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Dossier l’écailler – un investissement gagnant VI

Moules et ouverture et préparation des produits

Moules

La moule est un bivalve sédentaire qui vit en congrégations abondantes, attachées les unes aux autres et liées à un support fixe (rocher, pieu, corde), par un filament plus ou moins épais appelé byssus. Il existe un grand nombre d’espèces de moules à travers le monde.

Contrairement aux huîtres, les moules ne sont pas hermaphrodites. Il existe des individus mâles et des individus femelles. On dit que c’est une espèce gonochorique.

Les marchés français, belge et suisse sont principalement approvisionnés par 3 espèces :

  • Mytilus edulisest la principale espèce européenne. De taille relativement petite (4 à 6 cm en moyenne), elle provient de pêche et d’élevage (France, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Espagne, Royaume-Uni). On la trouve également sur la côte ouest de l’Atlantique au Canada et aux États-Unis.
  • En Méditerranée, Mytilusgalloprovincialis est principalement issue d’élevage (Espagne, France, Italie, Grèce) et dépasse souvent 8 cm en moyenne.
  • Mytilus chilensis,espèce du Chili où son élevage est en forte expansion, est commercialisée en Europe sous forme de chair décoquillée surgelée. 

Principalement d’élevage

La production de moules d’élevage se fait sur l’estran (bouchots, parcs) ou à des profondeurs ne dépassant pas 20 mètres (filières en mer). Le naissain est prélevé dans le milieu naturel par captage. Il est ensuite fixé sur des supports en milieu naturel où il grossit pendant 10 à 15 mois, jusqu’à atteindre la taille commerciale de 4 à 5 cm. Les principaux gisements de moules sauvages sont concentrés dans l’Est Cotentin (Barfleur, Ravenoville, Moulard, Grandcamp). La production de pêche, fluctuante d’une année sur l’autre et très saisonnière (de juin à septembre), ne contribue que faiblement à l’approvisionnement global du marché français.

Gestion des stocks

La pêche

La production de pêche française est extrêmement variable, fluctuant entre 1 000 et 10 000 tonnes par an, en fonction de l’état des gisements (3 112 tonnes en 2015). Les gisements de l’Est Cotentin font l’objet d’un suivi scientifique depuis 1976.

L’élevage

Certains responsables conchylicoles parlent depuis quelques années de surproduction de moules d’élevage sur le littoral français pour signaler des défaillances de la productivité. Au-delà d’une certaine densité, la quantité de nutriments disponibles dans la mer étant limitée, les rendements d’une zone conchylicole peuvent chuter. La contamination des eaux (bactéries, virus) est également responsable de certaines mortalités ponctuelles. Les scientifiques sélectionnent des huîtres résistantes aux mortalités depuis 2015, à titre expérimental uniquement.

Importations d'Europe et d'ailleurs

Les importations françaises de moules s’élèvent à 59 000 tonnes en 2016, en provenance d’une dizaine de pays fournisseurs. La Belgique importe plus de 26 500 tonnes par an pour une consommation moyenne de 2,2 kg par habitant et par an. Les Pays-Bas, l’Espagne et le Chili sont les premiers pays fournisseurs des marchés européens. Dans la région de Hollande aux Pays-Bas, l’élevage se fait à partir de naissains sauvages dragués en pleine mer de Wadden puis mis en grossissement dans la zone Est de la mer de Wadden et l’Oosterschelde. En Irlande, les moules sont issues à la fois de gisements naturels (pêche) et de fermes d’élevage. Les moules espagnoles sont principalement élevées sur des cordes suspendues à des « bateas » (radeaux). Au Chili, la production est essentiellement issue de cultures en suspension sur corde. La production chilienne a atteint un maximum de 293 000 tonnes en 2011. Le potentiel, selon les autorités nationales, est loin d’être atteint dans les zones septentrionales du pays.

Vivantes, préemballées, cuisinées

Les moules sont traditionnellement commercialisées vivantes et vendues en vrac, au kilo ou au litre. Depuis quelques années, l’offre s’est sensiblement diversifiée.

Au côté de la moule vendue en vrac, les marchés offrent :

  • les moules lavées, préemballées, vendues en conditionnement de poids variables
  • les moules sous vide précuisinées, vendues en portions individuelles (fraîches ou surgelées)
  • les chairs de moules cuites, vendues surgelées
  • Les moules en saumure ou en sauce, conditionnées en bocal (semi-conserve) ou en conserve.

