Fédération Horeca Bruxelles > Nouvelles > Formation > Dossier l’écailler – un investissement gagnant II
  • Joana Leal
  • Pas de commentaire

Dossier l’écailler – un investissement gagnant II

Les mollusques : les Huîtres

Les huîtres sont connues depuis la préhistoire, nos ancêtres nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient déjà il y a 165.000 ans en Afrique du Sud. À cette époque, ils les cueillirent au rythme des marées.

Ce sont les Chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol. Ils pratiquaient des entailles dans le bois qui permettaient de glisser des coquilles assurant le support de fixation des naissains. Ceci donna, probablement, l’idée aux pêcheurs français de nombreuses années plus tard. Les Chinois sont donc, à proprement parler, les inventeurs de l’ostréiculture moderne.

Plus tard vint la civilisation grecque

Les Grecs appréciaient les huîtres auxquelles ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque. Ils les ramassaient sur des bancs naturels. Une petite anecdote amusante : les citoyens grecs gravaient, dans la partie plate de la coquille vide, le nom de la personne politique qu’ils désiraient bannir de la cité. Ceci donnera plus tard, le mot « ostracisme » en français, provenant du mot grec Ostrakon qui signifie coquille.

La civilisation romaine

Les Romains étaient très friands des huîtres (plates) qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs « terroirs », notamment de la mer des Santons (le bassin de Marennes) en Gaule. Pline l’ancien nous raconte que ce commerce luxuriant donna l’idée d’organiser leur élevage. Les premiers parcs à huîtres furent ainsi créés. À cette époque les huîtres étaient consommées nature ou accompagnées d’une sauce de poisson ressemblant aux sauces asiatiques actuelles.

Moyen-âge

Au Moyen-Age, la consommation d’huîtres est paradoxale. En effet, elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Ils n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que durant les mois en « R ».

Les débuts de l’ostréiculture :

Durant la grandeur de l’Empire romain, les huîtres étaient récoltées (cueillies) sur le littoral. Elles étaient ensuite envoyées à Rome où elles étaient très appréciées. Les Romains appelaient ces coquillages « callibléphares » (belles paupières) à cause de la forme des bords de son manteau. À cette époque, l’huître plate n’est pas cultivée en France.

Au Moyen-âge et à la Renaissance, la France découvre l’huître plate et décide son exploitation. L’ostréiculture est née.

Au XVII siècle, se développe les premières cultures d’huîtres dans les marais salants de la côte atlantique. Des bassins sont aménagés dans la région de Marennes-Oléron. De nos jours encore, cette région reste connue pour ces élevages d’huîtres de qualité.

À cette époque, les « naissains d’huître » étaient récoltés sur les rochers et étaient ensuite « élevés » dans les bassins.

Un peu plus tard, le « sel » perd le rôle primordial qu’il avait acquis dans l’économie ce qui entraîne un drame social et commercial et provoqua la libération de nombreuses zones de « marais salants » non exploités.

En France, le littoral atlantique particulièrement touché par cette crise économique se voit doté, de milliers d’hectares de marais devenu libres.

L’Ostréiculture va ainsi profiter de cette occasion et se développer dans ces zones. La récolte des naissains en mer sur les rochers reste encore la seule façon de produire des huîtres. Sa surexploitation provoque irrémédiablement un épuisement des zones et exige en 1850 une réglementation stricte.

C’est ainsi que va naître l’ostréiculture moderne

Pour contrer la baisse des rendements et les interdictions d’exploitation, l’idée d’immerger des pieux de bois afin de capter le naissain apparaît : le captage sur collecteur est né.

Ceci ne suffisant pas immédiatement, et pour faire face à la pénurie, les Arcachonnais décident de se tourner vers l’importation d’huîtres portugaises (Crassostrea Angulata). Cette espèce n’était pas totalement inconnue en France. En effet, vers les années 1860, un navire portugais, en grande difficulté à cause d’une affreuse tempête, et risquant de tout perdre, dû décharger sa cargaison dans l’estuaire de la Gironde.

Cette espèce, robuste et résistante, croît rapidement. Elle supplante ainsi rapidement l’huître plate sur le littoral atlantique. Dans les années 1990, la proportion des huîtres creuses est de deux tiers contre un tiers de plates Portugaises.

