Horeca - 7 principes pour faire la différence !

6 septembre 2018

La Fédération Horeca Bruxelles vous apporte des solutions.

 

sept principes vitaux pour sauvegarder votre établissement ?

 

Placer la bonne personne au bon poste

 

« Hé… un dessert ? » « Vous ne voulez pas de dessert, hein… ? » Voici comment on pourrait vous conseiller un dessert dans certains établissements en France, Belgique ou dans un autre pays.

 

La question comme le sujet peuvent paraître basique pourtant la manière de demander est aussi importante que le dessert lui-même.

 

La présentation, la manière de parler, de se mettre en avant…bref, le savoir – être peut faire toute la différence dans le choix d’un dessert, d’une deuxième tournée, d’un apéro ou d’un digestif. Petits détails qui font une grosse différence en matière de rentabilité.

 

Dans cette optique, le serveur n’est pas un « porte-plateau », mais un véritable commercial qui doit donner envie de consommer et ainsi augmenter le chiffre d’affaires. Tout gérant d’établissement devra donc veiller à être attentif à placer une personne dotée de véritables capacités de savoir-être et de savoir commercial.

 

La bonne humeur du serveur tirera le chiffre d’affaires vers le haut.

De plus, lors d’un changement de poste, il sera primordial de suivre un collaborateur et de l’aider à s’adapter dans son poste.

 

Ne pas avoir peur des décisions difficiles

 

La gestion d’un établissement Horeca reste une chose difficile. Dans ce contexte, le courage de prendre les décisions difficiles reste indispensable afin de maintenir la rentabilité, la convivialité et sauvegarder l’établissement.

Un serveur tout le temps distrait, une dispute entre cuisiniers, des vols, le licenciement  économique d’un travailleur de longue date…sont autant de moments où il faut savoir dire STOP et autant de passages obligés d’un bon gestionnaire. À ce propos, le début d’un restaurant est crucial avec l’obligation de recruter avec prudence et d’embaucher progressivement si les finances s’améliorent et que la phase cruciale des trois premières années est dépassée.

 

Apprendre à déléguer

 

Ne pas impliquer ses employés dans le bon fonctionnement de l’établissement peut avoir à moyen ou long terme des conséquences désastreuses. Associer ses cuisiniers ou ses serveurs à l’élaboration des menus, établir où rétablir la communication avec ses salariés, valoriser leur point de vue, apprendre à déléguer, intéresser ses travailleurs aux résultats est autant de facteurs qui peuvent augmenter l’engagement et la qualité du travail. 

Par exemple, un cuisinier récompensé pour sa bonne gestion des stocks sera plus attentif aux détails et évitera davantage le gâchis.

 

Savoir remettre ses choix en question

 

Ne pas accepter la critique et ne pas vouloir s’adapter sont deux choses mortelles pour un établissement du secteur Horeca, qui doit pouvoir rectifier le tir pour survivre. Un conseil simple pour cela : faire le tour de son établissement et noter toutes les imperfections observées. Le tout pour ensuite demander  à ses collaborateurs de faire la même chose pour croiser les appréciations. Il ne restera plus qu'à plancher sur les points négatifs récurrents.

 

Pour cela, il faut avant tout s’obliger à quitter sa routine et sa zone de confort. Il faudra s’évertuer sans cesse à rester en mouvement pour marquer des points. Dans la pratique, le restaurateur peut, par exemple, changer de menu régulièrement afin de surprendre ses clients.

 

Ne pas négliger son budget

 

Principe de base, qui reste pourtant fréquemment négligé, il faut tenir ses comptes en temps réel et non les observer de loin, une fois par mois. Dans ce domaine non plus, il n’y a pas de petites économies avec des possibilités aussi simples que de limiter la livraison à la seule saison hivernale en cas de perte, la récupération de son huile, la fermeture aux périodes creuses ou encore l’utilisation de matériel moins énergivore. 

 

Si vous constatez par exemple que vos plats ne se vident pas ou encore que votre cuisinier envoie des plats entiers de frites comme accompagnement, n’hésitez pas à dire stop. Un gérant doit avoir l’œil pour assurer la survie de son établissement.

 

Pas de carte à rallonge

 

Certains restaurants comptent plus de 50 plats différents. Le tout nécessitant un personnel de cuisine énorme (et les coûts de personnel qui vont avec), le doute de la clientèle sur la fraîcheur des plats et la tentation de favoriser la quantité au mépris de la qualité des produits. 

 

Une carte simple et limitée est préférable afin de mettre en avant des plats de qualités qui seront confectionnés avec un minimum de main-d'œuvre. Trop diversifier ses activités est donc ici dangereux. Il vaut mieux se concentrer sur son cœur de métier. Dans le cas, où un client vous reproche de ne pas avoir assez de produits, rappelez justement vos valeurs de qualité et de saisonnalité.

 

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