin ik ze voor te bereiden. Mijn rol bestaat erin om de administratieve taken zo gemakkelijk mogelijk voor hen te maken; ik sta ook in voor het beheer van de lokalen en de ter beschikking gestelde apparatuur, zodat de kandidaten zich zoveel mogelijk op hun project kunnen concentreren.
Ik coördineer de coachingsessies, de incognito gasten en ook een fakebezoek van de voedselinspectie. Ik voer een tussentijdse evaluatie uit, zodat ik het project samen met de kandidaten kan bijsturen indien nodig. Kortom, ik ben hun gids en adviseur tijdens het hele Kokotte-avontuur.
Wat voor voordelen genieten de geselecteerde projecten tijdens hun Kokotte-avontuur?
Na de selectie sturen we onze kandidaten naar onze partner HoReCa Forma Be Pro voor een keukentest. Als de test niet overtuigend is, neemt Horeca Be Pro hen onder zijn hoede door ze een opleiding voor te stellen om hun vaardigheden in hun toekomstige beroep te perfectioneren. Als de test wel succesvol blijkt, begint het Kokotte-avontuur!
De kandidaten kunnen beschikken over een kant-en-klare restaurantruimte met een professionele keuken voor de lage huurprijs van € 1.000 per maand. Ze krijgen ook toegang tot gratis groepstraining, ondersteuning bij de opstelling en opvolging van hun financieel plan, en individuele coaching in digitale marketing, winkelinrichting, voedselhygiëne en -veiligheid, personeelsbeheer, en de implementatie en opvolging van een Good Food-strategie.
Als het avontuur er opzit, doe ik een eindbeoordeling met de kandidaten en stuur ik ze terug naar de traditionele begeleidingscyclus om te garanderen dat ze kunnen openblijven.
Soms besluiten mensen om toch niet open te gaan. Voor ons is dat geen mislukking, integendeel. Dankzij dit project kunnen we faillissementen, familiedrama’s en slechte keuzes vermijden.
Een briljant idee kan mislukken als het niet ondersteund wordt door nauwgezet beheer
Stel dat u een enkele goede raad mocht geven aan een jongere die ervan droomt ijn eigen horecazaak te openen?
Focus op de kwaliteit en de identiteit van uw concept. Kies een niche of een sterproduct en ontwikkel een aanbod dat zich duidelijk onderscheidt van de concurrentie. Investeer in kwaliteitsproducten, bouw een solide relatie op met uw leveranciers en zorg ervoor dat elk aspect van uw zaak, van het onthaal tot de presentatie van het eten, deze identiteit weerspiegel.
Waak zorgvuldig over uw financieel beheer. Stel een solide bedrijfs- en financieel plan op, wees streng in het beheer van kosten en financiën en zorg voor een veiligheidsmarge om onverwachte gebeurtenissen op te vangen. Een briljant idee kan mislukken als het niet ondersteund wordt door strikt beheer.
Wie een horecazaak wil starten, moet zorgvuldig zijn personeel kiezen, een hecht team samenstellen en zeker zijn van de betrouwbaarheid van zijn of haar partner, als die er is. Een gebrek aan personeel of een slecht partnerschap kan het project ernstige schade toebrengen.
Ik raad altijd aan om een overeenkomst tussen vennoten op te stellen: dat is een akkoord tussen partners als aanvulling op de statuten van het bedrijf. Het regelt het aandelenverkeer en de bedrijfsvoering, maar stelt ook de procedures vast die moeten worden gevolgd in het geval van belangenconflicten.
Last but not least moet u altijd proberen te leren en u aan te passen. De horeca evolueert voortdurend en het vermogen om te luisteren naar feedback van klanten, uw aanbod bij te sturen en op de hoogte te blijven van trends kan het verschil maken tussen succes en mislukking.
Drie adressen gesteund door de Kokotte-incubator :
→ Kitsune :
Dit is de plek voor vegan liefhebbers van fastfood: geen dierlijke eiwitten, dus geen slappe kaas, maar wel burgers met verbluffend lekkere sausjes. Ook de vegan frietjes zijn om duimen en vingers bij af te likken. Alles is bovendien huisgemaakt.
Kitsune, Beenhouwersstraat 25, 1000 Brussel
→ Refoodgees : Een restaurant met betekenis. Refoodgees opende deze zomer zijn deuren en serveert authentieke, humane gerechten uit de wereldkeuken die de sociale en professionele integratie van vluchtelingen en nieuwkomers bevordert. Bedoeling? Deze mensen voorbereiden op een vaste job door ze een horecaopleiding te geven, zowel in de keuken als in de zaal.
Refoodgees, Emile Féronstraat 153, 1060 Sint-Gillis
→ Konchū :
Deze Japanse kantine nieuwe stijl heeft van de weinig bekende Japanse curry (bijgenaamd kare) zijn paradepaardje gemaakt. Het gerecht wordt bereid met een verscheidenheid aan zorgvuldig geselecteerde kruiden en lokale groenten, geserveerd met rijst of udon noedels. Vervolgens kiezen de gasten hun toppings en extra’s à la carte met een troostrijk resultaat op maat.
Konchū, Ernest Solvaystraat 20, 1050 Elsene