De plus, quelques années plus tard (1920), l’huître plate est victime d’une mortalité très importante causée par une maladie et disparaît presque totalement. Initialement exploitée dans le d-ouest, l’huître portugaise fut alors, très naturellement, introduite dans les zones touchées par la maladie et fut alors cultivée dans les bassins de production d’Arcachon. En 1960, l’huître portugaise représentait 80% de la production, contre seulement 20% pour l’huître plate.

Cependant, dans les années 1970, à son tour, l’huître portugaise connaît une épizootie qui la décime et fait disparaître l’espèce des côtes françaises.

C’est une huître japonaise (Crassostrea Gigas), originaire du pacifique qui va sauver la situation. C’est donc à cause de cette épidémie que cette espèce japonaise va remplacer toutes les autres espèces et devenir la plus cultivée en France et dans le monde.

On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre.
L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde et la « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée.

Les différentes sortes d’huîtres

L’huître plate :

C’est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France. L’huître plate, victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980 est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production. Aussi appelé Belon (nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon), aujourd’hui on la retrouve essentiellement en Bretagne.

Nom latin : Ostrea edulis

Production française : environ 1 100 Tonnes (2012)

Appellations :

– La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne.

– La Belon élevée en eaux profondes en Bretagne du Nord.

– La Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.

– La célèbre huître britannique : la Colchester

L’huître creuse :

Originaire du Japon, l’huître creuse du Pacifique a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise (Crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe.

Nom latin : Crassostrea gigas

Production (UE27) : environ 100 000 tonnes (2013) , 4ème rang de production mondiale.

Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de variétés présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement.

Nous ne intéresserons ici qu’aux huîtres qui nous concernent le plus, les huîtres en provenance de France.

Normandie

  • Les huîtres du Cotentin au goût corsé
  • Les fameuses Saint-Vaast, charnues et iodées
  • Les irrésistibles d’Isigny sur mer, douces et croquantes
  • Les savoureuses de la côte de Nacre à la saveur tonique

Le Pays de la Loire

  • Baie de Bourgneuf
  • Noirmoutier
  • Talmont-Saint-Hilaire
  • Baie de l’aiguillon

Méditerranée

  • Les huîtres de Bouzigues
  • Le bassin de Leucate
  • Les huîtres de Gruissan
  • Les huîtres corses

Bretagne Nord

  • Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux
  • Les Paimpol croquantes et salées
  • Les huîtres de la Rivière de Tréguier, fermes et généreuses
  • Les Morlaix-Penzé, moelleuses aux fines saveurs d’algues
  • Les Nacres des Abers gorgées d’arômes et d’iode et de noisette
  • Les huîtres de la Rade de Brest, puissantes et harmonieuses.

Poitou-Charentes

  • Fine de claire
  • Fine de claire verte
  • Spéciale de Claire
  • Pousse en Claire

Arcachon – Aquitaine

  • La pointe du Cap Ferret
  • L’île aux Oiseaux
  • Le Grand Blanc
  • Arguin

Bretagne Sud

  • Les huîtres de l’Aven-Belon et légèrement sucrées
  • Les Ria-d’Etel peu iodées et à la fine saveur maritime
  • Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés
  • Le golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d’algues
  • Les Penerf  à la chaire abondante et ferme
  • Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette

Qualités nutritionnelles des huîtres:

Qualités nutritionnelles des huîtres:

L’huître est un véritable trésor !
Non seulement pour sa richesse et ses variétés, mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment complet, tonique, riche en protéines de qualité, abondant en vitamines et minéraux, et léger !

70 calories pour 8 huîtres environ !

Avec en plus :
• du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration,
• du potassium pour le bon fonctionnement cardiaque,
• du cuivre et du manganèse qui, associés au fer, contribuent à la régénération sanguine,
• du calcium indispensable à la formation des os et au bon fonctionnement des cellules, du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels
• du phosphore, du sodium et du fluor (qui limite l’apparition des caries) et de l’iode déficient dans l’alimentation.

L’huître est apéritive (provoque la sécrétion de suc gastrique) tout en étant très digeste (temps de digestion relativement court). Produit naturel, riche en nutriments essentiels, l’huître est une source saine et complète de bienfaits pour notre organisme.

On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre.

L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde et la « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée.

Laisser un commentaire