Préparation et dressage

Pour une personne, il faut compter : 

  • Pour une casserole de moules : environ 1kg de moules (coquilles comprises) soit 300 g de partie comestible. Ceci concerne plus la cuisine du restaurant que l’écailler.
  • Pour un plateau de fruits de mer (selon le prix, par exemple) : 2 langoustines, 5 moules crues, 100 g de bigorneaux, 5 bulots, 3 huîtres plates, 3 huîtres creuses, 50 g de crevettes grises, 100 g de crevettes « bouquet » avec éventuellement un demi homard ou un tourteau, le tout servi sur de la glace pilée avec des algues, du citron et du pain bis (ou gris ou complet).
  • Les meilleurs moments pour consommer les moules sont de courant juillet voire août à fin janvier ; les huîtres se consomment de septembre à avril, les coquilles Saint-Jacques en hiver. Tous les moments sont bons pour les homards, langoustines, bulots, bigorneaux.
  • Ces aliments raffinés peuvent être accompagnés, si désiré, de vin blanc.

L'ouverture des huîtres

Un exercice délicat à bien maîtriser
Il est conseillé d’ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, le temps qu’elles refassent une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été jetée à l’ouverture.

Les huîtres creuses

  • Choisir un couteau simple à lame courte, pointue et solide.
    Tenir l’huître bien calée dans un petit torchon, dans le creux de la main, valve creuse en dessous.
  • Placer le pouce près du bout de la lame pour bien maîtrise le geste. Insérer le couteau entre les coquilles au 2/3 de l’huître (à partir de la charnière).
  • Ne pas hésiter à repositionner la lame en cas de difficulté. La résistance de l’huître est un gage de fraîcheur.
  • Faire pivoter la lame horizontalement et couper le muscle.
  • Détacher délicatement la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître puis retirer les éventuels éclats d’écailles.

Les huîtres plates

  • Placer l’huître dans la main, la charnière, c’est-à-dire la partie pointue vers le bout des doigts.
  • Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière.
  • Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut en bas.
  • Insérer la lame dans l’huître et soulever la coquille. Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l’huître pour ne pas abîmer le coquillage. Ôter la coquille supérieure.
  • Vider la première eau qui pourrait comprendre quelques bris de coquille et disposer sur un plateau.

Moules parquées

On appelle « moules parquées » à Bruxelles, les moules servies crues et ouvertes comme les huîtres. La technique est un peu différente et plus difficile à décrire, elle doit faire l’objet d’une démonstration pratique.

Les moules cuites sont, très prisées mais ne sont pas le fait de l’écailler mais bien de la cuisine, nous n’en parlerons donc pas ici.

Comment cuisiner un homard ?

Le homard peut se cuisinier de différentes façons : cuit à la vapeur, dans de l’eau bouillante, au four ou sur le gril. Il se prépare généralement en cusine.

Pour info : Temps de cuisson d’un homard dans de l’eau bouillante

  • Âmes sensibles s’abstenir !
  • Plonger le homard vivant dans l’eau bouillante salée et couvrir. Attendre que l’eau revienne à ébullition avant de démarrer le chrono.
  • Compter 12 minutes de cuisson pour un homard de 450g et 15 minutes pour un homard de 800g.
  • Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l’expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace.  Pensez à supprimer la poche à gravier et le boyau avant de le servir.
  • On peut également le cuire au four : Après l’avoir fendu vivant en deux dans le sens de la longueur (commencer par fendre la tête en premier) enfourner 5 à 6 minutes à 180 degrés.

Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson ?

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge est lié à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Lors de la cuisson, les deux molécules se séparent et l’astaxanthine est libérée. Le homard prend alors une couleur pourpre.

Un homard se déguste généralement nature avec du beurre à l’ail, du citron ou de la mayonnaise.  Sa queue (où plutôt son abdomen) renferme beaucoup d’éléments nutritifs (zinc et potassium). Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (appelé aussi tomalli ou tomalley).  Sa carapace et le tomalley serviront à parfumer les bisques, les soupes de poissons ou les sauces. La recette la plus répandue est celle du homard à l’armoricaine ou à l’américaine. C’est un plat en sauce à base de tomates et de cognac accompagnée de divers aromates.

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